Первые блины

Фотогрфия: Наташа Гафина

У московского общепита биография короткая, как кредитная линия МТС. Чуть копнешь — и вывески кончились. Самому старому действующему ресторану — наверное, это все-таки «Узбекистан» — чуть больше полувека. Слишком мало времени для гастрономического мифа, слишком много для истории страны.

«Узбекистан» выжил благодаря временному помешательству Аркадия Новикова. В конце прошлого века Новиков вдруг полюбил среднеазиатский Восток и с удовольствием играл в эстетику «Белого солнца пустыни» и самаркандского плова с бухарским лагманом.

Другим важным лендмаркам московской кухни так не повезло. И поэтому нет теперь ни «того» «Пекина», ни «Арагви». И даже «Праги», в сущности, нет. Хотя ресторан и работает. Пожалуй, единственным не только уцелевшим, но и дьявольски разросшимся брендом made in USSR стала «Шоколадница».

Она открылась в 1965 году в рамках реализации постановлений ЦК КПСС «О развитии и дальнейшем усовершенствовании молодежного досуга». Дальнейшего усовершенствования и развития, правда, не случилось. До 2001 года «Шоколадница» так и просуществовала в единственном числе. С тем же самым, практически не изменившимся за тридцать пять лет меню: кофе и фирменные блинчики с шоколадом. Эти блинчики — едва ли не единственное, что осталось от советского периода московской кухни. В неизменной рецептуре, в тех же декорациях. И, в общем, в похожих ценах, если долго пересчитывать все инфляции.

Сегодня «Шоколадниц» уже пять дюжин, меню разрослось так, что только в сортах кофе можно запутаться, но эти самые блины по-прежнему лучшее, что есть как в «Шоколаднице», так и, положа руку на сердце, во всем московском кондитерском цехе. Рецепт их банален, как и всякая революционная идея. Универсален, как закон физики, и легко воспроизводим, как любой химический опыт из учебника седьмого класса.

Берется довольно толстый по сравнению с традиционным масленичным блином блин. В него заворачивается начинка из шоколадной крошки, кишмиша и тертых лесных орехов. Все это можно заморозить, хранить сколь угодно долго, потом разогреть в духовке или микроволновке, чтобы расплавился шоколад. Полить сверху змейкой из такого же расплавленного шоколада, посыпать кокосовой стружкой, и пожалуйста — отличный, абсолютно свежий десерт с удивительно точным, хрестоматийным альянсом вкусов: шоколад, изюм, лесные орехи и пшеничная мука — более естественных партнеров, как говорят этнологи, найти невозможно.

Этот альянс так точен, что из него практически исключается участие повара, то есть человеческий фактор, который все только портит. Такие блинчики может печь автомат, и они будут все так же совершенны. Попробуйте автомат заставить поджарить бифштекс. Едва ли вы будете довольны результатом. Бифштекс — слишком тонкая субстанция, тут нужно иметь интуицию, чутье. А в блинчиках из «Шоколадницы» не то что чутья, даже каких-то особенных продуктов не нужно. Самая обычная мука. Обычный шоколад, рядовой изюм и лапидарные лесные орехи.

Кондитерское дело — вообще самая бесчеловечная часть кулинарии. Там все решает система мер и весов, тайминг и прочая технология. Но, скажем, в случае какого-нибудь тирамису или другого чизкейка надо идти искать хороший сыр маскарпоне, рикотту и тому подобное, не всякий, а именно хороший. А для того чтобы приготовить блинчики «Шоколадницы», нужно взять муку, орехи, изюм и шоколад. Любые. И результат всегда будет блестящим. Тягучий, обволакивающий вкус расплавленной шоколадной массы, сладкие искорки изюма, ехидная горчинка фундука и уютная пресность блина. Даже гамбургеры в разных «Макдоналдсах» — разные. А блины во всех «Шоколадницах» практически одинаковы. Гастрономия — искусство оправдывать ожидания. В этом смысле «Шоколадница» умеет ждать, как никто другой.

На самом деле во всей мировой кулинарной книге не так много таких безусловных, простых и точных рецептов. Майонез, может быть. Да и все. То есть, в общем, есть чем гордиться, если бы не одно маленькое но. Рецепт блинчиков «Шоколадницы» буквально повторяет рецепт палачинок Гунделя. Гундель жил в Будапеште сто лет назад, и ему Австро-Венгрия обязана большой частью своего гастрономического процветания. Почти половину знаменитой венской кухни придумал Гундель. В том числе и блинчики с горячим шоколадом, орехами и изюмом, по-венгерски — палачинки.

Я, когда узнал об этом, даже расстроился. Меня трудно назвать кулинарным патриотом. Но за блинчики из «Шоколадницы» я как-то очень переживал. Ну вот, подумал я, значит, ничего стоящего мы так и не изобрели. Опять похвастаться нечем. Но потом, заехав в Будапеште в ресторан «Гундель», где так и готовят по рецептам столетней давности, я обнаружил, что все не так плохо. Да, блинчики были почти буквально такие же, как и в «Шоколаднице», — но! Там еще была свежая апельсиновая цедра. дававшая сильный и пряный цитрусовый дух. И, надо сказать, этот дух совершенно не украшал блинчики. Был не при деле.

Поэтому, можно сказать, что те люди, которые в 65-м году придумали «Шоколадницу», конечно, ничего не украли. Они действовали как Микеланджело. Взяли в окружающем мире лучшее и просто убрали из него лишнее. Ничего личного. Ничего лишнего.