Пролетарское лобио

Фото: Варвара Лозенко

В славном городе Тбилиси, когда принимают гостей, поступают так: в одно заведение ведут есть хаши с чачей, в другое — аджарские хачапури лодочкой со сладким чаем, в третьем надо есть хинкали с пивом, дальше — всякий раз по новому адресу — рачинские цыплята, кахетинский шашлык, мегрельские купаты. В Москве, хоть и на более прозаичном уровне, но примерно та же история. Нелюбопытный едок может, конечно, получить грузинский обед all inclusive в какой-нибудь «Маме Зое». Но ценитель будет есть хачапури по-аджарски в незаметном киоске под вывеской «Диоскурия» в Хлебном переулке; шашлык — в «Водном поло» на «Динамо»; хинкали — на Нижней Масловке, «У Бурчо»; батумскую барабульку и камбалу — в «Магнолии» на платформе «Кунцево». А за лобио можно, например, отправиться в заведение с названием «Гогиели» на «Пролетарской» (в начале меню помещена даже целая легенда, объясняющая смысл названия, однако понять из легенды, что же это значит, не представляется возможным).

Но не в названии суть. Самое интересное, что «Гогиели» позиционирует себя не просто как грузинское, а как мегрельское заведение. То есть кухня здесь, по идее, более пряная и перченая, чем в Восточной Грузии (по крайней мере, считается, что мегрелы расходуют красный перец куда щедрее, чем остальное население Кавказа). На деле это означает: после говяжьих потрохов кучмачей на языке остается слегка щекочущий, очень приятный ожог; зеленый соус ткемали чуть-чуть пощипывает; в колбасках купатах и салате пхали явственно чувствуется чеснок. На этом роль перца в ужине заканчивается, в сущности не начавшись. Тем более что основные блюда в «Гогиели», руку на сердце положа, не фонтан. Бараний шашлык, например, жестковат и зачем-то снабжен косточками; что касается кукурузно-сырного эларджи, то про него сначала говорят: «Будет через час», а потом вовсе забывают. Что, в принципе, даже правильно. Ибо грузинский ресторан — это вам не швейцарская пивная. Тут все расслабленно и слегка фаталистично. Подгорело — значит, подгорело. Забылось — значит, забылось. Зато, прямо как в фильме «Не горюй», присылают бутылки от хозяев заведения — просто так, чтобы гостям лучше кушалось.

А кушать (все-таки грузинскую еду именно кушают, а не едят) надо в первую очередь закуски. Гениально мягкое и одновременно яркое лобио, все-таки не зря мегрелы считают себя главными специалистами в Грузии по фасоли. Сырное-пресырное хачапури (милостивые повара делают его в двух версиях — стандартной и щадящей, маленькой, так что на остальные блюда остается место). Нежные деревенско-травчатые свертки надуги (которых, впрочем, периодически не оказывается — тогда можно попросить гебжалию, памятуя, что она будет несколько жестковата). Толстые ломти просто сыра, без аккомпанемента и выкрутас, с петрушкой. Наконец, свойственные Мегрелии сациви и пхали (сациви брать лучше из курицы, мягче будет). Всего вот этого побольше — и бутылку белого полусладкого. Лучше на улице, потому как внутри, скорее всего, будет банкет. И это хороший знак: в правильном грузинском заведении непременно должно быть безумное, с танцами и тостами, застолье.

«ГОГИЕЛИ»

Пхали (пряный салат с орехами) — 100 р., лобио красное с орехами — 150 р., сациви из индейки — 150 р., гебжалия (сыр в кисломолочном соусе с пряными травками) — 125 р., хачапури по-мегрельски — 100 р., эларджи (кукурузная каша с сулугуни) — 120 р., купаты (острые жареные свиные колбаски) — 170 р., кучмачи говяжьи на кеци — 95 р., ткемали — 35 р., твиши (белое полусладкое вино) — 850 р.

Марксистская, 9, м. «Пролетарская», 676 94 54, www.gogieli.ru, пн-вс