Пройтись по кабачкам

В «Роберто» шеф-повар итальянец делает достойную пармиджану. Порция стоит 420 р.
Фотографии: Алина Никитина

Из всех мыслимых видов овощей вызывать сильные эмоции умеют одни только баклажаны.

Хотя следовало бы, конечно, сказать: баклажаны и кабачки. Или даже — баклажаны как антикабачки. Потому что мир, сколько мне известно, отчетливо разделен на кабачколюбцев и баклажанопоклонников.

Черт его знает, отчего так получается. Ведь едят же люди морковку, не испытывая никакой внутренней необходимости проклясть одновременно сельдерей; любят же капусту, не переставая покупать свеклу, и спокойно чередуют шпинат со щавелем. Но стоит делу дойти до выбора между дирижаблеобразным зеленым овощем и не менее дирижаблеобразным фиолетовым — все, ссора не на шутку.

Баклажанная партия обвиняет кабачки в вялости, аморфности и в общей бессмысленности. Из кабачкового лагеря отвечают… впрочем, признаюсь честно: я плохо знаю их доводы (что-то про икру и варенье?), потому как давно и решительно выбрала баклажаны. И не скрывала своих пристрастий до такой степени, что однажды в Риме нас с одним очень смешливым юношей приговорили к совместному счастью и смерти в один день лишь на том основании, что мы оба с равным энтузиазмом заказали по баклажанной запеканке.

С тех пор прошло много лет, со счастьем бывало разное, до смерти и вовсе не дошло, зато смешливый молодой человек научил меня делать пасту с баклажанами — а заодно и ту самую запеканку.

В пасте главный трюк вот какой: в самом финале, когда соус уже готов, а вытяжка изо всех сил пытается разогнать масляный угар, разошедшийся от жарки баклажанов по квартире, — сваренные и слитые макароны следует высыпать обратно в кастрюлю, вывалить туда соус, а поверх всей этой мешанины набросать в меру мягкого сыра. Кубиками. В оригинале используется некий гальбанино, но раз вне Италии он не водится, заменять приходится чем попало — лишь бы легко резалось и быстро плавилось. Любой примитивный эдам, в принципе, вполне сойдет. Если же вместо эдама вооружиться крупно тертой рикоттой, получится сицилийский вариант — паста-алла-Норма, связанная, по легенде, каким-то диковинным образом с оперой Беллини. То ли кухарка, впервые это подавшая, работала прежде у композитора, то ли восторженные едоки отвесили ей затейливый комплимент и вызвали блюдо на бис.

Механизм приготовления пармиджаны, она же запеканка, требует адских доз масла и еще более адского терпения, поскольку баклажаны придется для начала почистить (не до конца лишив шкурки, а лишь соскоблив самый яркий слой), потом нарезать дольками по полсантиметра в длину, потом, перестраховки ради, засыпать солью (крупной, морской, из расчета 2 чайные ложки на 4 крупные баклажанины) и на час оставить в соли и под прессом. То есть к ужину надо подступаться, едва лишь просохнет посуда, вымытая после обеда. А ведь кабачки было бы достаточно помыть, нарезать и преспокойненько, без лишних выкрутасов пожарить. Но всерьез обсуждать такой вариант — малодушие.

Часть вторая — с маслом, с половиной бутылки которого придется точно распрощаться. Берутся просоленные дольки (утешение одно: ничего больше солить точно не придется) и кладутся на сковородку в тот момент, когда масло от жара уже начинает пощелкивать. Обжаривать придется с двух сторон, периодически доливая жидкость, чтобы дольки плавали в ней, как крокодилы на мелководье. Готовые порции раскладываются на бумажных полотенцах — на просушку.

Дальше разрешается вздохнуть, открыть окно, откупорить вино и выпить. Самое страшное позади, остается детский лепет, то бишь томатная основа для соуса. Особо утомленные могут залить баклажаны красной жижей из упаковки с надписью «Пассата ди помодоро», но это неспортивно. Особо щепетильные, напротив, захотят ошкуривать помидоры сами — поливать их кипятком, жестом палача сдирать кожу и разминать освежеванную мякоть на сковородке. Я лично — за реализм. Соус сделать надо, но к чему мучить худосочные помидоры из теплиц, когда специально обученные люди где-то на родине запеканки уже вырастили, почистили и закатали в банки целый урожай?

Итак, обонятельный праздник, кулинарное «о соле мио» (или «адзурро», кому что нравится). Оливковое масло (на сей раз совсем чуть-чуть), мелко порезанный чеснок (дольки две), такой же лук (мелкого — пара головок). Когда вы вдоволь нанюхаетесь, а содержимое сковородки — смягчится и зарумянится, наступает черед помидоров (банки две как минимум — результат надо будет равномерно размазывать по нескольким слоям баклажанов). Для пущей радости ко всему этому можно добавить немного базилика и флегматично помешивать соус. Все.

Останется, правда, еще выложить все в форму для запекания: сначала слой соуса, потом баклажаны (так, чтобы дольки друг к другу прилегали плотно, будто змеиная чешуя), потом сыр (моцарелла, или эдам, или еще что-то, что можно порезать кубиками), потом пара щепоток тертого пармезана — и по новой, покуда хватит продуктов. Некоторые отдельные сицилийские маньяки поверх сыра кладут яйцо, а поверх яйца ветчину — на манер пекарской бумаги. Но надо же щадить себя: запеканка, формально проходящая по разряду закусок, и так способна заменить собой весь ужин. А уж после яйца с ветчиной никто и вовсе не встанет из-за стола.

Тем более что, пока баклажаны в помидорах будут, исходя оргиастически прекрасным запахом, запекаться в духовке, волей-неволей уничтожится подчистую весь наличный запас холодных закусок — иначе ожидание сделается совсем невыносимым.

Все было бы куда проще, согласись все изначально запекать не баклажаны, а, скажем, цукини или тыкву. Но что делать? Сердцу не прикажешь, это давно известно. Компромиссный вариант только один: купить счастье за деньги. Заказать чертовы баклажаны в ресторане и не мучиться.

где

Пармиджана

«Роберто»
(Рождественский б-р, 20, м. «Тургеневская», 628 19 44)

Ресторан «Роберто» держат два итальянца, что соответствующим образом отражается на кухне. Шеф-поваром не первый год работает Франческо Воче, готовить учившийся на кухне у мамы, в свою очередь владелицы четырех ресторанов. Пармиджана стоит 420 р.

«Семифредо»
(Россолимо, 2, м. «Фрунзенская», 248 61 69)

В дорогом и излишне светском «Семифредо», проходящем по странной категории «московская версия итальянского ресторана», пармиджана значится любимым блюдом шеф-повара и стоит 600 р.