Удар по печени
Фотография: Наташа Гафина
Начав эту серию безответственных гастрономических заметок размышлениями о яичнице, за которой все же стоит отправиться в ресторан, мы завершим наше рондо разговором о культовом деликатесе, символе гастрономического изыска и диетологической разнузданности, который лучше всего употреблять, наоборот, дома.
Это о фуа-гра, как вы, может быть, уже догадались. Выбор, собственно, невелик: общепризнанно культового в мировой кулинарии не так уж и много. Ну икра. Трюфели. Фуа-гра вот. Максимум еще какая-нибудь рыба фугу. На этом первый ряд предметов всеобщего гастрономического поклонения и заканчивается.
С фуа-гра в ресторанной индустрии нашего большого города дело обстоит довольно кисло. Не то чтобы у нас ощущался дефицит этого благородного субпродукта, вызревшего в страдающих от чудовищного принудительного обжорства телах гусей и уток Эльзаса, Перигора и Гаскони. Дело в кулинарной сущности того, что нам предлагают. Скажем деликатно: скучноватая сущность. При всем огромном разнообразии словес, французских терминов и упоительно-поэтических наименований, которые вы можете обнаружить в меню столичных заведений среднего и дорогого класса, вариантов на самом деле очень немного.
Фуа-гра, проходящее по разряду холодных закусок, — это добытый из консервной банки террин или пате, и весь класс ресторана (а также вся добросовестность повара) будет заключаться, во-первых, в том, насколько щедро вам отмерят порцию и обнаружите ли вы в тарелке ломтик цельной печенки, «мраморного» блока из нескольких крупных фрагментов печенки либо относительно дешевого «паштета» из мелкоразмолотого фарша с более или менее ощутимым содержанием всяких посторонних добавок. Ну и во-вторых, в том, что этот ломтик будет сопровождать: пучок салата, несколько капель фруктового соуса, кубики желе из сотерна, рюмка сладкого эльзасского вина… Не забудьте обо всем этом справиться заранее у официанта во избежание лишних разочарований.
Горячей закуской будет пара ломтиков сырого фуа-гра, чуть обжаренных и украшенных гарниром на основе тех или иных фруктов в сладком соусе, иногда с медом и более или менее продуманным набором специй… Вся разница будет в том, вовремя ли повар сдернул печенку со сковородки и что именно выбрал для соуса: ягоды (скорее всего), яблоки (реже) или какой-нибудь экзотический пэшн-фрут.
В перечне основных блюд вы найдете чаще всего в точности то же самое, но порция несколько щедрее. Вот и все. Остальное — слова в названии и впечатляющие цифры в правой колонке меню.
Альтернатива, однако, проста и понятна. Отправляйтесь в супермаркет — даже не обязательно какой-то элитно-выдающийся, достаточно среднего класса. И в отделе глубокозамороженных продуктов ищите характерные темно-бордовые упаковки с надписью «Rougie». На нашем рынке это практически монополист в области качественной утиногусиной гастрономии. Выбирайте ненарушенную упаковку, убедившись, что внутри аккуратная цельная печенка, состоящая из двух разновеликих долей, а не набор разрозненных фрагментов и обрезков. Несите в кассу. Экземпляр весом в полкило или чуть меньше обойдется вам тысячи в полторы. Это немножко дороже одной порции в приличном ресторане, но зато хватит вам этой печенки на двух, а то и на четырех едоков.
Придется, правда, подождать около суток, пока печенка спокойно разморозится на нижней полке холодильника — прямо нераспечатанная. А дальше вы вынете ее из пластика, нарежете тонким ножом без зубчиков на шесть-восемь ломтей, посолите, поперчите, слегка припудрите мукою со всех сторон. И когда гости уже будут сидеть за столом, вдохнете побольше воздуха и приступите к делу, помня: тут чуть зазеваешься — все раскиснет, превратится в лужу липкого жира и конец.
Эскалопы из фуа-гра свободно, чтобы не соприкасались, разложить на раскаленной сухой сковородке и практически тут же, едва сосчитав до пяти, как только печенка зашипит и побледнеет, перевернуть — максимально быстро и в том порядке, как они выкладывались; снова сосчитать до пяти и — опять соблюдая ту же очередность — снять, раскладывая порции по подогретым тарелкам. Убавить под сковородкой огонь, плеснуть в нее полстакана какого-нибудь фруктового уксуса, деревянной лопаточкой соскрести все, что пристало ко дну, и тщательно перемешеать; дать соку чуть выпариться и разом вывалить в соус фрукты: три-четыре спелые фиги, нарезанные полусантиметровыми пластинками, либо пру зрелых, но крепких груш, разделенных на осьмушки, либо щедрую горсть-другую каких-нибудь ягод. Посыпать коричневым сахаром, добавить, если хочется, щепотку молотой корицы или кардамона, осторожно перемешать и, как только соус начнет густеть, разложить его рядом с эскалопами по тарелкам. Осталось прибавить к каждой порции по несколько хорошо промытых и обсушенных листьев салата, чуть сбрызнутых маслом и лимонным соком, а то и вовсе без заправки, - и немедленно выносить к столу. А потом садитесь наблюдать за произведенным впечатлением.
Фуа-гра в Москве
Ресторан Chez Geraldine
(Остоженка, 27, корп. 2, вход с Коробейникова пер., 291 98 86)
Эскалоп из горячего фуа-гра с гранатовым букетом — 750 р.. По московским меркам — вполне корректно, но я на месте братьев Познеров, владеющих заведением, все же запретил бы повару называть гранатовым букетом обыкновенный соус наршараб, которым тот поливает печенку.
Ресторан «Аист»
(М. Бронная, 8/1, 736 91 31)
Вызывающе дорогое заведение из ресторанной империи Аркадия Новикова предлагает за 1100 р. аскетичный террин из фуа-гра, выбранный, надо признать, с большим пониманием и подаваемый без затей — на подсушенном ломтике бриоши и с ложкой желе из сотерна, за 1 200 р. - два деликатных ломтика жареной печенки, водруженных на пирамиду из долек зеленого яблока и украшенных парой стружек черного трюфеля, а за 1800 р. - ризотто с трюфелем и фуа-гра. Вот это и называется, видимо, «кругленькие суммы».
(Чистопрудный б-р, 12а, 625 76 25)
На всю Москву это, пожалуй, гастрономическая институция, наиболее изобретательно и разнообразно трактующая печеночную тему. При желании тут можно выстроить себе целую программу дегустации. Начать с вполне традиционного «Мраморного пате из фуа-гра„ (правда с выпендрежным “соусом из цветов гибискуса„) - 890 р., продолжить совершенно классической “Жареной утиной печенью с ягодами и фруктами„ - 990 р., а потом последовательно перепробовать “Равиоли с начинкой из утиной печени с соусом из жареных сморчков и трюфелей„, “Перепелку, фаршированную утиной печенью, с жареными лисичками и соусом из фуа-гра" (и то, и другое — 1190 р.) и “Курицу, фаршированную фуа-гра и лесными грибами с рисом басмати под пикантным соусом из сморчков с трюфельным маслом» (на 100 р. дешевле перепелки).
