Ответственные за базар

У заячьих тушек на лапках оставлен мех — очень похоже на длинноногих голых женщин в гетрах. В мясном отделе вообще есть на что полюбоваться: ухмыляются свиные головы; блестят глазами из-под белесых ресниц трехнедельные поросята. Через проход — сырные прилавки: там золотыми косами свисает чечил и громоздятся, будто стройматериалы на складе, круги белого и копченого сулугуни. Рыбные ряды: севанская форель, золотая форель, просто форель, камбала, три вида барабульки, дорада, пара усатых лангустов, ящик с устрицами. Продавцы развлекаются тем, что швыряют живых раков под ноги дамочкам. В овощном отделе бакинская старуха в валенках извлекает из кудлатых зарослей петрушки свои самые ценные экспонаты — мелколистную горную кинзу и траву фильфля, она же пельпель: у нее на родине из такой варят суп. В Москве ничего подобного вне Дорогомиловского рынка не встречается.

Так что именно на Дорогомиловский караванами стягиваются экспедиторы из ресторанов. Самых разных: грузинских, итальянских, японских. Это суетливые персонажи со списочками, которые набирают всего по дюжине не глядя, требуют, чтобы им выудили стерлядь из аквариума, запаковывают ее, еще бьющую хвостом, в пенопластовые коробки, с диким треском заматывают скотчем, ставят галочку и несутся дальше. Всю неделю, с понедельника по пятницу, проходы между лотками населены в основном ими. Периодически наносят визиты и повара: выбирают филе черной трески (чилийский поставщик подвел), критикуют баранину, мнут в ладонях мяту. Беседуют с продавцами: «Косулю можешь достать?» — «Почему бы нет. Завтра устроит?» — «А голубей?» — «Сделаем!»

Главные рестораны города — вроде «Пушкина» или La Maree — любят закупать ягнят в Новой Зеландии, шафран прозаическим образом получать у оптовиков, а заказ на грибы отправлять в Северную Италию. Но и их шефы никуда не могут деться от рынка: то соленья нужны, то грибы портобелло, то еще какая свежая снедь. Не для дела — так себе домой, для удовольствия.

За удовольствием сюда ездят по выходным. Кто-то в одиночку, кто-то — семьями. Довольные, как на каникулах, люди фланируют по рядам; наманикюренными руками в дорогих часах щупают кур за задницы; переступают белоснежными шпильками через раков; складывают в авоську Louis Vuitton редиску и целуются над бараньей ногой, пока вокруг ухают об дерево топоры, куски шмякаются на прилавок и туда-сюда носятся люди с тележками, из которых торчат ребра с кровью и задние ноги с курдюками.

Эти люди могли бы отправиться в «Ашан» или Fauchon, но они ценят в продуктах плоть, а не упаковку. Им нравится тискать сырое мясо, похлопывать рыбу по спине и принюхиваться к петрушке.

Весь этот циклопического размаха натюрморт (переходящий в районе мяса в батальное полотно) радует сам по себе, даже если совсем ничего не покупать. Дорогомиловский — ожившая «Книга о вкусной и здоровой пище», воплощенная микояновская мечта, кулинарный Диснейленд. Здесь ищут не ингредиенты для ужина, а пищу почти духовную: доказательства разнообразия мира. И пути самоусовершенствования заодно. Вот походишь немного по рядам — встретишь какого-нибудь знатока, вроде Сергея Пархоменко или Антона Табакова. Выяснишь, у кого сыр самый лучший. В следующий раз поймешь, как смотреть рыбе в глаза и какие из этого делать выводы. Научишься отличать белужью икру от севрюжьей, а поросят-мальчиков — от девочек. И в конце концов убедишься, что в еде таки да, есть счастье.

ЭРКИН. Овощные ряды, лотки 1910—1912
Меньше всего людей там, где торгуют прозаическими товарами: капустой, картошкой, репкой. Однако и здесь есть свои драгоценности. Например, сладкий крымский лук, играющий в салатах роль пряной травы. Или тонколистная, хрусткая капуста, которую можно грызть просто так, отрывая лист за листом, пока думаешь, ждешь или глядишь в окно. Вдобавок, ни в каком деликатесном универсаме вам не отберут морковку с репкой так тщательно, как на Дорогомиловском.

АКИФ. Лоток 2005
Любит, чтобы его называли не по имени, а Батей. Круглый год имеет в своем распоряжении стратегически важный товар — настоящие помидоры, сладкие, как ягоды.

