Японская кухня: простые материи

Фото: Галя Лернер

Вся суть общемировой сушемании — в том, что японцы делают до оторопи простые вещи. Сверток из клейкого риса, куска рыбы и сушеных водорослей имеет устройство не более хитроумное, чем палочки, которыми этот сверток полагается есть. Загвоздка ровно одна: рыба. Она непременно должна быть очень свежей, иначе есть ее в сыром виде просто не имеет смысла. А откуда бы взяться свежей рыбе в Москве, если в ее ближайших окрестностях не то что голубой тунец, но даже лосось — и тот не плавает? Естественно, любую морскую тварь можно привезти во льду на самолете. Но, во-первых, она непременно должна быть охлажденная, а не замороженная (японцы вообще едят суши на завтрак — чтобы ранний утренний улов не успел даже остыть), во-вторых, ее надо пустить в расход не позднее чем через пару дней после прибытия (иначе будет попросту небезопасно), а в-третьих, если соблюсти все условия, цена блюда в итоге окажется сопоставима с ценой небольшого бриллианта. Меж тем суши — штука вроде как демократичная.

В общем, в большинстве московских заведений плюют на условности и смело берут в оборот пожилого, быстрозамороженного или просроченного тунца (а также лакедру, креветок и всех прочих). На вопрос, как же быть, если очень хочется настоящих суши, знатоки хором отвечают: «Сумосан». (Некоторые, впрочем, рекомендуют еще свежеоткрывшийся Seiji на Комсомольском.) Если кому приспичит выяснить, на что брюшко голубого тунца похоже в первозданном виде, этот кто-то может запастись деньгами и храбростью и отправиться в гостиницу «Рэдиссон САС Славянская». Там, на первом этаже, между входом, банкоматом и коридором, уводящим мимо Bulgari к конференц-залу, обустроен загончик, по которому распределены столы, камушки и фонтан с рыбками. Вот в этом-то малоуютном предбаннике, под равнодушными взглядами деловой публики, и можно будет за 750 р. съесть пару небольших тунцовых сверточков. Действительно очень свежих — настолько, что каждый оттенок вкуса кажется в несколько раз ярче. Но все же на то, чтобы такими темпами наесться, придется ухнуть не меньше сотни у.е. на брата — довольно ощутимая плата за гастрономическое любопытство. Японцы, по крайней мере, сюда ностальгировать не ходят.

А ходят — пусть в это трудно поверить — в еще более неуютное место. Раньше оно располагалось на 11-м этаже гостиницы «Бега». Командированные японцы поедали там жареную рыбу с гречневой лапшой, а на пришельцев смотрели с тем же видом, с каким Билл Мюррей и Скарлетт Йоханссон взирали на токийских жителей с высоты своего «Хайатта» в фильме «Трудности перевода».

Но рассекречивания ресторан в «Бегах» не вынес — свернул пожитки и перебазировался туда, где чужие гарантированно не ходят: в гостиницу «Салют», на место слияния проспекта Вернадского с Ленинским. Вместо ипподрома там — идеальный индустриальный пейзаж с новостройками, вместо командированных из Страны восходящего солнца — крупнопузые люди в кожаных куртках, а вместо козырной позиции под крышей — угол, выгороженный у корейского ресторана, на задах сувенирного ларька. (Nota bene: вывеска «Суши-бар», встречающая экскурсантов на подступах к гостинице, отношения к делу не имеет!) В общем, заведение экстримальное; скорее даже не ресторан, а столовая, даже не ставящая перед собой задачи обеспечить посетителям что-либо, кроме возможности поностальгировать на сытый, а не на пустой желудок.

Меню составлено из банальных, чтобы не сказать космополитических, продуктов: говяжья печень, тонкие пласты свинины, проростки, соевый соус, тофу, зеленый лук, имбирь. Помещенные в предсказуемые сочетания, составные части дают вполне предсказуемые, хоть и странно пахнущие, результаты; разве что в качестве комплимента официантка — женщина с несомненно японским лицом, в абсолютно славянском свитере с мини-юбкой — приносит нечто под названием «лилия» (напоминает маринованные сердцевинки артишоков). Чай в голубые плошки разливают из дурацкого, как у провинциальных родственников, белого чайника в цветочек. За перегородкой орет телевизор. Полное ощущение, что ты где-то в дальних странствиях познакомился с соседом по купе и был приглашен отобедать у его пожилой тетушки. Сомнений в том, что именно так — пахуче, быстро и незатейливо — и должна готовить тетушка из-под Осаки, совершенно не возникает. Это слишком просто; такого нарочно не выдумаешь. И гордиться таким обедом можно не меньше, чем бесстрашно проглоченной закуской из вяленых червячков и засоленных целиком, вместе с клешнями, крабов. По крайней мере, в том, что это была очень похожая на правду японская еда, можно не сомневаться.

«СУМОСАН»

ассорти из суши и сашими — от 2400 р.
суши «Торо» (из брюшка голубого тунца) — 750 р.

АДРЕС: Бережковская наб., 2, гост. «Рэдиссон САС Славянская», м. «Киевская», 941 88 41, пн-вс 12.00—0.00

«САЙЗЕН»

холодный соевый творог с рыбной приправой и зеленым луком — 150 р.
одедаши тофу (жареный тофу) — 180 р.
реба итаме (говяжья печень, пожаренная с ростками бобов и зеленым луком) — 240 р.
шегояки (тонкие пластины свинины, обжаренные с луком, имбирем и соевым соусом) — 180 р.
торикарая (маринованная в имбире курица, жаренная во фритюре, со свежими овощами) — 280 р.

АДРЕС: Ленинский просп., 158, гост. «Салют», м. «Юго-Западная», 721 23 44, пн-вс 11.00—23.00