Почему закрываются московские рестораны

7 октября закрылся мясной ресторан "Талиесин", его владелец Аркадий Левин объяснил это слишком высокой арендной ставкой. "У меня было два ресторана в арендованных помещениях, и оба я в этом году закрыл, - говорит Левин, которому принадлежат также "Пивная 01", "Джоведи" и сеть стейк-хаусов El Gaucho вместе с помещениями, в которых они находятся. - Хотя ресторан "Композитор" в "Национале" входил в список лучших в Москве по версии журнала Time Out, а "Талиесин" - в список лучших по версии "Афиши". Арендные ставки в Москве перегреты, и арендодатели не готовы что-то кардинально менять, несмотря на кризис в ресторанном бизнесе", – сетует Левин.

Левин – не первый московский ресторатор, который закрыл свои точки из-за высокой арендной платы в этом году. В сентябре основной владелец сети кафе "Этаж" Андраник Саркисян рассказал РБК, что в 2014 закрыл уже девять заведений сети и объяснил это тем, что "у арендодателей несоизмеримые с бизнесом арендные ставки". 

Девальвация рубля и экономический спад застали рестораторов и арендодателей врасплох. Одни не успели снизить цены на еду и алкоголь и теряют клиентов. Другие не готовы снижать арендные ставки и терять часть ренты из-за необоротистых арендаторов. "Они готовы стоять пустыми по году, надеясь потом сдать дороже", – ругал тогда арендодателей Саркисян. 

10% ресторанов закроются до конца года

Дела у московских рестораторов пошли на спад по многим причинам, считает президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Игорь Бухаров. "Для большинства продуктовые санкции значат меньше, чем запрет на курение, инфляция, а главное – спад покупательной способности, – говорит Бухаров. – Люди, которые раньше ходили в рестораны и могли платить, теперь не могут себе это позволить. Я думаю, до конца года в Москве закроется 10% предприятий. И в таких условиях совершенно нормально пытаться договориться с арендодателем о снижении ставок, как это бывает в кризисных ситуациях в европейских странах". 

По словам Бухарова, в Великобритании, например, арендодатели настолько заинтересованы в том, чтобы помещение не пустовало, что во время экономического спада готовы на время вообще перестать брать деньги за аренду, оставив за рестораторами лишь коммунальные платежи. "Кроме того, договоры об аренде заключаются на не год-два, как у нас, а минимум на 10 лет, а в Америке – на 15, – добавляет Бухаров. – И обычно цена – это не строго фиксированная сумма, закреплен процент от прибыли арендатора".

У большинства игроков на рынке просто нет опыта выживания в таких условия. Кризис 1998 года был давно и быстро закончился, а сейчас речь идет о спаде, который может продлиться несколько лет. Небольшой класс московских рантье, которые в начале 90-х годов приватизировали советские булочные и парикмахерские на первых этажах жилых домов в центре, вряд ли понимают, как долго может продолжаться этот спад и пока не готовы идти на встречу коммерсантам, арендующим их помещения. 

Раньше они могли, как говорят рестораторы, запрашивать по 2000 — 3000 у.е. за квадратный метр в год в центре Москвы (когда рынок рос, и на такие предложения находились желающие). "В Москве всегда была нехватка торговых площадей, – говорит Бухаров. – Еще до сноса палаток на тысячу жителей приходилось 750 кв. м торговых площадей, а в европейских столицах – от 2000 кв.м. Поэтому арендодатели вообще не шли на уступки: не можешь платить – уходи, завтра на твое место придет ресторатор побогаче. Но сейчас никто на это пустое место не придет".

Новая жизнь

Рестораторы уже начали обращаться к арендодателям с просьбами хотя бы не повышать ставки на следующий год и сузить валютный коридор у.е., в которых в Москве определяется стоимость аренды, то есть считать аренду не по биржевому или околобиржевому курсу, а по фиксированному, который обычно ниже биржевого. Но до последнего времени такие переговоры заканчивались неудачно. 

В торговых или офисных центрах пересмотреть условия аренды в принципе сложно: они прописаны в кредитных договорах (тоже обычно долларовых), и девелоперы не имеют права что-то менять без разрешения банков, на чьи деньги построена эта недвижимость. 

Арендодатели все-таки пойдут навстречу рестораторам, уверен Борис Зарьков, основатель компании White Rabbit Family (в Москве у нее семь ресторанов: White Rabbit, Zodiac, "Ватрушка", "Буфет", Selfie и два Luciano). Шоковое падение курса рубля всех отрезвило. "Если курс доллара 40 рублей, он может подняться и до 45, – объясняет логику Зарьков. – А при общем спаде покупательной способности – в ритейле кризис начался еще в 2013 году, а в ресторанном бизнесе – в 2014,  конечно, арендодатели готовы к компромиссам, особенно если помещения не обременены залогом".

Но высокая аренда – это не главная проблема, по мнению Зарькова. Главная – это снижение потребительской активности, в первую очередь, в среднем ценовом сегменте, которая, по его оценке, упала в этом году на 50%. Люди перестают ходить в рестораны и это может привести к большим проблемам, которые станут очевидны в феврале — марте следующего года. 

Александр Раппопорт, в сентябре открывший на месте левинского "Композитора" в "Национале" новый ресторан "Доктор Живаго", тоже уверен, что ресторанный бизнес топит изменение потребительского спроса, а не только арендные ставки. "С одной стороны, посетители становятся требовательнее к вкусу, – говорит он, – а с другой, для них стали важны многие другие факторы, в числе которых – цены. В этом году нам приходится менять бизнес-схемы, иногда резать свои доходы до минимума, чтобы сохранить лояльного потребителя. Зато за последние восемь месяцев нам удалось не повысить цены в ресторанах и сохранить свой круг потребителей".

По его мнению, сейчас и от арендодателей, и от рестораторов требуется гибкость и готовность к не самым прибыльным бизнес-моделям. До сих пор многие не были готовы меняться в новых кризисных условиях, но, похоже, выбора больше не остается.

Зарьков настроен более пессимистично. "Сейчас мы на первом этапе кризиса, – уверен он, – истинные масштабы которого станут ясны только после новогодних праздников".