БРАТЬЯ ТОТИБАДЗЕ, художники, гурманы и каратисты, скупают ароматные сухумские лимоны и критикуют чурчхелу. «Настоящей чурчхелы, — говорит брат Константин, — даже в Тбилиси днем с огнем не сыщешь». Впрочем, у Майи (лоток за номером 1008) тут же находится ровно то, что надо: мягкая, свежая и сочная колбаска на ниточке с лесными орехами внутри.

АКМАН И ФАИГНО. Овощные ряды, место 906
Овощной отдел — самый чистый и яркий. Любуйся — не хочу. Обидно только, что фрукты годятся скорее на муляжи, чем на стол: итальянские зеленые яблоки; израильская, будто циркулем очерченная, картошка; невнятная, хоть и очень красивая, черешня из Уругвая. Летом, правда, другое дело: ягоды появляются здесь раньше, чем в любом другом месте города, и сразу во множестве разновидностей. Одной только малины дадут перепробовать девять сортов.

ХУРАМАН. Овощные ряды, место 1010
Про зелень все торговцы говорят, что она кавказская. Но верить ничему нельзя — надо нюхать. Если, например, кинза пахнет издалека — значит, правда, из Кутаиси. А если только когда разотрешь листья в ладони — увы. Это подмосковная.

МЕДИ ДУЗ, владелец фирмы La Maree, 15 лет поставляет в Москву рыбу и морских гадов. Год назад хотел открыть на Дорогомиловском магазин — не сложилось. Магазин в результате устроился на Петровке, а на Дорогомиловский Меди заезжает с инспекциями. «Покупать тут надо судака, осетра, стерлядь — то, что в России водится. А остальное выбирать очень внимательно. У рыбы должны быть яркие, выпуклые глаза, а не провалившиеся и блеклые, еще более яркие жабры и твердое, упругое туловище. А креветок надо покупать с головой: тогда сразу видно, свежие они или испорченные. У протухших голова чернеет».

НОСИЛЬЩИКИ
Помидоры, белужья икра и мясо есть, в принципе, на любом рынке. А вот носильщики с тележками водятся только на Дорогомиловском. Они берут 150 рублей за полчаса (можно договориться за 100, если глаза красивые или если вы часто бываете), ходят за вами по пятам, складывают покупки в пакетики, а напоследок вывозят на улицу и отлавливают таксиста (либо, если вам есть на чем уехать, аккуратно складируют пакеты в багажник).

НАДЕЖДА ИВАНОВНА. Мясные ряды, место 403
Цыплята в верхнем ряду желтые, в нижнем — розовые. Народ берет в основном розовых: всем кажется, что они лучше. А на самом деле желтые тоже хороши, их просто ощипывали по-другому: не промышленным способом, а по-старинке — ошпаривали и щипали. Курицу выбирают не по цвету: у нее надо пощупать хрящ между ног. Если он мягкий — значит, и мясо мягкое. А если жесткий — прямая дорога тушке в бульон.

АЛЕКСАНДР ЗАЙЦЕВ, директор ресторана «Пушкин»: «Главный трофей, который отсюда можно вынести, — икра. Потому что она браконьерская, в самом хорошем смысле слова. Только надо отличать белужью от севрюжьей. Белужья не черная, а серая — она крупнее и дороже».

АЛЛА ИВАНОВНА. Ряды солений, место 517
Главный товар — вобла. Если нужна просто закуска к пиву, интересоваться надо только икрой: есть икра — значит, рыба вкуснее и мягче. Повара «Пушкина», кстати, икру подают безо всякой воблы — за компанию с лососем. А если в «Пушкин» не ходить, можно у Аллы Ивановны купить еще рыбца, присыпанного солью кальмара с Камчатки, иркутского муксуна, вяленую щуку и корюшку. Четырех видов: камчатскую, сахалинскую, азовскую и байкальскую.

ЭЛШАД (крайний справа). Икорные ряды, места А-32 и А-33
Ресторатор Антон Табаков представляет Элшада так: «Вот это — самый большой прохиндей. У него дороже, чем у других, но если икра или осетрина нужна какая-нибудь эдакая — идти надо к нему. Заплатите вы, конечно, больше, но зато если ваши гости хоть что-нибудь понимают, они останутся довольны». Не для гостей имеется прибалтийская минога и камчатский краб в банках.

