Тесто на прочность
Фотография: Наташа Гафина
У Ю.М.Лужкова не сложилось только с президентскими амбициями и русскими пирогами. Все остальное более или менее вышло. Даже Военторг ему в общем и целом простили. А за Третье кольцо случается, что и благодарят.
Но вот с пирогами не вышло.
«Русское бистро» — амбициозная затея, к рекламной кампании которой был привлечен сам Ельцин, отслюнивший у кассы хрустящую пятисотрублевку, — кануло в тартарары. Не помогли ни арендные льготы, ни лицензии на торговлю крепким алкоголем, ни отсутствие конкуренции, ни даже понятная и вполне коммерческая идея (какой русский не любит быстрой еды), ни патриотическая компонента, ничего. Как корова языком, как об стенку горох, как кот наплакал. Остались крохи, там вывеска, сям. Маловато для проекта с национальным замахом. Ну да не все коту масленица. Возможно, Ю.М. просто поторопился. Слишком рано рванул чеку. И, рискни он провернуть этот фокус сегодня, у него бы все получилось. Почему нет, если фигурное катание может стать основой национальной идеи, то пироги тем более. Красна изба и все такое прочее.
Но скорей всего, у Лужкова не вышло просто потому, что пироги в РБ были никудышные. Из вялого и дырчатого, как старый матрац, теста. Не с начинкой, а намеком на начинку. Пустяк это был, а не шанежки. Расстрига, а не расстегай.
Поэтому даже любопытно, как сложится коммерческая судьба нового игрока на столичном пирожковом рынке — питерской сети «Штолле». Муниципальной поддержки у нее пока не заметно, но зато там точно умеют печь пироги.
В Петербурге под вывеской «Штолле» работает шесть заведений. Причем часто в режиме ажиотажного спроса. В Москве такая пирожковая пока одна. На Малой Пироговской улице, прямо напротив центрального входа в Усачевский рынок. Место не то чтобы слишком козырное. Кажется, принципиально было открыться на улице имени пирогов. С точки зрения внешности кафе это ничуть не примечательно. Ранний евроремонт в бордовых тонах. Помесь парижского бистро с милицейским участком. В двух довольно просторных залах столики парадоксально расставлены по стенам, а посередине оставлен масштабный танцпол. На танцполе, впрочем, никто не танцует, и танцевать не предлагают. Почему тогда не заняли пространство? Бог весть. Можно считать это данью «ушедшим русским традициям XIX века», как пишет о корпоративных ценностях сайт www.stolle.ru. Пустое место — это и есть эти ушедшие традиции. Дизайнерская метафора. Ты чувствуешь сквозняк оттого, что это место свободно. У петербуржцев ничего не бывает просто так. Кроме пирогов. Которые в «Штолле» практически бесплатны. Килограммовая туша плетенки с начинкой из творога, приправленного сладкой лимонной цедрой, стоит рублей четыреста. Циклопический расстегай с рыбным разнотравьем — тех же сумм. А еще есть пироги с лососевой тешей, курники, сладкие гиганты с курагой, сливой и вишней. Кулебяки с грибами, пироги с зеленым луком, сельдью и прочее. Все масштабные и малобюджетные.
В этой смеси масштабности и малобюджетности прячется не только коммерческое ноу-хау. Фокус в том, что для того, чтобы быть отчаянно вкусным и одновременно простым в приготовлении, пирог должен быть большим. В кулинарии вопрос количества не пустяк. Классический пример — вустерширский (ворчестверский) соус. Там такое количество ингридиентов, что даже при минимальной закладке нельзя приготовить меньше десяти литров этого бурого зелья. Или украинские борщи, где ингридиентов поменьше, но закладка их должна быть основательной — нет борща без увесистой мосластой кости. Не тот навар.
Съедобные и даже выдающиеся маленькие пирожки бывают. Но это практически ювелирная, штучная работа. Фабричным способом в Москве они получаются только в двух местах. В кафе «Пушкин» и в кулинарии ресторана «Узбекистан».
Однако русский пирог, как готический собор, нуждается в масштабах. Полифонических вкусах, многоярусной начинке, которая под воздействием температуры и тестяной шубы обнаруживает вдруг новый смысл. Целое, которое больше простой суммы частей.
Крупный масштаб позволяет закладывать в начинку продукты не в виде элементарных частиц, а довольно корпулентными кусочками. Что умножает число вкусовых и тактильных ощущений. Твердое накладывается на слегка твердое, рифмуется с жидковатым и так далее.
Крупная форма позволяет испольтзовать и более, что ли, изобретательное тесто. В «Штолле» пироги делают на основе теста плотного, чуть сладковатого, напоминающего основу французских булочек бриошей. Оно податливо упругое, сочное, но при этом не протекает, как любительский батон.
Пироги в «Штолле» можно покупать килограммами, а можно и порционно. Они хороши как в горячем, так и в холодном виде. Что вообще редкость.
Вообще, «Штолле» — это, кажется, первый пример того, как Петербург сумел обскакать и научить Москву
ГДЕ
Лучшие пирожки в Москве
«Штолле» (М. Пироговская, 16, м. Спортивная, 246 06 32)
Около двух дюжин разнокалиберных пирогов со сложной начинкой. Цены от 33 р. (за стограммовую порцию) до 520 р. (за колоссальный пирог весом в килограмм)
«Пушкин» (Тверской бульвар, 26а, м. «Пушкинская», 739 00 33)
Маленькие пирожки с разной степени прихотливости начинкой. Лучшие — самые простые, с грибами, мясом и печенкой.
Кулинария ресторана «Узбекистан» (Неглинная, 29, м. «Цветной бульвар», 628 68 66)
Крошечные, на один зуб пирожки с фруктовой и овощной начинкой, лучшие — с яблоками и курагой.
