Заговор карбонариев

Фотографии: Наташа Гафина

Итальянскими ресторанами наш город, кажется, хорошо укомплектован. Полный набор — от унылых пластмассовых обжорок до безумно и безжалостно разорительных палаццо, битком набитых фальшивым золоченым рококо и хамоватыми охранниками. Между этими полюсами — целая иерархия. Хочешь — стилизованный под итальянскую кухню фастфуд в Il Patio, хочешь — добросовестно и разумно устроенная среднеклассная кухня в сети Mi Piace, хочешь — ярмарка авторского тщеславия от Марциано Палли, Нино Грациано или иных блистательных шефов, надолго обосновавшихся тут или гастролирующих проездом.

И карбонара, разумеется, есть в разделе «Паста» практически любого меню. Если даже и нет — попросите, сделают. Потому что такой соус — классика, азы, основа основ итальянской кухни.

Вот в официальном бюллетене UNIPI, Всеитальянского союза производителей пасты, могущественного авторитета в мировой макароностроительной отрасли, публикуются итоги очередного ежегодного опроса. Последние сто лет карбонара самый распространенный соус к пасте в столичном Риме и окружающей его области Лацио. А в Европе и Америке карбонара стоит на почетном третьем месте: 12% всей пасты в обеих частях света съедается под этим соусом. Почти каждая восьмая макаронина! Впереди идет (правда, с большим отрывом) только паста с мясным соусом болоньезе, а также арраббиата с острым перцем и помидорами.

Так вот, я вам открою страшную тайну: в нашем великом и прекрасном городе, где на каждом углу вам эту карбонару предложат, на самом деле почти никто не умеет ее готовить. Ну то есть не то чтобы не умеет, а вот именно не хочет. Сознательно отказывается. Так честно и пишут: спагетти (ну или феттучини или иные какие-нибудь тальятелле) «в сливочном соусе». Или в «соусе из сливок, бекона и сыра». Сговорились они все, что ли?

Послушайте. В карбонаре не должно быть сливок. Нечего им там делать. Вообще. Совсем. Хотя бы потому, что карбонариям негде было их взять. Вот не тем бунтовщикам-заговорщикам-карбонариям, про которых взвизгивает Фамусов посреди «Горя от ума» («Ах! Боже мой! Он карбонари!»), а тем добропорядочным мастеровым, которые лет триста назад долгими месяцами жили в хижинах и шалашах посреди холодных лесов высокогорной провинции Абруццо. Пережигали в огромных ямах дрова и сучья на древесный уголь и питались дешевой, но сытной и согревающей мешаниной, доступной каждому такому carbonaro (собственно угольщику). Самодельную лапшу варили в котелке над костром. В крышке того же котелка жарили мелко накрошенную копченую свиную щековину (guanciale) — грошовый, бросовый по тем временам субпродукт. Оставалось добыть яйца — их выменивали в окрестных деревнях, как и твердокаменный, месяцами не плесневевший овечий сыр пекорино. И все перемешать. Какие еще тут, скажите мне, сливки? Откуда?

Если вас за столом ожидается, скажем, четверо, вам нужно всего-навсего «изрезать мелкими брусочками кусок сладковатой копченой щековины размером с ладонь или — в отсутствие этого чуда итальянской мясной гастрономии (а оно почти неизбежно, ибо где ж у нас его взять-то) — жирной сырокопченой грудинки вроде панчетты, разогреть на не слишком горячей сковороде с ложкой оливкового масла, помешивая и не давая зарумяниваться, потом переложить вместе с вытопившимся жиром в просторную салатницу и, дав чуть остыть, выпустить туда два крупных, идеально свежих яйца целиком и еще два желтка, всыпать чайную чашку мелко натертого пекорино, щедро поперчить черным молотым перцем и, тщательно перемешав, разбавить парой ложек воды, в которой тем временем варятся макароны».

Вот это невзначай проскочившее «тем временем» — главная хитрость. Казалось бы, что тут сложного: взять полкило любой гладкой (не рифленой) и желательно длинной пасты и сварить так же, как обычно.То есть до чуть заметной жестковатой «струны» в сердцевине — это и будет знаменитое аль-денте. Но глядите, в чем штука: готовая паста и замешенный соус ни в коем случае не могут дожидаться друг друга. Оба процесса должны прийти к финишу абсолютно одновременно, в одну и ту же минуту.

В эту самую минуту вы, орудуя двумя большими ложками, мгновенно и решительно перевалите готовую пасту из кипятка в соус и энергично перемешаете. Именно так: ничего никуда не сливать и не откидывать, не сушить и уж тем более не промывать. Паста должна остаться очень горячей, но мокрой. Сыр плавится от жара самих же спагетти (или что у вас там, феттучини?). Капли воды не дают свернуться яйцам, и они только слегка густеют. Получается искомая сливочная кремозность — без всяких сливок.

Тут-то и разгадка ресторанного заговора вокруг карбонары. В общепитовской практике, на потоке, такую синхронизацию обеспечить очень сложно. Все надо делать вживую, на глазах у нетерпеливо пританцовывающего официанта. Неудобно. Нетехнологично. Слишком нервно. Вот повара и ступают на скользкий, но легкий путь — льют сливки. А что — выглядит так же, а хлопот никаких. Заранее намешал, в сторонку отставил — и жди хоть полдня, ничего не сделается…

И еще потом говорят: карбонара! Ну просто ничего святого. Потрясение основ. Карбонарии, одно слово!

где: Паста карбонара

Сеть ресторанов Il Patio
(788 44 88, il-patio.rosinter.ru)
Спагеттони (толстые спагетти) карбонара: конечно, в сливках и, вестимо, с пармезаном вместо пекорино. Зато здоровенная тарелка. За 185 р. наедаешься до отвала

Ресторан Mi Piace
(Б.Ордынка, 13/9, 951 52 50)
Так и сказано в меню: бекон, сливочный соус, яйцо — 300 р. Здоровенная порция. Хорошо пахнет яичным желтком и пряной копченой свининой. На самом деле вкусно — чего зря говорить. Но не карбонара. Уж извините

Ресторан «Роберто»
(Рождественский б-р, 20, 621 38 39)
Дорогущее, но очень адекватное место который уж год остается одной из штаб-квартир колонии московских итальянцев. Даже телевизор в углу вечно бубнит новости с канала Rai Due. Если попросить, тривиальную фабричную пасту марки De Cecco заменят на самодельные тальолини, тальятелле или паппарделле. И тут — о чудо! — принесут настоящую карбонару (390 р.). Она душистая, щиплет острым сыром за язык и постепенно густеет, как ей и положено. Официантка говорит: «Кажется, сливки там есть». А по-моему, их там нет. Вот не пойду на кухню проверять. Должна же оставаться какая-то надежда. В общем, пожалуй, это оно — нашел, ура!