«Спросите у любого римлянина, кладут ли в карбонару сливки, — будет скандал!»

Об итальянских ресторанах

Однажды я спросил у моего друга, художника Георгия Тотибадзе, почему бы грузинам не открыть в Италии центр грузинской культуры, а при нем хинкальную. А он мне сказал: «Как ты можешь так говорить! Хинкальная — это и есть центр грузинской культуры!» Итальянский ресторан — то же самое, это маленький кусочек Италии, который каким-то образом оказался за границей. Для меня это важно, и поэтому у нас традиционные итальянские блюда готовятся именно так, как они готовятся в Италии, — с теми же ингредиентами, которые используются там.

Об итальянцах за границей

Итальянцев за границей можно разделить на два вида. Есть те, кто считает, что нет смысла искать итальянские места и продукты там, где есть своя традиционная кухня — ведь в ней обязательно что-то будет вкусным. Эта категория людей априори не ходит в итальянские рестораны. Но есть люди, которые не могут жить без итальянской еды. Они, даже если не умеют сами готовить, за границей все равно стараются — ведь сварить спагетти и добавить магазинный песто или тунца из банки могут почти все.

У нас в Италии не принято ходить каждый день в ресторан — это даже вредно. Первых блюд несколько, вторых блюд несколько, десертов десять штук: поход в ресторан — это всегда праздник, и обычно семейный. Есть надо дома, а в ресторан идти раз в неделю, а то и раз в месяц. И в Москве итальянцы приходят к нам в ресторан — но по очереди: сегодня пришел Карло, завтра придет Франческо, по субботам обычно приходит Лука, а в воскресенье — ну, тут понятно, что Маттео с семьей будет обязательно.

О поварах итальянских ресторанов

Повар в итальянском ресторане не обязательно должен быть итальянцем. Важно, чтобы он был профессионалом. Однажды я был во Флоренции в гостях у известных виноделов — маркизов Фрескобальди, и они мне рассказали про один флорентийский ресторан: им так в нем понравилось, что они захотели познакомиться с шефом — а он оказался из России. Коренной русский.

Об аутентичности

Самый гениальный скандал у меня в ресторане случился, когда один парень заказал арабьяту. Он чуть ли не закричал: «Вы что, с ума сошли? Это же очень остро! Я не ем острого!» Но это все равно что возмущаться, что тирамису сладкий. Вы же не станете кричать: «Я хочу соленый тирамису!» Если ты в Риме заказываешь карбонару, тебе принесут именно ее, а не что-то другое. Есть, знаете, история про одного мегрела, которому по каким-то причинам нужно было скрыться куда-нибудь подальше из Грузии, и он уехал в Сибирь. Узнал, что нужен преподаватель французского языка, и устроился — и несколько поколений его студентов говорили на прекрасном мегрельском языке. Потому что французского языка он не знал и правильно предположил, что никто там его тоже не знает. Так же и здесь: бывает, приходит человек, ему приносят блюдо и говорят, что вот это в Турине все едят. А потом человек приезжает в Турин, заказывает, а на него смотрят как на сумасшедшего.

О карбонаре

Спорить о том, класть в карбонару сливки или не класть, все равно что спорить, входит в состав борща малиновое варенье или нет. Любишь с малиновым вареньем — ну, пожалуйста, клади. Но вообще здравомыслящие люди так не делают. Я могу объяснить, откуда взялись сливки в карбонаре. Паста делается с пекорино — это очень соленый сыр и с гуанчиале — вялеными свиными щеками, тоже очень солеными. Поэтому карбонара получается сильно соленая — а еще и перченая. Когда повара стали готовить ее здесь, они решили подстраиться под местные вкусы и добавлять сливки, которые, естественно, смягчают вкус. Но достаточно побывать в Риме и спросить любого римлянина, кладут в карбонару сливки или нет, — будет скандал! Однажды мой друг в Риме чуть не подрался с клиентом в кафе, который вдруг заявил, что аматричану гораздо лучше делать с луком.

О болоньезе

Под именем болоньезе подают все что угодно, болонцам это до того надоело, что городские власти даже запатентовали рецепт пасты с рагу по-болонски. И дело не в копирайте, а в том, чтобы люди знали: все, что сделано не по этому рецепту, назвать болоньезе нельзя. Прежде всего, в Болонье не едят спагетти, их едят на юге. А Болонья — это мировая столица тальятелле. А само рагу — это не фарш с томатным соусом. Это определенный кусок говядины — пашина, а также панчетта, то есть ветчина, которые долго тушатся с овощами и травами, потом прокручиваются, а после снова тушатся. И тушится все в молоке, а томатного соуса кладется чуть-чуть, для цвета, вкусовой роли он не играет. Вот что такое болоньезе.

О пицце

Самое главное в пицце — тесто. Семьи пиццайоло передают его рецепты из поколения в поколение и ни с кем не делятся секретами. Ингредиента всего три: мука, вода и дрожжи. Единственный секрет я смог вытащить из одного пиццайоло, и то потому, что его спровоцировал. Спросил: «Почему, когда я ем пиццу в других местах, она потом тяжело переваривается, а когда ем у тебя, все хорошо? Наверное, это от сочетания помидоров и молочных продуктов». А он мне ответил: «Да кто тебе сказал эту ерунду? Пицца становится тяжелой, потому что в тесто кладут оливковое масло!» Но есть и базовые вещи, которых в Москве порой не знают. Знакомый итальянец-пиццайоло рассказывал, что тут его нанял один известный ресторан, потому что у них не получалась пицца. Он попросил показать, как ее делают, и пришел в ужас. Они использовали воду из-под крана и замороженное тесто, а муку для него брали местную — слишком тонкого помола. Еще бы у них получалось!

О красной икре

Из русских продуктов мне нравятся все речные рыбы, которые здесь есть. Еще грибы и ягоды — многие из них в Италии либо не растут, либо про них просто никто не знает. Но самая вкусная вещь, которая есть в России, — это красная икра. Она невероятная. Я когда еду в Италию, всегда сначала заезжаю к другу в Милан и привожу ему килограмм икры — у него мы устраиваем вечеринку, на которой все наши друзья едят икру. А поскольку мой друг — певец и редко бывает дома, то икру надо употребить быстро, иначе она пропадет. Поэтому мы всегда ищем новые способы съесть красную икру — готовим ризотто с икрой, пасты с икрой, салаты с икрой, рыбу-меч с икрой, даже курицу с икрой. Но самый лучший рецепт все равно такой: килограмм красной икры и большая ложка.

Ризотто с красной икрой

Ингредиенты (на 2 порции)
Рис карнароли — 160 г
Сливочное масло — 70 г
Цукини — 1 шт.
Овощной бульон — 450 мл
Сухое белое вино — 50 мл
Красная икра — 1 ст. ложка
Соль — по вкусу

Срезать у цукини попку и очистить от кожуры (которую не нужно выбрасывать, пригодится). Натереть на средней терке.

Половину сливочного масла растопить в сотейнике или кастрюле. Всыпать рис, слегка его обжарить. Влить вино. Добавить тертый цукини вместе с соком. Влить овощной бульон (из моркови, лука, сельдерея и других овощей по вкусу), чтобы он слегка покрывал рис, — и подливать по мере выпаривания до тех пор, пока рис не будет почти готов.

Добавить холодное, из холодильника, оставшееся масло — и вмешать его в ризотто, тем самым его охлаждая (потому что в горячем ризотто икра сразу сварится и будет невкусной). Добавить икру и размешать.

При подаче можно украсить поджаренной во фритюре кожурой цукини.