«Бармен должен уметь говорить хоть с дворником, хоть с президентом»

О барменах и миксологах
Бармены — музыканты. А миксологи — композиторы. Бармены делают то, что придумал кто-то другой, но делают это красиво. А менеджер — это дирижер, который отвечает за то, чтобы они все складно играли ту песню, которую сочинил миксолог.

О баре и кухне
В моем новом месте «Прожектор» я занимаюсь не только баром, но и кухней, ее идеологией, в том числе придумываю, как блюда подавать. Рецепторы во рту одни и те же для еды и напитков, а они у меня за годы работы натренировались. Напитки я раскладываю в голове на составляющие, на вкусы: кислый, сладкий, соленый, горький — и точно так же с едой, так что я понимаю, чего в блюде не хватает для необходимого вкусового баланса. Если бы я пошел на кухню с самого начала, из меня, может, и шеф бы получился. Но кухня — место жаркое, и там нет людей: эти два недостатка меня отпугивают.

О классификациях
Я работал во многих местах и везде по-разному выстраивал коктейльные карты. Микс-дринки, лонг-дринки, коллинзы, шутеры — вся эта барменская классификация вообще не нужна тем, кто в бар приходит выпить. Они не хотят в этом разбираться — им нужно знать, что это за напиток и сколько он стоит. Каких только я классификаций не придумывал! И по вкусовому балансу выстраивал коктейли, и по цветам: зеленые, красные, желтые. В «Прожекторе» я разделил их по типу алкоголя: на водке, на джине, на роме и так далее. А в «Тайм-ауте» — по времени употребления, ведь у каждого напитка оно свое. Коньяк, например, нельзя пить утром: если ты утром окажешься в правильном обществе и закажешь коньяк, на тебя посмотрят как на совершенно невоспитанного человека. Так что у меня есть коктейли утренние, оживляющие после вчерашнего, есть чайные — пятичасовые (один даже в полуторалитровом самоваре и подается), есть сумеречные. Ну и отдельным пунктом безалкогольные. Я про себя этот раздел называю «Диета или руль», потому что люди, которые приходят в бар и не пьют спиртное, либо на диете, либо за рулем.

О коктейлях своих и чужих
Когда я составляю коктейльную карту, в ней одна половина напитков — новая, а вторая — коктейли с репутацией. Потому что если человек придет в мой бар и закажет «Исаева», а ему ответят, что его здесь не делают, это будет глупая ситуация. Надо делать, раз люди спрашивают. Тем более что мои коктейли использую не только я. Мне сказали, что во Владивостоке видели коктейльную карту из моих напитков. А лондонский миксолог Ник Стрэнджвей делает мой коктейль White Lily на японском белом молочном напитке Calpis и соке юзу: попросил у меня рецепт, сказал, что его за последние годы ничто так не удивляло, как этот вкус. Мне это очень польстило: Ник — уважаемый человек, это он ввел в моду молекулярную миксологию и настаивание алкоголя для коктейлей на разных продуктах.

Я, в свою очередь, тоже использую рецепты известных барменов. Глупо не делать, например, «Эспрессо мартини», который придумал Дик Брэдселл, человек, сделавший революцию в лондонской барной культуре в девяностые. Отличный коктейль — при этом в нем нет мартини, он только подается в соответствующем бокале. Дик придумал его для проститутки, которая пришла к нему после работы и сказала: «Сделай мне что-нибудь, что меня взбодрит и трахнет одновременно». Он налил кофейный ликер в водку, потом подумал — и добавил эспрессо. Она сказала: «А ты прав, я пьяная — и я бодрая».

Об уровне барменов
Раньше русские бармены считали себя лузерами по уровню знаний, по развитию, по всему. Но мы быстро учимся, и сейчас бармены в Москве мирового уровня. Причем мы опережаем потребителей по менталитету, обладаем такими знаниями, которые пока не востребованы — но будут. Скоро, например, станут очень популярны бары, где совсем нет музыки и где акцент сделан на бармена и на вкус напитков. Первые попытки уже есть: тихие маленькие места, куда люди приходят, отключаются от потока информации, выключают телефон и общаются с друзьями. Вроде «Чайной», куда пускают только по знакомству, — там переносишься в совершенно другую эпоху, в Шанхай тридцатых годов. А еще появится такое направление, как русская миксология: современные по виду вещи с нашими национальными ингредиентами. Вот, например, квас: я его выпариваю и с его помощью внедряю в коктейли вкус хлеба и кофе: когда квас начинает подгорать, в нем появляется кофейный вкус. Еще одно отличное сочетание — сироп из кваса с черной смородиной, хорошо мешается с джином и красным мартини: невероятно вкусный получается напиток. А еще ведь есть черноплодная рябина, облепиха, морошка — очень много всего. И это важно — использовать и продвигать свое.

О том, кто может быть барменом
Когда нам звонят устраиваться на работу, соотношение звонков такое: пять звонков — люди хотят быть официантами, пятьдесят — барменами. Но барменом может быть не каждый. Это должен быть человек уравновешенный (а таких вообще мало), он должен по-настоящему любить людей и должен много читать, чтобы быть всесторонне развитым и уметь говорить на разные темы — хоть с дворником, хоть с президентом, вникнув в проблемы того и другого. Еще он, естественно, должен быть талантлив и иметь хороший вкус, а также знать психологию общения, особенно с пьяными людьми, у которых отсутствует критический анализ. Мы, кстати, проводим специальные тренинги для барменов — рассказываем, как меняется сознание у пьяного человека, как выстраивать разговор, чтобы не довести дело до агрессии.

О наблюдениях
Хороший бармен может понять, какой коктейль будет пить человек, еще до того, как тот сделает заказ. Это дело наблюдений и логического мышления. Люди, как правило, просят в ресторанах минеральную воду или чашку кофе. К минеральной воде подают как добавку лимон — если человек давит его в бокале так, что ошметки плавают, значит, ему не хватает кислоты. Предлагаешь ему «Маргариту» — и угадываешь. Если он пьет кофе без сахара, то ему могут нравиться коктейли с горечью, он ей доверяет — с грейпфрутом, «Кампари» и так далее. А по чаю вообще ничего такого особого не скажешь, потому что чай русские пьют по любому поводу.

О выпивке
Я выпиваю регулярно. Три-четыре дня в неделю — не напиваюсь в стельку, просто пью: вино, пиво, водку, коктейли. Я, честно признаюсь, люблю алкоголь, его вкус и эйфорию — не ту, которая укладывает тебя на пол, а ту, от которой тебе хорошо, эйфорию разговора. В конце концов, алкоголь придумали, когда в древности человек поел сброженных фруктов: упали они в лужу, полежали, человек захотел есть, попробовал, и ему похорошело, жизнь стала казаться лучше.

Коктейль «Исаев»

1 порция:
Березовый сок — 150 мл
Цедра лимона — с ¼ шт.
Водка — 40 мл
Лед

Выпарить в сотейнике березовый сок — так, чтобы его стало меньше в четыре раза. Охладить.

Наполнить коктейльный бокал колотым льдом, чтобы тот охладился.

Наполнить стакан для смешивания льдом. Влить березовый сок и водку. Размешать коктейльной ложкой — чем больше, тем лучше, чтобы коктейль хорошенько охладился и потерялось все, что во вкусе водки есть негативного.  

Высыпать из коктейльного бокала лед и влить коктейль через барное ситечко. Сбрызнуть ароматическими маслами из цедры — и украсить, если хочется, цедрой же.