Сок барана

Это армянское заведение типа «стекляшка» мне посоветовали грузины — братья Тотибадзе, художники, чемпионы мира по карате, прекрасные люди и отъявленнейшие обжоры, которые часами могут разговаривать про то, как хорошо обмазать цыпленка ежевикой, прежде чем запекать его в глиняной печи. Армянскому шалману «У Бурчо» их приговор был короткий: «Там самые вкусные хинкали в городе». Вообще, это невероятная фраза для грузина. Все равно что сказать: «Одно из главных достояний нашей великой грузинской кухни лучше всего в этом городе делают армяне». На Кавказе существует масса блюд, которые с равным успехом готовят и грузины, и армяне, и азербайджанцы. Но только не хинкали. Хинкали — территория, находящаяся под контролем грузин и сопредельных народов (сванов, аджарцев и абхазов). Хинкали — это такие большие пельмени с бараниной, приготовленные на пару, перед употреблением густо посыпаешь их черным перцем, пальцами берешь за специальный пупок и затем пронзаешь зубами нежнейшее тесто так, чтобы смесь из перца и бараньего сока брызнула в небо, затем всасываешь в себя мясо и тесто, и наступает счастье. «Эй, любезный, дай нам, пожалуйста, самое холодное-холодное пиво и самые горячие-горячие хинкали», — говорил один знакомый аджарец на батумском рынке утром, после тяжелейшей винно-водочной интоксикации.

«У Бурчо» соответствует всем классическим канонам «тайного ресторана»: неприметный стеклянный павильончик на углу Нижней Масловки и Вятского переулка, спрятанный за продуктовым киоском. Случайно наткнуться на него почти невозможно. У неказистого входа, как и полагается по правилам жанра, припаркован солиднейший автопарк (было замечено две машины с мигалками). У гардероба толпится армянская семья. В проходе у кухни по-французски говорят два экспата, крупный поставщик устриц и бывший директор Елисеевского магазина, — эти всегда почему-то узнают про такие заведения раньше местных. Проходит официант с грязной посудой, на тарелках многообещающе выстроены заборы из пупков хинкали. Заходишь в павильон, который самым нехитрым образом разделен на кабинеты. На столах в кабинетах стоят кнопочки, на кнопочках нарисованы длинноногие девушки. Нажимаешь на девушку, и появляется мужчина армянской наружности со словами: «Что кушать будем?»

 Главное, не делать отдельных заказов. Кавказский стол — общий стол. Для первого визита в «Бурчо» я бы посоветовал следующий проверенный набор. Во-первых, большая миска с овощным салатом — никаких генетически модифицированных организмов, все свежайшее и душистое. Накрываешь тарелку армянским лавашем, на нее овощи – и потребляешь эту свежесть с помощью рук и хлеба. Также хорошо взять тарелку армянских сыров. Затем для разминки тжик-вжик — нежнейшие сердце, печень и почки, которые тушат в «Бурчо» с тархуном и прочими травами, – даже самые ортодоксальные нелюбители внутренностей признавали, что это божественно. Ну а затем хинкали. Они в «Бурчо» действительно выдающиеся. Главный секрет в тесте: оно нежное, легкое и правильно тягучее. Заказывать надо из расчета шесть-семь хинкали на человека. Их подносят партиями, так, чтобы не успевали остывать. И еще один совет — не планировать никаких дел после «Бурчо». Из-за этих хинкали сразу забываешь про все житейское и хочется заниматься только прекрасным и возвышенным.

У Бурчо Вятский пер., 2, м. «Савеловская», пн-вс 11.00-23.00