Жидкий хлеб

Фотография: Наташа Гафина

Самого главного все равно никому не объяснишь. Не стоит даже и пытаться.

Я вот довольно часто обедаю с любопытными иностранцами в русских ресторанах. И всякий раз из любопытства и вежливости они спрашивают меня про русскую кухню. Что в ней надо попробовать такого, что на иностранном языке называется must. Я не большой патриот в отношении отечественного гастрономизма, но одно я знаю наверняка: русский холодный суп окрошка — лучшее, что существует в этом жанре на планете. Более того, иногда мне кажется, что это вообще лучшее, что только придумано жидкого на планете. Собственно, это я обычно и говорю любопытным иностранцам. «Окрошка, — говорю я им, — это маст». Если дело происходит зимой, то этим разговор и заканчивается: зимой в ресторанах окрошку, как правило, не подают.

Если же диалог ведется летом, то обычно вслед за моей рекомендацией официанты приносят предмет разговора — окрошку. На этом месте я могу еще начать рассуждать о тонкой хлебной кислинке и удивительном использовании в гастрономических целях самого, пожалуй, мерзкого, что есть в кулинарии, — запаха дрожжей. О нюансах нарезки овощей и важности растирания зеленого лука.

При этом я практически уверен в том, что последует через пару минут: никто из любопытных иностранцев не поймет окрошки. Для приличия, конечно, они ковырнут в рыхлом, навозного цвета супе ложкой, повращают квас со сметаной на альвеолах, борясь с недоумением, — и все. Я привык, что никто на всем белом свете, кроме нас, не понимает не только метафизического, но и утробного смысла окрошки. Увы. Окрошка едва ли когда-нибудь станет супом мисо. И ее вряд ли будут подавать в лондонских ресторанах в фарфоровых чашках.

Один мой приятель, старый шеф-повар, который был последним шефом советского посольства в Вашингтоне, говорил мне то же самое. Ни разу, ни на одном рауте никто из фирмачей не оценил окрошку. Поэтому ее в посольстве ССС— перестали подавать. Главная причина непонимания, конечно, кислый квас, к которому среднестатистический иностранец относится примерно с той же степенью брезгливости, что и к тому бразильскому пиву, которое индейские женщины делают из собственной слюны. Это непонимание из разряда вечных: еще Лев Толстой в «Войне и мире» писал о рвотном рефлексе, который вызывал у французов в сожженной Москве limonade de cochon — свиной лимонад, как они называли квас. И даже офицер Рамбаль, испытывая несомненную симпатию к Пьеру Безухову, отказывается разделить с ним бутылку кваса.

Квас — это проблема. Причем с некоторых пор не только для иностранцев. Найти хороший квас сегодня дьявольски трудно. Он либо сладок, как ситро, либо отдает кока-колой. А для окрошки это гибельно. Окрошечный квас должен быть кислым, как чуть подтухший лимон. Но такой квас практически не продают. И потому окрошка в ресторанах сегодня не нравится не только иностранцам, но и патриотам.

Хороший окрошечный квас в промышленных количествах есть в ресторанах Новикова. Например, в Vogue Cafe. И однажды я спросил у шефа Vogue Cafe Юрия Рожкова, не сдаст ли он мне источник этого кваса. Рожков захохотал и сказал, что, разумеется, сдаст. Тем более что сдавать особо и нечего. В любом магазине продается квас «Очаковский» в больших пластмассовых бутылках. Но квас этот на самом деле пить нельзя. Чтобы он стал годен к употреблению, его надо откупорить. Насыпать в бутылку пару ложек сахара и маленькую щепотку дрожжей. Можно добавить еще немного черных сухариков какого-нибудь благородного хлеба и в открытом виде поставить на несколько дней в холодильник. И только после этого уже пользовать по гастрономической линии. «А так, — сказал Рожков, — хорошего кваса нет ближе Звенигорода. Но и там квас делают сладковатый. Для окрошки с колес не пойдет. Нуждается в предварительном тюнинге».

Тюнинг, кстати, нужен квасу не только в отношении кислоты, но и в порядке остроты. Одни повара используют для этого хрен, но лично мне кажется, что хрен несколько огрубляет вкус кваса и точно не слишком уместен в сочетании с редиской — важнейшим, на мой вкус, окрошечным компонентом. Хрен редьки не слаще, в общем. Хотя есть повара, которые вслед за Вильямом Похлебкиным считают, что редиска в окрошке не нужна. И оттого уверенно пользуются хреном. Но это я оставляю на их профессиональной совести. Лично я сторонник горчицы. Причем в хрестоматийной форме — с нерастолченными зернышками и умеренным количеством сахара и уксуса. Обычно такую горчицу растирают с зеленым луком и этой ароматной смесью заправляют овощной салат, прежде чем залить его квасом.

Овощной салат может быть с каким угодно сюжетом, но я сторонник минимума. Картофель, редиска, укроп, зеленый лук, свежие огурцы. Сметана в роли дополнительной кислой заправки. И яйцо — для того чтобы все заправки смягчить. Следующий важный вопрос — как резать овощи — имеет два непримиримых решения. Скажем, Аркадий Новиков вместе с Рожковым считают, что овощи нужно крошить едва ли не до атомарного размера. И подкрепляют свою позицию тем, что суп так и называется — окрошка. Есть партия с противоположным подходом. Партия эта позволяет крошить овощи произвольно. Огурцы у этой партии могут быть нарезаны кубиками, а редиска ломтиками. Единственное, в чем пока наблюдается безусловное единство мнений, — это в том, что окрошку надо заправлять сметаной. Но влияние телевизора проникает и сюда. Недавно в Туле мне подали к окрошке майонез Calve. Спустя пару дней тот же фокус повторился в шоферском кафе на Можайке. Понятно, что это просто поварская лень, но, с другой стороны, нет ли в этом тенденции к универсализации? Сначала заменить почвенную сметану международным соусом, а потом — в целях упрощения жизни — отменить и кислый квас?

где

Окрошка

Vogue Cafe
(Кузнецкий Мост, 7/9, м. «Кузнецкий Мост», 623 17 01)
Окрошка с идеальным квасом, но все-таки со слишком мелкой нарезкой. С одной стороны, это хорошо. Потому что в каждой ложке супа имеется отчетливо одинаковый вкус. С другой — слишком нивелируется разница между редиской и огурцом. Из-за такой нарезки трудно разобрать, что вообще входит в состав окрошки

«Пушкин»
(Тверской б-р, 26а, м. «Пушкинская», 739 00 33, 629 94 11)
Более крупная нарезка, но резковатый и тяжеловатый квас. Этой окрошке не хватает легкости и свежести, она добротна, но от нее все-таки, фигурально говоря, слишком несет поварским потом

«Русская изба»
(Красногорский р-н, пос. Ильинское-Усово, Набережная, 1, 418 42 59)
Старый интуристовский ресторан в поселке Ильинское, где практически все невкусно, за исключением окрошки. Вот где найден баланс между кислотой, остротой и сладостью кваса, формой и размером нарезки и прочими мелкими тонкостями