Рыбнадзор

Человек привыкает ко всему. И все может быть источником раздражения. Двадцать лет назад все ненавидели минтай, ледяную рыбу, треску, хека и какую-нибудь путассу — словом, все, что продавалось в рыбных отделах гастрономов. И мечтали о лобстерах, сибассах и тюрбо, которых в рыбных отделах не продавалось. Теперь все поменялось, но все равно все возмущены.

Прошлым летом на Капри выпивали с редактором «Коммерсанта» Андреем Васильевым. Анисовую пополам с санджиовезе под печеного тюрбо. Васильев ковырялся вилкой в белом рыбьем мясе и громко эту рыбу ненавидел: «Не могу это есть. Что в Киеве, что в Москве — если человек открывает рыбный ресторан, он тут же заводит в меню тюрбо. Я прихожу и спрашиваю: а кефаль черноморская есть? Нет, говорят, кефали нет. Вот тюрбо, пожалуйста».

И этому есть объяснения.

Объяснение первое. Мы живем в мире пусть и провинциальной, но кулинарной моды. А в кулинарной моде десять лет назад было принято есть сибасса. При этом кулинарная мода, в отличие от моды на одежду, штука инерционная и меняется медленно.

Объяснение второе. Рестораны работают с порциями. А у сибасса, дорады и прочего тюрбо очень удобные размеры для того, чтобы подавать их целиком. С одной стороны — порция, а с другой — целая рыба. Очень соблазнительно с точки зрения маркетинга. И удобно: заграничные поставщики рыбы способны выдерживать количество, качество и размер. Меж тем средняя треска, например, размером с обеденный стол. И подавать ее нужно куском. Причем филейным. А куда потом девать остатки?

Можно, конечно, закупать непосредственно филе, скажем, в Мурманске. Но там его так и не научились толком обрабатывать. Так и не сподобились выдерживать качество. И филе там — напрочь мороженое. А в ресторане подавать такой продукт — моветон.

Что до минтая, то его вообще не научились обрабатывать. К тому же он дьявольски вонюч. Не зря при советской власти им кормили кошек.

Истории такого же трагического накала можно рассказать и про навагу, и про кефаль, и про речных карасей, с поставками которых всегда, даже при царе, бывали перебои. К тому же специфический запах речной рыбы тоже не способствует превращению карася в коммерческий продукт.

Единственный на самом деле недооцененный морской фрукт из тех, которыми были завалены советские прилавки, — это ледяная рыба. И он наконецто пролез в московские гастрономические чарты. Не было гроша, да вдруг алтын. За последнее время возникло что-то вроде моды на ледяную рыбу. И это вполне закономерно.

Во-первых, она ничем не пахнет. Из-за своей патологической анатомии. У нее даже нет в крови красных кровяных телец. И мясо, как и кровь, такое белое, что куда там сибассу.

Во-вторых, это мясо так легко отходит от хребта цельным куском, что опять-таки никакому сибассу рядом не стоять. Китайские повара десятилетиями учатся отделять от костей мясо карпа. А тут мясо отделяется само, да и костей как таковых нет.

В-третьих, рыба эта питается в основном крилем, отчего в ее вкусе присутствует легкий креветочный мотив. Это редкость, и она дьявольски идет этой белой рыбе.

В-пятых, в полностью замороженном виде она не только не теряет своих кондиций, но, кажется, даже приобретает кокетливую упругость и шарм. Не зря ее так и называют — ледяная. Лед ей к лицу. Кроме того, благодаря ему она практически никогда не бывает, что называется, второй свежести. Рыбу во льду легче транспортировать, чем рыбу на льду.

Ледяная практически повсеместно бывает одинаково равного качества. Правда, иногда за нее выдают похожего на нее внешне хека. Но хека можно живо отличить по характерному — немного мускусному — запаху.

В-шестых, она стремительно — всего пару минут — готовится и толерантна к любым альянсам. Ее можно готовить хоть с морковью, хоть с фенхелем. Хоть с зеленым карри, хоть вообще без ничего. Даже без соли. Она одинаково хорошо ведет себя и на гриле, и в супах.

Лично я предпочитаю ледяную, приготовленную на гриле. Исключительная по гастрономической точности и бесхитростности вещь. Как шекспировские сонеты. Как японские стихи. Неказистая, похожая на маленькую хищную щуку, ледяная, как по щучьему велению, лишена щучьих костей, тинного запаха и даже чешуи. Последнее обстоятельство делает ее не кошерной. Но кулинарная неразборчивость вообще часть европейского savoire vivre. Кожица ледяной рыбы легко, как тонкий шелковый чулок, сходит с аэродинамического тельца. Сходит, обнажая плотное белое мясо, которое, в свою очередь, легчайшим движением вилки отделяется от хребта. Пахнущее дымком, экологически чистым холодным морем. Морем, где не водится тина и прочая вонючая гнусь. И где вода синяя, как лед тающих в ревущих сороковых широтах айсбергов.

Там, в этих широтах, неподалеку от Антарктиды ледяную и ловят. Большая часть квот принадлежит австралийцам, которые, ходят слухи, вообще собираются узурпировать весь лов и перестать пускать в свои палестины русских и норвежцев. Ловят ледяную в основном русской зимой, когда там, в Антарктиде, — лето. Потом везут через весь мир. Но несмотря на это, она стоит решительно недорого. По сравнению с тем же сибассом. А деньги в конечном счете всегда играют в гастрономии не последнюю роль. Хотя не имеют вкуса и даже не пахнут.

где

Ледяная рыба

Ресторан «Джу-Джу»
Смоленский б-р, 15, м. «Смоленская», 291 16 67, 291 64 61
Ресторан «Дымов №1»
(Софийская наб., 34, м. «Новокузнецкая», 951 75 71; М.Дмитровка, 6, м. «Пушкинская», 699 07 70)
В этих ресторанах ледяную рыбу готовят на гриле и подают с листочком зеленого салата и лимоном. Рыба лежит выставив свою щучью голову и, не мигая, смотрит белыми глазами. Ничего нет проще. Редко что бывает эффектней

Ресторан «Гостиная»
(Шмитовский пр., 3, м. «Улица 1905 года», 256 08 81)
Здесь из ледяной рыбы готовят суп. От традиционной ухи он отличается полным отсутствием рыбного запаха и необыкновенной легкостью, которую оставляет в желудке. Что неудивительно. В ледяной рыбе всего два грамма жира на сто грамм живого веса