Фотография: Наташа Гафина
Иерархии существуют, чтобы ставить все с ног на голову. В интернациональном поварском жаргоне печень, почки и прочие кишки, не говоря уж о стенках желудка и тестикулах, проходят по ведомству субпродуктов. То есть чего-то ущербного, недостаточного, едва ли не стыдного. В противовес продуктам — филе, ребрам и пухлой, чаще всего свиной рульке.
Я помню, как в передаче «Смак» Андрей Макаревич ел бычьи тестикулы, приготовленные то ли Александром Абдуловым, то ли Вахтангом Кикабидзе. На его лице в этот момент детская радость боролась с омерзением, а в глазах мелькали сцены из всех мифов народов мира и знание обо всех психоаналитических сеансах сразу. Наверное, тогда ему проще было съесть тростниковую жабу. Так мучительно ему было сознавать, что вся страна видит его с признаками мужественности во рту.
В то же время главными интернациональными деликатесами общепризнанно являются как раз субпродукты — утиная печень, осетровая икра. Белый трюфель, наконец. Который, кажется, не вполне даже и гриб. А так — побочный продукт жизнедеятельности пьемонтских дубов и морского лигурийского ветра.
Почему повсеместное чинопочитание утиной печени не распространяется на, допустим, куриные сердца, бог весть. Но в Москве, чтобы осознанно питаться субпродуктами, надо не только отбросить брезгливость, но и довольно подробно ориентироваться на местности. Потому как рестораны русской кухни, а также рестораны и кафе кухни, которую можно назвать «новой московской», не особенно дружат с субпродуктами. Предпочитая им продукты. Возможно, это связано с тем, что считается, будто бы поход в ресторан для частного человека — это событие. И он хочет попробовать что-то такое, чего у него нет в обычной жизни. Кроме того, существуют не вполне осознанные табу, связанные с внутренним миром, с частями тела ниже пояса. С мочевиной, калом и прочими неприятными вещами, с которыми по долгу службы имеет дело всякая требуха. Бог весть. Хотя вот в Стамбуле это никого не смущает. Я сам видел там десятки забегаловок, центром которых был практически стриптизерский шест, а вокруг шеста были намотаны километры кишок и жил. И жилы эти, поджариваясь на медленном, как Босфор, огне издавали самый отчаянно утробный, самый честный и вкусный запах на земле. Я помню, как в одном тосканском ресторанчике — рядом с городом Монтальчино — половина меню состояла из разнокалиберно приготовленных кишок, стенок желудка, щек, ушей, губ и даже каких-то глаз. И эти губы, и глаза зеленые были живописны и строги, как Каналетто, и деликатны, как соус оландез. Я помню, на самом севере Дордони в семейной кафешке все меню состояло из крови. Кровяная колбаса, суп, цвет которого заставил бы насторожиться судмедэксперта, и какие-то клецки все из той же крови. Только вино было белым. Но зато таким, что, выпив пару бокалов, даже самый нервный судмедэксперт потерял бы всякую осторожность.
Собственно, французы, итальянцы, турки с примкнувшими к ним азербайджанцами, да еще грузины — вот те немногие, кто решительно и не стыдясь торгует в столице нашей родины внутренним миром коров, овец, свиней и кур. Итальянцы, правда, не выставляют в меню представительной кишечной армии, предпочитая везде одну-единственную печень по-венециански: щедрые ломти ливера, тонущие в соке и крупно рубленном луке, но зато это почти всегда съедобно, а местами, скажем, в «Семифредо», так даже блистательно вкусно.
Французы, понятно, повсеместно выдвигают на авансцену фуа-гра, но есть места вроде кафе The Most, где они все-таки заплывают за утиные буйки. В «Мосте» есть, например, выдающиеся почки в парфюмерном соусе из розмарина, так пряно и томительно пахнущие моденским уксусом и провансальским ельником, такие упруго податливые, как только что выскользнувший из марли деревенский творог.
Но больше всего внутренней эмиграции у азербайджанцев и грузин, конечно. У грузин-то понятно — они вообще не разделяют внутреннее и внешнее. Они слишком органические для этого натуры. Поэтому требуха, вываренная в эстрагоне и прочих травках, всегда стоит на грузинском столе совершенно на равных с шашлыком из бараньей корейки. Практически в любом грузинском шалмане обязательно будет что-нибудь на тему печени, желудков, а иногда, как в случае с «Генацвале», и на тему бараньих яиц. Сладковатых и лопающихся на зубах, как циклопические икринки. В почтенных азербайджанских местах вроде «Версая», где столуется половина московской бакинской диаспоры, из разнокалиберных внутренностей — почек, печени, желудков и прочего — готовят жирное, как машинное масло, блюдо джизбыз. Кусочки требухи обжаривают в сале и подают в железной тарелке, где они плавают, как обломки кораблекрушения, вокруг островков картошки. Есть это могут люди только с очень крепким желудком, что неудивительно — подобное тянется к подобному.
Кроме джиз-быза в «Версае» готовят еще несколько внутриутробных шашлыков с насаженными на вертел кубиками курдючного сала, которое быстро тает, как апрельский снег, и, в противовес собственной сальной природе, дает насаженным на вертел кускам требухи не жирный, а сочный привкус.
где
Внутренности
«Версай»
(М.Гнездниковский пер., 12/27, стр. 2, м. «Пушкинская», 629 32 89)
Большое кафе с глупым банным интерьером, выводком замечательных персонажей-официантов и обстоятельным списком субпродуктовых блюд — от кишечного микса под названием джиз-быз до шашлыков из почек и тестикул
The Most
(Кузнецкий Мост, 6/3, м. «Кузнецкий Мост», 660 07 06)
Буржуазный ресторан в традициях франкофильских гранд-кафе. Из субпродуктов — телячьи почки и гусино-утиная печенка. Обещают еще завезти кровяных колбас.
