«Бывает, клиенты жалуются, что дырки в хлебе очень большие, не понимая, как им на самом деле повезло»

О том, как становятся пекарем во Франции

Я стал печь хлеб, потому что мой отец пек хлеб. Сначала я два года учился основам профессии: как замешивать тесто вручную, как замешивать его на тестомесе, получал базовые знания об ингредиентах и их качестве — и так далее. А потом трудился в разных булочных — набирался опыта. Объездил по старинной традиции всю Францию, совершенствуясь и знакомясь с местным хлебом. Ведь в разных регионах Франции он разный: в Провансе пекут фугас, в Эльзасе много темного вестфальского, потому что это была территория Германии, и так далее — сортов хлеба не меньше, пожалуй, чем сортов сыра. И только через десять лет после того, как я начал учиться на пекаря, я наконец почувствовал, что стал профессионалом.

Об отношении к хлебу

И в России, и во Франции хлеб играет очень важную роль в питании. Но разница в том, что для французов вкус играет большую роль, чем наличие хлеба само по себе. Человек поэтому прежде всего ищет хорошую булочную. Потому что хлеб у нас — не что-то, дополняющее блюдо, а отдельная еда с собственным вкусом.

О круассанах

Во Франции каждый занимается своим делом, там нет пекарей-кондитеров, как бывает в России. Киши, например, делает кондитер (причем это его единственное несладкое изделие), а начинку для них — повар. Круассан — тоже на стыке разных профессий. Французских пекарей обучают работе со слоеным дрожжевым тестом, они его замешивают, но раскатывают и складывают из него круассаны слоенщики, а сладкую начинку делают кондитеры. В «Волконском» мы, кстати, используем для круассанов русскую муку, но масло только французское, с 84%-ной жирностью. Хрустящая корочка получается благодаря тому, что в нем практически нет влаги.

О русском и французском хлебе

Технологии выпечки русского и французского хлеба тоже отличаются. Французский хлеб выпекается в подовой печи. У нее каменное основание — под. Температура в ней достигает 240 градусов, и когда в нее попадает сформированный багет, на нем образуется очень твердая хрустящая корочка, под которой развиваются поры — альвеолы. Ну а прежде всего — расстойка теста. У обычного русского батона она занимает четыре часа, а у французского багета — 12–14. Это дает возможность раскрыться всем вкусовым качествам теста, влияет на образование пор и хрустящей корочки тоже, на цвет хлеба. Разница также в муке — для французского хлеба мы в «Волконском» используем только французскую. У нее другой помол и выше содержание клейковины, что очень важно. Если попробовать выпечь французский багет из русской муки, даже если расстаивать его те самые четырнадцать часов, он не поднимется, а наоборот, осядет, будет плоским и корочка будет не блестящей. Это не значит, что русский хлеб плохой, он просто другой. Мне нравится бородинский, например. Мы в «Волконском» тоже печем русский хлеб — из русской муки. Но он отличается от заводского — мы расстаиваем чуть дольше, кладем меньше дрожжей, ну и используем подовую печь. Кстати, во Франции, как и в России есть большие хлебозаводы, но они, как правило, производят только замороженный хлеб, который экспортируют по всему свету. Таких хлебозаводов, как у вас, нет.

О том, как отличить хороший хлеб от плохого

Для выпечки дешевого хлеба, который продают в супермаркетах — и не только в них, — берут готовые смеси из муки не очень хорошего качества и с использованием искусственной клейковины. Чтобы замесить такое тесто, не нужно ничего кроме воды — выпечь его может любой. Такой хлеб расстаивается всего час — он поднимается за счет разрыхлителей и улучшителей. Дрожжи используются сухие, которые проще хранить, они убыстряют процесс, а свою работу выполняют во время выпечки. (Мы используем свежие — они работают в период расстойки, улучшая вкусовые качества теста.) В итоге у дешевого багета будет кисловатый запах и мелкие и равномерно распределенные альвеолы. Мякиш его похож на губку для мытья посуды, такой хлеб очень быстро сохнет — ну и вкус у него далеко не такой яркий, как у настоящего. У нас, бывает, клиенты жалуются, что дырки в хлебе очень большие, не понимая, как им на самом деле повезло: ведь это показатель того, что хлеб сделан без искусственных добавок и по правильной технологии.

О погоде

Во французских деревнях пекарь до сих пор, прежде чем начать выпекать хлеб, выйдет и посмотрит, какая на улице погода: чтобы качество хлеба было одинаковым, нужно принимать во внимание много факторов. Во Франции есть такое понятие: базовая температура; зимой это 65 градусов по Цельсию, летом — 63. Чтобы понять, какой температуры должна быть вода для замеса, надо вычесть из этой базовой температуры температуру воздуха и температуру муки. Все это нужно для того, чтобы в результате у теста всегда была температура 24 градуса. Кроме того, когда идет дождь, мы понижаем температуру печи и увеличиваем длительность выпечки. Мы печем хлеб непрерывно, но небольшими партиями, чтобы он всегда был свежий, так что успеваем изменять условия, если меняется погода.

Круассаны

(На 40 мини-круассанов)

Сильная мука — 1 кг
Живые дрожжи — 30–40 г
Соль — 20 г
Сахар — 90–110 г
Яйца (по желанию) — 1 шт.
Молоко (или смесь молока и воды) — 600 мл
Сливочное масло (очень жирное) — 450–600 г

Муку сильную (значит, с очень высоким содержанием клейковины) взвесить и просеять. Добавить соль, сахар и почти все молоко или смесь молока и воды (если тесто будет раскатываться не вручную, а на тестораскаточной машине, воды надо взять немного меньше, чем молока). Добавить дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды. Замесить тесто — оно должно быть эластичным и упругим и легко отставать от бортиков емкости, в которой замешивается. Накрыть полотенцем, чтобы не образовалась корочка, и поставить в холодильник на сутки (нужная температура — +5  ̊С ). Если хотите использовать тесто в этот же день, надо оставить его расстаиваться на 1 час, затем поместить в холодильник на несколько минут для того, чтобы облегчить складывание.

Тесто раскатать в прямоугольник толщиной примерно 1 см. Распределить масло на одной половине теста и накрыть второй. Выровнять и «запечатать» края при помощи скалки. Сложить два раза пополам. Оставить на несколько минут. Затем раскатать тесто так, чтобы получился прямоугольник длиной 32 см и толщиной примерно 3 мм. Нарезать лист на треугольники с основанием около 12 см. Свернуть треугольник, начиная с его основания, не слишком нажимая при этом. Работать нужно двумя ладонями, слегка растягивая при этом тесто в противоположные стороны. Изогнуть свернутое тесто в виде полумесяца и разместить круассаны на смазанном маслом противне кончиками вниз. Смазать круассаны взбитым яйцом.

Поставить противень в духовку, разогретую до 35–40  ̊С. Когда круассаны увеличатся в размерах почти вдвое, вынуть их из духовки и оставить на несколько минут при комнатной температуре. Смазать еще раз яйцом. Температуру в духовке увеличить до 250  ̊С и выпекать круассаны примерно 12 минут. В конце выпечки духовку открыть.