Вот такие пироги

Недавно я работал на кухне одного из ресторанов в городе Новосибирске. Отрабатывали новое меню «настоящей русской кухни», в том числе и вы­печку: кулебяки, шанежки, расстегаи с муксуном. Та­мошние хорошие кондитеры дело свое знали — работа спорилась.

Конец рабочего дня решили отметить чаепитием. Шеф-кондитер взяла с разделочного стола остатки дрожжевого теста. «Сейчас к чаю карАлек накрутим», — говорит…

«Каралька ж., оренб., сиб. — калач, крендель особого вида, рогулька, рогатый бублик» — так написано в словаре Владимира Ивановича Даля. Про каральки я до сих пор лишь слышал да читал. Словечко сибирское, известное только за Уралом. Правда, в словаре Даля упомянуты еще и Оренбургские земли. В Москве про каральки и вовсе мало кто знает.

В Москве знают про кулебяки, расстегаи, ватрушки. Что еще? Байдаковский пирог и гурьевская каша — Гиляровского все читали. А кто-то эти гастрономические раритеты даже пробовал — у Деллоса, Новикова или еще где-то. С точки зрения начитанного и всесторонне развитого столичного жителя, именно это и есть наша настоящая национальная кухня, исконная, посконная и домотканая. Гурьевская каша, что же еще? Вот и начитанный Жириновский в одном из интервью усовестил казахов: с каких это пор они считают своим славный город Гурьев — родину нашего национального деликатеса? Немного поворочался в своем гробу министр финансов Российской империи граф Дмитрий Александрович Гурьев, именем которого названа каша, а больше никто тех слов и не заметил.

Зато когда начитанный Лужков захотел законодательно закрепить за Москвой исключительное право на изготовление расстегаев — вот тут уж все заметили. Потом, правда, выяснилось, что никаких юридических оснований для этого нет. А историческими основаниями никто особенно не интересовался — такая мелочь, право слово.

Я очень боюсь того дня, когда наши начитанные политики всерьез возьмутся за русскую кухню. Вот тут уж полетят клочки по закоулочкам, пойдет писать губерния, затрещат перья в канцеляриях!

Вон уже неутомимый Василий Якеменко стал идеологом новаторского кафе с изящным названием «Ешь пирог». Где «современные технологии изготовления пирогов тесно сочетаются с рецептами и интерьерами старой Руси». Что-то у них там пока с начинкой не получается — вываливается почему-то из пирога начинка. Но уже дано задание молодым интеллектуалам-изобретателям из некоего «Зворыкинского проекта» — придумать скрепы, что надежно удержат внутри пи­рога рубленую капусту. И мы верим в этих ребят — им все по плечу. Они и щи изобретут, и тайну гречневой каши раскроют.

На самом деле мне искренне жаль весь этот кулинарный комсомол — не было у них доброй и умелой бабушки, знающей толк в пирогах с капустой. Научились бы у нее удерживать начинку, а мо­лодые работающие мозги наконец-то занялись бы делом.

Я уверен в том, что сохранить нашу национальную кухню можно только одним способом — узнать ее. Сделать так, чтобы сибирские ка­ральки, ивановские кулейки, новгородские борканники, архангельские рыбники и во­логодские наливошки стали известны не только немногочисленным тамошним старожилам. Заново научить русских людей есть русскую еду, спуская сверху директивы, не по­лучится — надо дать им эту еду попробовать. И не придумывать пироги с капустой в сколковских лабораториях, а учиться у тех, кто пока еще умеет их печь — без маргаринов, усилителей, ароматизаторов и прочих фальшивых «улучшителей».

Мы не знаем о нашей собственной на­циональной кулинарии почти ничего. И как водится в среде людей начитанных, судим о ней, не имея ни малейшего представления о предмете.

Давайте же в нем разберемся. Давайте соберем с бору по сосенке и с миру по нитке. Давайте узнаем о русской кухне то, что до сих пор не знали и не хотели знать. Тогда не придется создавать вокруг нее китчевую позолоту а-ля Новиков. Кулебяки и солянка с хорошей рыбой вкусны без развешанных по стенам ресторана лаптей и крутящихся в режиме нон-стоп песен Надежды Бабкиной. Те же самые архангельские рыбники со свежей рыбой или суточные щи с разварной бараниной приятнее съесть в чистом и светлом месте. Пусть там тихо звучит хорошая русская музыка, пусть это будут Чайковский, Прокофьев или Вертинский, раз уж вы не мо­жете без музыки в ресторане.

А «интерьеры старой Руси», которые предлагают гостям в заведении с названием «Ешь пирог», — это от неумения, незнания и непонимания. И от излишней начитанности.