Радости плоти

Обстановка в Goodman заточена под мужскую деловую встречу в атмосфере взаимного уважения с моментом агрессии. Фотографии: Алина Никитина

Пока я писал про Goodman, у них появился новый адрес. Судя по залихватскому темпу, с которым эта сеть московских стейк-хаусов расширяет, так сказать, пространство борьбы (их уже шесть), не исключено, что еще пара откроется, пока журнал будет в типографии: Goodman на Новинском, к примеру, вот-вот разродится собственным отдельным баром.

Для прилежного критика стремительно растущая сеть ресторанов — профессиональный кошмар: по одному судить не комильфо, во всех не побываешь, а качество скачет в зависимости от того, в какой точке на этой неделе орудует шеф, а в какой — подмастерья. Тот же Nobu, к примеру, клонировал себя столько раз, что отслеживать передвижения Мацухисы по земному шару элементарно лень.

К счастью, стейк — исключение из правила. Он не подчиняется авторской теории. Хороший стейк-хаус, как хороший ирландский паб, — вопрос культуры и методики, а не одноразового озарения. Как большинство американских кулинарных изобретений, от самоочевидных («Макдоналдс») до менее заметных (ирригация виноградников), он подразумевает добродетель в постоянстве. Все что нужно — это правильно вырастить бычка на правильном травяном или зерновом корме, правильно забить в правильных условиях, правильно транспортировать, правильно раскромсать перпендикулярно мышце, правильно охладить и продержать правильное количество минут на правильном гриле. Только на последнем этапе позволяется поинтересничать — техасцы предпочитают dry rub, т.е. натирать сырой стейк сухой смесью соли, перца и специй; в дорогих стейк-хаусах Нью-Йорка и Лос-Анджелеса боготворят dry aging — необычную процедуру, при которой мясо неделями вялится, если не сказать гниет, в контролируемых условиях, покуда из него не улетучится до двадцати процентов влаги (и до четверти веса, что понятным образом взвинчивает цену). Процесс dry aging дорог и занимает много места: мясо хранят в хорошо продуваемых камерах, иногда под ультрафиолетом, при температуре 2—4 градуса, чуть теплее — и продукту хана, чуть холоднее — и «старение» останавливается. Есть более дешевая альтернатива — wet aging: стейки сидят в полиэтилене, как жертвы в шкафу у Патрика Бэйтмена, пока ферментирование не расслабит склейки между волокнами и не сделает мясо нежней.

Именно такие стейки и подают в Goodman. Но в любом случае все это мелочи, допустимые вариации в ритуале. Стейк есть стейк, и последнее, что хочет видеть владелец стейк-хауса на лице клиента,— это удивление.

«Объяснять, что такое настоящий стейк, — бесполезно» — гласит веб-сайт Goodman, который именно этим, впрочем, и занимается. Goodman — этакие говяжьи миссионеры; в их стремлении показать, Как Это Делается, есть образовательный аспект — мастер-классы, дегустации и т.п. Если бы в Москву с подобными претензиями въехал бы на черном ангусе филиал какой-нибудь американской сети, снисходительность подхода раздражала бы неимоверно. Поскольку Goodman — предприятие с местными корнями, то это смотрится скорее как религиозный запал неофита, что гораздо милее.

Сожрав в общей сложности пару коров в нью-йоркских заведениях подобного рода, от легендарного Peter Luger до сомнительной франшизы Tad’s Steaks (если вам где-либо предложат стейк за 8 долларов, бегите оттуда сломя голову), я не увидел в Goodman ничего нового, и это комплимент: см. выше насчет удивления. Goodman — прекрасно

сделанный усредненный вариант стейк-хауса в стиле восточного побережья США. Его эквивалент в Америке был бы где-то между Rothmann’s и Smith & Wollensky. Тонковатый рибай из австралийского ангуса был потрясающе свеж. Ничего интересного с ним сделано не было — минимум специй, никакой карамелизации, хитрых маринадов и т.п.,

и для Москвы подобная простота и доверие к продукту кажутся чуть ли не революционными. В активе: вкус, идеальный процент жировых прожилок и безупречный тайминг. «Шатобриан» (грубо говоря, большое филе миньон; в контексте общей американизации на месте Goodman я бы назвал его «Тендерлойн») был, как положено, чуть постнее и волокнистее; его срез можно было фотографировать для словарной иллюстрации понятия medium. Горчичный соус не мешал.

Обстановка заточена под мужскую деловую встречу в атмосфере взаимного уважения с моментом агрессии: Гордон Гекко из «Wall Street» легко мог бы произнести свое сакраментальное: «Greed, for lack of a better word, is good» за стейком в Goodman. Это несовременно, но правильно. Средний стейк-хаус выглядит так, что затащить туда девушку на свидание может только садист. Именно поэтому STK, недавняя попытка создать стейк-хаус с танцполом и «женственным флером» посередине нью-йоркского мясоперерабатывающего района, был воспринят как святотатство и провалился с треском. Слова «стейк» и «танцпол» вообще не должны появляться в одном предложении.

Сервис соответственно брутален: официанты средних лет с короткими стрижками, сами напоминающие бычков и мясников одновременно. В Old Homestead, старейшем манхэттенском заведении, где я был три раза за девять лет (сейчас будет понятно, почему это важно), во время последнего визита мне показался знакомым древний официант в огромных седых усах и фирсовских бакенбардах. «Этот официант у нас был в прошлый раз, четыре года назад», — сказал я жене. «Правильно, — сказала жена. — Более того, в прошлый раз ты указал на него и сказал: «Этот официант был у меня в прошлый раз, пять лет назад». В городе, где 99% официантов — актеры в ожидании звонка, такая беседа могла произойти только в стейк-хаусе. Персонал Goodman тоже, кажется, обладает потенциалом врасти в заведение с корнями. «Ну что, разливаем?» — спросил наш официант, притащив бутылку Nero d’Avala. Правильно, разливаем: нечего пробовать. Вино, кстати, оказалось отличное. Нью-йоркского пожирателя стейков в Goodman покоробит только одна мелкая деталь. Правило «Один соус бесплатно, каждый последующий за 70 р.» отдает фастфудом (даже если два соуса заказывает каждый второй клиент, подними все цены на 35 р. с тем же результатом и без иллюзии крохоборства). В остальном, как гласит расслабленный девиз сети, «все хорошо» — «It’s all good, man».

где

Стейки в городе

Torro Grill

(просп. Вернадского, 6а, м. «Университет», 775 45 03)

Стейк-хаус, созданный людьми, участвовавшими в построении сети Goodman. Пока Torro Grill имеется только один. Его преимущество перед Goodman — в более демократичной ценовой политике

«Джу-джу»

(Смоленский б-р, 15, м. «Парк культуры», 8 499 795 14 85, 8 499 795 14 86)
Мясной ресторан, придуманный Аркадием Новиковым. Мясо готовится на дорогостоящих грилях и в дровяной печи. Заказывать надо стейки и бараньи ребра с гриля 

«Эль Гаучо»

(Зацепинский Вал, 6/13, м. «Павелецкая», 953 28 76)

Гранд-люкс среди московских гриль-ресторанов. Недешево, зато, если выбрать толстенный стейк «Ангус» (1 755 р.) или полукилограммовую порцию чурраско «Эль Гаучо» (1 470 р.), можно надолго отвести душу