Только погреть

Плов, чучвара и козинаки

Когда-то по Неглинке к ресторану «Узбекистан» люди тянулись за лучшим в городе пловом. Полувековую традицию поддерживают в ресторане и по сей день, но теперь домой можно унести практически всю узбекскую кухню. Как и раньше, плов возглавляет рейтинг блюд навынос: 620 р. за 350 г. Работники ресторана утверждают, что люди иногда за ним с флягами приезжают и увозят по 25 кг. Но чаще заправляют в бидоны килограмма по два-три. Из салатов явный фаворит – «Ташкент»: зеленая редька, говядина, жареный лук, 260 р. за 150 г. Говядина для этого салата режется мелко-мелко, из-за нее редька приобретает несвойственный ей, ни с чем не сравнимый вкус. Кроме того, в лидерах продаж манты из баранины и крохотные пельменьчики, вдвое меньше обычных, называются они чучвара и стоят, как и манты, 620 р. за 200 г. Самое экзотическое, на редкого любителя, блюдо в «Узбекистане» – сушеные помидоры, плавающие в соусе, по цвету черные, похожие на чернослив. На вкус сравнить не с чем, по крайней мере никак не с помидорами. Сладостей – целая витрина. Пирожки на один укус – 15 р.; козинаки с семечками, миндалем, фундуком, маком – все на меде, поэтому жуются без лишних усилий и к зубам не прилипают. Перед выходом можно захватить лепешки, горячие, прямо с тандура.

Ресторан «Узбекистан». Неглинная, 29/14, м. «Цветной бульвар», 923 05 85, пн-вс 12.00-0.00

«Имам-Баялды», фаршированная щука и суши

Развалившийся фаршированными боками на манер упитанного цыпленка-табака баклажан зовется «Имам-Баялды» и стоит 28 р. 50 к. за 100 г. С первого же взгляда понятно, что один такой «Баялды» тянет на полкило и вполне может заменить вегетарианцу полноценный ужин. Кулинарный магазин при ресторане «Прага» мог бы служить иллюстрацией мифологических закромов родины. Одной только обработанной разными способами рыбы – около двух десятков разновидностей, от скромных котлеток из судака (19 р. 50 к. за 100 г), до внушительной фаршированной щуки (24 р. 50 к. за 100 г). Через глянцевые с ажурными краями куличики желе проглядывают ветчина, осетрина, курица. Целая витрина отдана под салаты, судя по пустому судку, сельдь под шубой (16 р. 80 к. за 100 г) не успевают подносить. На стене подробный, как карта мира, плакат с изображением разновидностей суши. Изображение для создания ложных иллюзий явно дано в трехкратно увеличенном масштабе. О ценах за одну единицу японской еды надо справляться в подсобке. Выбранный набор обещают слепить за 20 минут. Здесь же можно заказать по индивидуальному дизайну торт, скажем, трехэтажную «Прагу».

ООО «Прага-АСТ». Арбат, 2/1, м. «Арбатская», 290 31 37, пн-вс 10.00-21.00

Шашлык и кюфта

Шашлык – дежурное блюдо в любой кулинарии. Но только не везде он бывает правильный. В магазине «Два капитана» предлагают четыре вида шашлыка: куриный простой, куриный с майонезом, свиной шашлык по традиционному рецепту и фирменный с кефиром по 179 р. за кг. Ни одна из разновидностей не подвергалась негативному действию лимона – лимонная кислота дубит мясо и делает его жестким. К размерам и форме кусочков претензий тоже нет. Все это вместе дает основание считать «капитанские» шашлыки одними из лучших в городе. Поэтому заказывать их лучше заранее к определенному дню и часу, причем на цене это никак не отразится.

В отличие от шашлыков деликатесное блюдо кюфту можно найти буквально в двух-трех местах. Одно из них – ресторан «Ноев ковчег». По вековой технологии парная баранина для этого блюда отбивается деревянными молотками на камне до консистенции сметаны и в таком полуфабрикованном виде прибывает прямым рейсом из Еревана в Москву. Из взбитого мяса готовится шар и долго отваривается. Так получается «Карэ-кюфта». Зажаренный мясной шар называется «Тава-кюфта». И тот и другой (весом в 300 г, ценой в 410 р.) тают во рту. Шеф-повар «Ноева ковчега» Анатолий Давтян когда-то своей кюфтой так поразил Никиту Хрущева, что тот пожаловал ему золотые часы.

