«Чтобы не разориться, нужно прививать москвичам другие вкусы»

О клубах и ресторанах

Я долгое время был диджеем и промоутером — сначала в Израиле, где я жил с двенадцати лет, потом в Москве: занимался клубами Zeppelin и Jet Set. Но еще до клубов я был директором одного восточного ресторана в Тель-Авиве. И вообще, с детства люблю готовить — бабушке помогал, маме. Так что когда я устал от ночной жизни, то решил вернуться к ресторанному бизнесу и закрепить свою поварскую историю. Поступил в Израиле в кулинарную школу: занятия три раза в неделю с утра до вечера, из года обучения — три месяца теории, остальное все практика, плюс стажировки в разных ресторанах. Очень интенсивный курс, преподавали в том числе японскую, французскую, итальянскую кухню и фьюжн. Получил диплом и пошел работать — простым поваром. Потом стал су-шефом и дорос до шефа. Когда я занимался клубами, то работал ночью и вставал в 12 часов дня. Сейчас я тоже ложусь очень поздно, но встаю рано: кухня — это такая вещь, которую нужно контролировать постоянно.

О разнице между Москвой и Тель-Авивом

В Москве очень сложно привить что-то новое: люди едят в основном одно и то же. Практически во всех ресторанах одинаковые блюда, только под разными названиями. Если человек приходит и не видит в меню «Цезаря» или рукколы с креветками — все, это уже не ресторан. В Израиле все несколько по-другому. Ресторанный бизнес там можно условно разделить на три сегмента. Есть авторская кухня. Есть очень качественный фастфуд — все свежее, продукты сегодня привезли и сегодня, у вас на глазах, из них готовят. Есть в том числе интересные сетевые фастфудные истории — я был, например, су-шефом в Bar'n'Burger, где в меню только десяток бургеров. А еще там много маленьких домашних ресторанчиков. Интерьера как такового нет — есть столы, стулья и бабушка с восемью кастрюлями на кухне, но, чтобы там пообедать, приходится постоять в очереди. Если ресторанчик держат йеменские евреи, у них обязательно есть йеменский суп, если марокканские — кускус и острые салаты, если выходцы из Европы — гефилте-фиш и форшмак. И меню в таких местах небольшое. В Москве очень любят раздувать меню: чтобы угодить всем, чтобы, не дай бог, кто-нибудь не сказал: «Ой, у вас этого нет, мы пойдем в другое место».

В «Тель-Авиве» мы решили делать современную домашнюю израильскую кухню — и взяли лучшие блюда из того, что в Израиле готовят в разных местах. Хотя я бы с большим удовольствием работал в ресторане с маленьким меню — так, чтобы каждая позиция в нем была супер. Потому что держать большое меню на очень хорошем уровне трудно: тут и человеческий фактор, и трудности с поставками продуктов, их хранением.

О специях

Кухня в «Тель-Авиве», конечно, адаптирована под московские вкусы. Хумус и фалафель — как в Израиле, но в других блюдах меньше остроты, меньше восточных специй. Зато специи настоящие израильские — без них не сделать ни шаурмы, ни люля, ни йеменского супа. Я все лично привожу раз в три-четыре месяца: покупаю в лавках у людей, которые занимаются специями из поколения в поколение, и везу в Москву коробку в шестьдесят килограммов весом. Здесь такого не найти.

О кошерных трудностях

Кошерному ресторану в Москве работать очень непросто. Главным образом из-за продуктов: кошерных практически нет. Я недавно хотел ввести японское меню — но здесь не найти кошерные сушеные водоросли. Те, что поставляются из Китая и Вьетнама, не годятся: они должны быть изготовлены под надзором верующего человека. В Москве нет также кошерной икры летучей рыбы. Я все равно сделаю японское меню, но оно будет состоять только из семги, овощей и, может быть, омлета. С кошерным мясом тоже постоянные сбои. То оно есть, то его нет, то есть только эта часть, а завтра другая, то забой был жесткий — и стейки получаются жесткими. Нет кошерных языков, нет нормальной куриной печени. И еще — не всех поставщиков кошерных продуктов пускают в Москву. Есть русское мясо, но мало и нестабильного качества, есть мясо из Польши, а израильского и американского нет. Ну и, конечно, ограничения, связанные собственно с работой ресторана. Мы не работаем с молоком, потому что у нас мясной ресторан. Заменяем его соевым, но используем его только в десертах — в меню нет таких блюд, где мешалось бы мясное с молочным. Кроме того, все, что касается включения-выключения плит и электричества, — все это должен делать машгиах, специальный человек, который следит за соблюдением кошерности на кухне. Нееврей не имеет права зажигать огонь, поэтому если вдруг плиту выключили, а машгиах вышел куда-то, его приходится срочно искать, чтобы все опять заработало. Он же обязательно моет зелень, смотрит, нет ли в ней насекомых, а яйца проверяет на кровь: если она обнаружится, такое яйцо есть запрещено. Закрывать ресторан и открывать тоже должен машгиах — перед открытием он проверяет, цела ли на дверях пломба. Машгиахов у нас двое, они работают посменно — и работы у них хватает.

О шаурме

В Москве трудно сделать качественную уличную еду. В том числе потому, что очень дорого арендовать маленькое место в центре города. К тому же, если хочешь делать что-то интересное и при этом не разориться, нужно прививать людям другие вкусы. Я с этим столкнулся — лет семь назад открыл место у метро «Водный стадион», называлось «Шаурма-хаус». И я давал людям соленые огурцы бесплатно, все как положено, как в Израиле, один в один. А люди мне говорили: чего ты нам делаешь? Давай нам лаваш обычный, капусту и мясо, ничего нам больше не надо. Но мне стандартный фастфуд было неинтересно держать, и я это место продал.

Шаурма

Ингредиенты (на 1 порцию)

Филе куриного бедра 180 г
Огурец 0,5 шт.
Помидор 0,5 шт.
Хумус 2 ст. ложки
Тхина 2 ст. ложки
Пита 1 шт.
Оливковое масло по вкусу
Лимонный сок по вкусу
Хавадж по вкусу
Паприка (сладкая) по вкусу
Соль по вкусу
Соленый огурец, маринованный острый перец для подачи

1. Куриное мясо (вместо куриного бедра можно взять индюшачье) очистить от жилок и жира и нарезать как можно тоньше — чтобы было совсем похоже на ту шаурму, которую соскабливают с вертела. Чем тоньше мясо, тем оно будет вкуснее.

2. Огурец и помидор нарезать мелкими кубиками, заправить оливковым маслом и лимонным соком и перемешать.

3. Разогреть сковороду на медленном огне (если огонь будет сильным, мясо может тут же к сковороде прилипнуть). Выложить мясо и обжарить, быстро помешивая. Чуть погодя добавить, продолжая обжаривать, специи — паприку и хавадж (это смесь обжаренных, а потом перемолотых перца, кумина, кардамона, куркумы, кориандра, гвоздики). Готовить, мясо пока не приобретет красивый желто-красный цвет. Посолить, если хочется.

4. Питу разрезать пополам. Одну половину намазать хумусом, выложить сверху салат, а затем мясо, щедро полить тхиной — и накрыть второй половиной питы. (Можно питу не разрезать пополам, а устроить в ней карман — и выложить ингредиенты в той же последовательности.) Подавать с соленым огурцом и маринованным острым перцем.