Болгарка о болгарской кухне в Москве

О болгарской кухне

Как правило, болгарские блюда кислее, острее и пикантнее других. Это из-за того, что мы любим добавлять побольше уксуса и чеснока.

В чем-то наша кухня похожа на кавказскую: много блюд из баклажанов, сладкого перца, томатов, бобовых, кисломолочных продуктов. Если говорить о популярных болгарских блюдах, то это, конечно, шопский салат с  брынзой, манджа — что-то вроде рагу с картофелем, мясом и соусом. Очень любима баница — это пирог с брынзой, классика болгарской кухни. В Болгарии есть специальные заведения, где их готовят, — «баничарницы». Еще из пирогов есть тыквенник  — с тертой тыквой, орешками и сахаром — и зельник — с капустой и луком.

Любимое блюдо болгаров зимой — квашеная капуста с кусочками свинины. А в жаркие летние дни — таратор, холодный кисломолочный суп со свежими огурцами. В болгарской кухне у многих блюд остались названия из турецкого языка — например, блюда из баклажанов мусака, кьополу и имамбаялда, мясо с овощами каварма и многие другие.

Из напитков знаменита наша водка ракия — у вас все время неправильно ставят ударение, а нужно на второй слог. Еще популярностью пользуется буза (боза) — это напиток из ячменной муки, сладкий, питательный, полезный и очень вкусный, все кормящие мамы его пьют.

Кислое молоко и жена японского посла

С голода мы в Москве, конечно, не умираем, но многого нам не хватает. Например, нигде не найти наших специй и приправ, скажем чубрицы. Здесь нет колбасы луканки (в которую тоже добавляют очень много трав), нашей квашеной капусты, ведь мы привыкли к более мягкой капусте, а у вас она жестче, потому что морозоустойчивее — это понятно.

Не хватает и нашего уникального кислого молока — оно есть только в Болгарии. Все дело в закваске: кислое молоко получают из свежего с помощью специальной бактерии — bacillus bulgaricus. Есть такая история: 20–30 лет назад жена японского посла тайком провезла эту нашу бактерию к себе в Токио и стала делать кислое молоко там. Японцам так понравилось, что они построили у себя молочный завод. Может, он и до сих пор действует. Болгары, когда это поняли, сначала стали ее укорять. Но в чем изюминка? В 70 лет эта дама вновь появилась в Болгарии, и ее наградили орденом за распространение и популяризацию нашей бактерии.

По сути это йогурт, но мы называем его кислым молоком. Бактерия живет только в Болгарии из-за природной специфики района, она обладает самой целебной силой из всех бактерий в молоке.

В Москве болгары заменяют его либо мацони, либо мечниковской простоквашей. Конечно, это все равно не то, но более-менее похоже.

О ресторанах в Москве

Конечно, есть ресторан при посольстве Болгарии (Мосфильмовская, 66). Если выпадет шанс — приходите обязательно в обед и попробуйте болгарские манджи. То же и с Центром промышленности Республики Болгария (Красного Маяка, 24) — там готовят только для сотрудников.

А что касается общедоступных мест — я знаю два московских заведения: одно вот-вот откроется, другое работает уже давно.

«Баба Марта»

Здесь уже несколько лет работает великолепный шеф-повар из Болгарии Милка Русева. Надо быть очень умелым кулинаром, как Милка, чтобы из местных продуктов умудриться приготовить блюда, так похожие на болгарские: ведь, по сути, другие продукты — другая кухня.

Интерьер выдержан в старинных болгарских традициях: есть черги — домотканые дорожки, килимы — ковры ручной работы, национальные музыкальные инструменты, старинная посуда с узорами, традиционные красные болгарские скатерти и камин. По вечерам пятницы и субботы солистки хореографического ансамбля «Болгарская роза» танцуют в «Бабе Марте» болгарские народные танцы.

В «Бабе Марте» стоит попробовать любые салаты, блюда на решетке и каверму — свинину с овощами в горшочке.

Адрес: Гоголевский б-р, 8
Телефон: (495) 232 92 09, 8 926 601 94 69
Сайт: babamarta.ru

«Болгарская кухня»

В апреле в здании торгового представительства Болгарии откроется Центр популяризации болгарской кулинарной традиции «Болгарская кухня». Там можно будет не только попробовать нашу кухню, но и познакомиться с национальными обычаями, посетить кулинарные мастер-классы, получить консультации по здоровому питанию.

