«Кабан и лось у меня не покупные, а из леса — лично мною добыты»

О собственном ресторане

Я был шефом в «Дяде Гиляе», в «Годунове», а потом девять лет работал в спортивном парке «Волен» — и шефом, и управляющим ресторанной службой. Там восемь разных точек, от кафе до ресторанов; было интересно этим управлять — нагрузка растет или падает в зависимости от дня недели, от погоды и других неожиданных вещей: сегодня может быть две тысячи человек, завтра пятьсот, в один день катаются люди, которые есть не хотят, а на следующий приезжает много мам с детьми. Но когда интерес перерос в привычку — я решил, что надо все менять. Перейти в другое место шеф-поваром для меня было бы шагом назад, так что я сделал собственный ресторан, которым сам и управляю.

Об инвесторах

Если бы у меня были инвесторы, здесь был бы оливье, руккола с креветками, сибас на гриле — и цены в разы выше. При этом, конечно, с инвесторами было бы и другое помещение, и другое местоположение, интерьер был бы дороже, и публика другая, и вообще можно было бы научить повара делать рукколу и «Цезарь», а самому кайфовать — и гости, наверное, даже на это внимания бы не обращали. Кстати, «Цезарь» есть и у меня. Он, правда, выглядит как горячее блюдо — вместо кусочков курицы я кладу половину жареного цыпленка.

О честности

«Честная кухня» — потому что она, во-первых, открытая: видно, как и что готовится. Во-вторых, честные продукты: мы не выдаем обычную гусиную печень за фуа-гра, используем хорошие фермерские продукты, а кабан или лось не покупные, а честно из леса, лично мною добыты. В-третьих, у меня честные цены: есть качественный кусок мяса, и люди платят именно за него, а не за наструганный сверху трюфель или еще какие-то напускные вещи. Мы не пытаемся уложить что-то красивее, чтобы за счет этого продать дороже. Я считаю, что на лишние украшения уходит очень много времени и сил. Презентабельность, безусловно, важна, но правильно идти от вкуса к форме. Добившись того, что гости говорят: «Это здорово», ты уже можешь менять форму, делать блюдо пестрее, ярче. А не так: сначала накидать украшений, решить, что это супер, сфотографировать, выложить в фейсбук и отправить по журналам, а потом уже попробовать, что получилось.

Об охоте

Если на охоте кабана добуду — то и в ресторане он есть, если не добуду — то и в ресторане не будет. Разделанного кабана — это килограмм двадцать пять — хватает дней на десять. Сейчас у меня из него только два блюда: спагетти с рагу из кабана и котлеты. Не в сезон я на него не охочусь — с февраля до июня, они беременные ходят, рожают и так далее. За оленем я езжу в Калужскую область, а лосей добываю в Дмитровском районе, где живу. Там их полно. Но я не стреляю впрок, нужно, чтобы это было в пользу: продали — и еще добыли. А когда настреляют и потом не знают, кому раздать, выбрасывают или захоранивают, — это нехорошо. Настоящий охотник так не поступает. У него не бывает вопроса «Добыли лося — а дальше что делать?». Если лось очень большой, я его не стреляю: мы с напарником его просто не утащим. Так чтобы отрезать, а остальное оставить — такого не делаем, забираем все абсолютно — от копыт до рогов.

А летом очень хочу попробовать ввести в меню бобров: потомить, потушить. У них много маленьких косточек — и много мышц, мясо жестковатое, но очень насыщенное по вкусу, ярче говядины. И добывают его интересно. Уже в темноте ходят там, где он есть, слышат всплеск — это значит, бобер тебя услышал и нырнул. Светят на это место подствольным фонарем, через минуту-полторы он всплывает — и надо в него попасть. Если не попал — все, бесполезно, он снова нырнет и вынырнет неизвестно где.

О козлятах

Я помню, еще три-четыре года назад козлят на фермах не знали кому отдать — никому были не нужны. А потом козленок стал модным. Сначала его в дорогих итальянских ресторанах продавали — в Bistrot, «Семифреддо», Palazzo Ducale, — потом в местах более низкой ценовой категории, а теперь везде. В результате, когда все начинают козлят готовить, их не хватает — продают уже более взрослых, у которых мясо грубее. Поэтому я всегда козлят заранее ищу, мне ведь еще нужно в определенной цене удержаться. Иногда знакомые повара помогают, а иногда по интернету ищу — у людей, которые торгуют козьим молоком. Звоню, спрашиваю: «Откуда молоко у вас? Из порошка?» Да нет, говорят, у нас козы. Ага, думаю, попались парни: где козы, там и козлята. У меня были козлята из Тамбовской области, из Хотьково, сейчас двух из Можайска привезли. Меня этот можайский поставщик спросил даже: «Серега, а кто его жрет-то, козленка?» Я думаю: ну, темень. «Да я!» — говорю.

О домашнем сыре

У Кости, одного из моих поваров, родители в Солнечногорске держат коров. И он привозит молоко, сыр, сметану — персонал покупает. Дал мне сыр на пробу — я тут же смастерил из него закуску, и она влетела в меню. Теперь хит продаж: теплый домашний сыр в томатном соусе с оливками, каперсами и помидорами. Свежий сыр он раз в неделю привозит, после выходных. В субботу утром уже заканчивается.

О потрохах

Я очень люблю потроха. Даже на охоте: если кабана, например, не в охотхозяйстве разделываю, а сразу домой привожу — сразу жарю печень, сердце. И почки — они у дикого зверя вообще ничем посторонним не пахнут, только естественный запах продукта, кровяной такой. У меня в ресторане потроха тоже есть: привез как-то козленка, заявил в фейсбуке козлиные потроха — печень, почки. Первый же стол, который в тот день сел, их заказал — и все кончилось. Тут же в фейсбуке написал: извините, больше нет. А утиные потроха у меня от фермера из Тульской области, который мне уток поставляет. Вообще у него потроха покупают московские китайцы, но теперь и я. Печень и сердце жарю, а желудки идут в суп с бычьими хвостами и фасолью.

Утиные потроха с яблоком, виноградом и малиновым соусом

Ингредиенты (на 1 порцию):
Утиная печень — 75 г
Утиное сердце — 75 г
Красный лук — 20 г
Очищенное яблоко — 20 г
Виноград без косточек — 20 г
Эстрагон — 5 г
Салат корн — 40 г
Сливочное масло — 20 г
Сахар — 20 г
Малиновый уксус — 50 г
Оливковое масло — 1 ст.л.
Молотый черный перец — по вкусу
Соль — по вкусу

Для малинового соуса выложить на сковороду сливочное масло и сахарный песок, растопить и подержать на небольшом огне до получения карамельного цвета. Влить малиновый уксус и уварить до средней густоты.

На раскаленную сковороду налить оливковое масло. Выложить утиное сердце и поджаривать одну минуту. Добавить печень и жарить еще две минуты. Добавить нарезанное яблоко, готовить его до карамельного цвета. Добавить виноград, соль, черный перец и малиновый соус. Через полминуты снять с огня. На тарелку выложить салат корн и эстрагон, сверху — жареные потроха, посыпать нарезанным соломкой красным луком.

Салат можно дополнительно заправить горчично-медовым соусом: в сладкую дижонскую горчицу добавить немного русской для резкости, а также зерновой — и взбить все с медом и оливковым маслом по вкусу.