Магазин «Два капитана». Алабяна, 7, м. «Сокол», 913 59 28, пн-вс 9.00-23.00 Ресторан «Ноев ковчег» М.Ивановский пер., 9, стр. 1, м. «Китай-город», 917 07 17, пн-вс 12.00 и до последнего посетителя (кухня до 0.00)

Бастурма, толма, суджук

Тонкий, как бумажка, армянский лаваш можно купить чуть ли не в каждой московской булочной, но в магазине «Армения» бывает еще и кислый лаваш – сложенные в несколько слоев листы винного цвета, вязкие, как ириска. Кислый лаваш делают из сливовой мякоти с яблочным пюре без сахара, вкус у него свежий и какой-то исключительно натуральный, и стоит он 149 р. за 100 г, то есть примерно 50 долл. за кг – недешево.

Помимо лаваша в «Армению» специально приезжают за чесночными свиными ножками, мацуном, бастурмой, суджуком и соленьями из горных армянских трав. Бамия похожа на стручочки зеленого перца, но совсем не жгучая. Шушан немного напоминает черемшу, но пахнет не чесноком, а чем-то своим, тонким. А бохи... в общем, вроде шушана, но листики немного другие.

Из готовой еды здесь продают главное блюдо армянской кухни – толму, от 90 до 202 р. за кг. В обыкновенные капустные и романтичные виноградные листья заворачивают мясной фарш с рисом (но не баранину, как можно предположить, а смесь говядины со свининой). Или делают начинку из чечевицы, фасоли и пшеничной крупы – такая толма называется пасуц.

На редкость здоровая и гармоничная еда: армянский пасус одобряют приверженцы ведической кулинарии.

Магазин «Армения». Тверская, 17, м. «Пушкинская», 229 70 21, пн-вс 9.00-22.00

Мтаббал, мхамара и просто хоммос

В популярной арабской забегаловке «Синдбад» готовят лучшую в Москве шаурму, неплохой шашлык из телятины и чечевичную похлебку. А еще это чуть ли не единственное место в городе, где продают навынос хоммос – вкусный и недорогой.

Хоммос (90 р. за 250 г) делают из тахины и гороха. Только это не тот горох, из которого русские варят суп, а тот, который узбеки добавляют в плов. Называется нут. Что же касается тахины – то это такая масса из протертого кунжута или, как его называют на Востоке, сезама. Из тахины делают, например, халву. А хоммос едят с лепешками пита – причем отнюдь не только в арабском мире. В том же Лондоне пита с хоммосом похоже уже популярней пресловутой рыбы с картошкой (fish & chips) и потихоньку теснит гамбургер.

Вкус хоммоса весьма деликатный, сдержанный. Гораздо пикантней мтаббал (90 р. за 250 г) – паста из той же тахины и баклажанов. Еще острее мхамара (80 р. за 250 г) – паста из томатов, имбиря и грецкого ореха с разными приправами. Все ингредиенты «Синдбад» закупает в Ливане, а готовят здесь ливанские повара – Ихаб Аби-Саид и Махмуд.

Бистро «Синдбад». Б.Никитская, 23/9 (вход с Никитского бульвара), м. «Арбатская», 291 71 15, пн-вс 12.00-23.00

«Цезарь» и фуа гра

Из всех отделов деликатесов крупных магазинов самый впечатляющий – в «Елисеевском». Замороженная фуа гра прямо из Франции (2 150 р. за кг) и устрицы на колотом льду. Готовый галантин куриный со шпинатом и террин из лосося с фисташками – тут чувствуется творческий подход мастеров кулинарного цеха. Даже просто почитать ценники – и то интересно: «Свежие песто», «Гефильте фиш» – фаршированная рыба по-еврейски позиционируется как нечто дворянско-французское.

Впрочем, много весьма вкусных вещей. Особенно хороши рулетики из баклажан с белым сыром (36 р. за 100 г) – тот самый случай, когда можно выдать покупную еду за приготовленную собственными руками и сойти за прекрасного кулинара. Еще хвалят салат из сельдерея с индейкой и блинчики, а вот зажаренное мясо выглядит непоправимо заветренным. Да и навряд ли есть хоть какой-то смысл разогревать дома в микроволновке какое-нибудь деликатесное каре ягненкаѕ хотя многие так и делают. А салат «Цезарь» покупают целыми лотками – чтобы дома есть, как в ресторане. Надо сказать, здешний «Цезарь» с курицей и наструганным пармезаном (85 р. за 100 г) действительно похож на правду. Заправка – отдельно. Еще многим нравится, что здесь можно дополнительно купить салатные компоненты: вареную куриную грудку кубиками, копченую индюшатину полосками, очищенные креветки и даже перепелиные яйца уже без скорлупы – по 2 р. за штуку.

Елисеевский магазин. Тверская, 14, м. «Пушкинская», 209 07 60, пн-вс 8.00-23.00