Интерьер будет очень современный — без болгарского китча. Болгарский уклон будет выражаться в картинах на стенах, в каких-то элементах — но никакого перебора. Шеф-повар нового ресторана — Раслав Райчев — отличный специалист из Болгарии. Автор проекта — болгарка Маргарита Вырбанова Гаспарян.

Адрес: Мосфильмовская, 52
Телефон: 8 916 001 77 04

О продуктах

Когда-то огромное количество сельскохозяйственной продукции Болгария экспортировала в СССР. Но после перестройки торговые пути оказались практически отрезаны. Теперь в широкой продаже болгарских продуктов в Москве почти нет. Но кое-что найти все-таки можно.

Есть несколько фирм, которым удается привозить сюда наши продукты, их офисы находятся в Центре промышленности Республики Болгария (Красного Маяка, 24). В представительстве компании «Олинеза» можно найти лютеницу (протертый сладкий болгарский перец и томаты), кетчуп, разнообразные овощные консервы, томатную пасту, майонез, горчицу, подсолнечное масло, повидло, мед. У них можно делать заказ через интернет.

Еще много консервированных продуктов у болгарской фирмы «Дерони», у которой тут есть свой представитель — ООО «Агроимпекс».

В «Метро» продают сырми — это просто долма, которую можно приготовить с мясом или без. Болгарское вино мы смогли найти только в «Билле», где, кстати, главный управляющий болгарин — г-н Димитр Пешев. Там есть вино «София» — белое и красное, есть полусухое и полусладкое, хотя болгары не любят полусладкое. Болгарская брынза бывает иногда на Дорогомиловском рынке или в лавочках у метро «Университет». Но привозят ее в небольшом количестве и нерегулярно.

Что касается настоящего болгарского перца, его в Москве не было лет 30, наверное. То, что сейчас вы видите на прилавках, — просто называют болгарским, потому что это знак качества. Но это какой-то нейлоновый, силиконовый перец, у него нет той болгарской сладости, того запаха и вкуса. Когда я открываю меню и вижу в составе какого-нибудь блюда «сладкий болгарский перец», я смеюсь: «Да перестаньте. Откуда он у вас?»

Рецепт таратора

Ингредиенты:
Огурцы — один большой или несколько маленьких
Укроп — небольшой пучок
Чеснок — 2 зубчика
Натуральный йогурт или кислое молоко — 400 мл
Немного воды
Грецкие орехи (по желанию) — горсть
Растительное масло — 2–3 ст.л.
Соль — 0,5 ч.л.

Огурец очищаем от кожуры (если семечки твердые, лучше их удалить), нарезаем мелкими кубиками или натираем на крупной терке, кладем в миску. Добавляем мелко нарезанные укроп и чеснок, солим, перемешиваем.

Через некоторое время добавляем йогурт или кислое молоко. Мы взяли мацони и уже в миске немного разбавили водой. Одним нравится погуще, другим пожиже. Кто-то делает таратор с кефиром и ряженкой, кто-то — с творожком, который продается в упаковке-колбаске. Правда, с ним уже не суп, а салат получается. Но тоже очень вкусно.

Можно добавить немного растительного масла (мы взяли оливковое) и измельченные грецкие орехи.

Получается холодный весенне-летний суп. Его обычно едят со вторым блюдом — с мясом, котлетами или кебабами на гриле.

Рецепт баницы

Ингредиенты:
Тесто фило — 10–12 листов, или около 500 г
Сливочное масло — 125 г
Яйца — 4–5 шт
Йогурт высокой жирности (или сметана) — 200 мл
Болгарская брынза или сыр фета — 250 г
Молоко — 200 мл
Сода — ¼ ч.л.

Мелко раскрошить брынзу, смешать с 2 яйцами, 3–4 ст.л. йогурта, содой и как следует размешать. Форму для запекания обильно смазать сливочным маслом. Остатки масла растопить.

Кто-то использует готовое покупное тесто фило (я привезла его из Болгарии), кто-то заменяет армянским лавашом, кто-то готовит вручную. Для этого надо смешать яйцо с водой (берем одинаковое количество того и другого), добавить муки — столько, чтобы получилось крутое тесто, как на пельмени, и тонко-тонко раскатать.

На рабочую поверхность выложить по одному листу теста, смазать растопленным маслом и выложить по 1–2 ст.л. начинки. Начинку размазать примерно на треть от листа теста, затем аккуратно свернуть в рулетик. Скрутить улиткой, выложить в центр, остальные жгуты — вокруг нее. Трубочки выложить от центра к краю, по спирали. Молоко смешать с йогуртом и оставшимися яйцами, залить этой смесью баницу.

Выпекать до коричнево-золотистой корочки около 20–25 минут.