Тот еще фрукт

За пирог с яблоками и корицей весом в 2 кг в «Штолле» попросят 560 р. Именно он, по заверению продавцов, пользуется наибольшим успехом
Фотография: Алина Никитина

Вся вредная и капризная суть моей натуры вылезает наружу, когда надо выбирать яблоки. Они должны быть непременно твердые (кому охота покупать фрукт, а получать в итоге сахарную вату?), ни в коем случае не битые (а то кусаешь-кусаешь — и тут вдруг р-р-раз! — и как будто угодил посреди прогулки ногой в болото), обязательно кисловатые и, само собой разумеется, местные. Не чилийские, не австралийские и не проверенные с циркулем на предмет соответствия евронормативам по числу пятнышек на квадратный сантиметр. В вопросе о яблоках я самый махровейший в мире патриот — не принимаю ничего, что растет западнее Молдовы (ближе к концу весны сойдет Польша).

И еще один нелицеприятный факт: яблоки превращают меня из цивилизованного человека в первобытное хамло. Мало того что забор — не преграда, так еще и вилка с ножом — не выход. В яблоки — хотите режьте! — надо вонзаться зубами, разбрызгивать сок и с громким хрустом, не щадя слуха окружающих, откусывать такой большой кусок, какой только влезет в рот. И потом еще доедать огрызок.

Стоит ли говорить, что вообще без яблок я не могу прожить и дня? При этом ничего делать с ними я долгие годы не желала. Воспринимала их сырыми, из корзины, в половине случаев немытыми — и только. Никаких шарлоток (даже самые беспомощные мои друзья, неспособные толком справиться с жареной картошкой, могли сделать шарлотку! — но только не я); никакого, боже упаси, варенья — перевод продукта! (Если так уж хочется — варите что-нибудь из айвы.) И уж тем более никаких печеных яблок из духовки: брать упругий жизнеспособный плод и превращать его в нечто дряблое на палочке — какая-то кулинарная геронтофилия, и только.

Исключение я с трудом могла сделать для штруделя, если только в него не положили слишком много изюма. Друзья пытались мне внушить, что пирог этот в обращении прост: добыть слоеное тесто, завернуть в него яблочно-орехово-сахарное крошево, присыпать корицей — и готово, в духовку. В гостях я ела это из вежливости, повторять не пробовала.

Сломалась я, как ни странно, на чатни. Хотя, в сущности, этот британский перепев на индийские мотивы — то же самое варенье, только острое. Технология элементарна: берутся яблоки (раз уж под рукой нет манго), чистятся, крошатся на мелкие куски и засыпаются на полчаса (час, ночь — как пойдет) тростниковым сахаром (четверть стакана на два больших и твердых плода). Пока они там в миске проникаются друг другом, можно сочинять остальные ингредиенты. В основном составе — корица, гвоздика, красный перец, мускатный орех и, пожалуй, имбирь. Остальное — по выбору. Можно мелко накрошить две мелких луковицы, а можно — пару долек чеснока. Можно взять винный уксус, а можно поэкспериментировать с бальзамическим. Попался кардамон — отлично, и его туда же. Не попался — что ж, в другой раз, а сейчас в дело сгодится, допустим, цедра. Короче говоря, все это надо измельчить и перемешать как следует, высыпать на сковороду и томить там довольно долго на медленном огне. Сначала час под крышкой, потом еще некоторое время без нее, чтобы соус загустел. Вот и все, собственно. Остудить, закатать в банки и дать пожить некоторое время в холодильнике. Потом попробовать, выяснить, что было не так и сколько на самом деле следовало класть перца для полного счастья, и приступать заново. Насчет судьбы первой порции, кстати, волноваться тоже не стоит: не намажется на запеченную в духовке курицу — значит, съестся с козьим сыром; не пойдет с сыром — значит, присоединится к картошке или сырному пирогу.

Кстати, о пирогах. Единственно верный яблочный пирог я в конце концов тоже нашла.

Вообще-то в первой жизни он был пирогом со сливами. Мама клала в него венгерские мороженые сливы из пакета — все равно к концу зимы других фруктов было не достать. Потом оказалось, что изначально в ксерокопированном сборнике французских рецептов, служившем в нашей семье кулинарной библией и заодно коллекцией заветных сказок, блюдо именовалось «пирог с персиками». Только ни о каких персиках, разумеется, не могло быть и речи. А однажды к приходу гостей кончились и сливы, так что на маму снизошло вдохновение — и она превратила проходной десерт в Лучший в Мире Пирог с Яблоками. У него ровно один недостаток: к тесту приходится приступать сильно заранее. Его надо не только сделать (то есть перемешать стакан муки со столовой ложкой сахара и щепоткой соли, разровнять, продавить посередке ямку пальцем, вылить туда ложку холодной воды, желток и полпачки разогретого масла, а потом превратить в более-менее единодушный комок), но и остудить как следует в холодильнике. А потом раскатать (если порвется на части — ничего страшного), выложить в форму и засунуть в холодильник снова. Часа четыре минимум на все.

Как раз хватит времени, чтобы задуматься о тщете всего сущего, сбегать за яблоками (их вроде купили с вечера, но, разумеется, половину съели), нарезать их тонкими фотогеничными дольками (можно с кожурой, если она тонкая), взбить четверть стакана 20-процентных сливок с одним яичным желтком и до 200 градусов разогреть духовку.

Дальше наступает фаза зомби-созерцательная: яблоки нужно концентрическими кругами выложить по дну формы, посыпать сахаром (полстакана) и корицей (вволю) и отправить на 20 минут печься. Их еще придется вынуть и залить взбитыми сливками с желтком, но на этом можно особо не концентрироваться. А дальше — минут 15 в духовке (пока не подрумянится), и все. Делов-то. Хотя если совсем начистоту, время можно было потратить с куда большим толком, если яблоки просто слопать, а для созерцания подобрать, скажем, заставку из «Макинтоша» или вид из окна.

где

Яблочный пирог

«Пиноккио»
(pinocchio-rest.ru)
Яблочный штрудель здесь считается фирменным блюдом, оскорбительно дорогой (480 р.), но завсегдатаи уверяют, что денег своих стоит. Подается с ванильным мороженым и шоколадным соусом

«Штолле»
(М.Пироговская, 16, 256 05 89)
Питерская институция «Штолле» специализируется как раз на пирогах, причем неудачных у нее просто нет. Все филиалы «Штолле» мимикрируют под умеренно буржуазные кафе начала века, сами же пироги — старорусские, увесистые, сытные; такие подавали скорее в трактирах. Местный яблочный пирог вполне может заменить обед, а то и парочку — он весит 2 килограмма и обильно приправлен корицей