АБДУХАМИ. Ряды солений, место 512
Набор специй не хуже, чем на стамбульском базаре. Индийский шафран, пять видов перца, зира для плова, сумах для шашлыка, хмели-сунели, уцхо-сунели, барбарис, чеснок, мята. Впрочем, специи на Дорогомиловском у всех почти одинаковые: их не возят из экзотических стран, а скупают у оптовиков на складе.

ЛЮБА. Мясные ряды, место 418
«Поросята выглядят все одинаково, но на самом деле важно знать, это мальчики или девочки. У мальчиков даже после того как половые железы вырезают, мясо пахнет мочевиной. Не сильно пахнет — в сыром виде не заметишь, но потом вкус будет неприятный. Некоторые люди думают, что поросячье мясо такое и есть, но на самом деле с этим можно бороться — вымачивать сутки в воде или в молоке. Главное — не забыть задать вопрос продавцу».

НАТАША. Мясные ряды, место 417
«C телятиной надо быть аккуратнее. Теленка невыгодно забивать, пока он не набрал вес. Если его все-таки забили и он попал на рынок — значит, с ним что-то было не в порядке».

АНТОН ТАБАКОВ, энциклопедических знаний кулинар и ресторатор, переживает за баранину: «Вкус баранины зависит от того, ел этот баран при жизни сено, или комбикорм, или травку щипал. Так что баранину надо покупать только у тех продавцов, которые точно могут сказать, откуда у них мясо. Иногда с этим бывают сложности, и для ресторанов я, как правило, заказываю ягнятину из Новой Зеландии. Но вот плова не приготовишь без курдючного жира, а курдючные бараны в Новой Зеландии не водятся».

КАТЯ. Мясные ряды, места 102—116
Эта маленькая улыбчивая женщина командует целой армией вооруженных топорами людей и сама при случае может за пять минут разделать ягненка («Ягнят мы возим из Дагестана, прямо живых. Под Москвой есть база, там уже режем»). На вопрос о том, как надо выбирать мясо, Катя отвечает: «Да все же просто, для этого целая книжка написана, — и через две минуты появляется из подсобки с парой пухлых томов на хорошей глянцевой бумаге. — Но я обычно не объясняю: у нас из ресторанов покупают, они сами все знают».

РАИСА. Икорные ряды, место А-51
Красная икра должна быть малосольной, но чем меньше соли, тем меньше срок хранения. А то, что не хранится, тем невыгодно и торговать. В общем, хорошую икру можно достать только у знакомых продавцов. Самая вкусная икра у форели.

Самое главное в рыбных рядах — не натюрморты из привозной дорады на льду, а аквариумы, в которых плавает живая рыба. Лучшая в Москве стерлядь именно здесь. Тут же карп, щука и прочие речные твари.

ДАТО, он же Дима. Сырные ряды, место А-1
Сам Дато из Сухуми. Но и сулугуни, и чечил делаются в Смоленской области. С Кавказа сыр возить очень дорого, а под Смоленском молоко так и так пропадает. Главный трофей, который надо вынести из сырных рядов, это пористый, как кусок пемзы, овечий сыр уда или гуда (300 р. килограмм). Он кладется на лаваш и поедается под домашнее вино (покупается тут же, на рынке, у Жоры: ряды с соленьями, место 503).

МАДО. Сырные ряды, место А-15
Настоящий сулугуни — вымоченный в двух водах, едва соленый, сочный, упругий — Мадо продает только тем, кого хорошо знает. Но даже если его вам не достанется, всегда можно утешиться хинкали из сыра. Снаружи — сулугуни, а внутри — брынза с травками.

РАМИЛЬ, он же Рома. Мясные ряды, место 109
Пока Рамиль рассекает баранью тушу, сосед-мясник поддразнивает: «Что вы его фотографируете? Он злостный алиментщик! Он скрывается!» Рамиль продолжает работать топором и хлопать ресницами. Встревает бабка с носом-картошкой: «Ну и что?! Ну и правильно! Если на него такой спрос — это же хорошо! Пускай радуется». Мясник поворачивается к покупательнице: «Что ж, бабка, в юности-то, небось, грешила?» — «Да по-разному бывало».

Раки бывают ростовские (грязноватые и мелкие) и севанские (голубые, красивые, крупные). Так вот самые вкусные те, которые мелкие.

НАТАША. Сырные ряды, место А-9
Наташа бывает на месте только по субботам, поэтому в субботу у творожных лотков — толпа. Творог у нее сладкий, пышный, всего 100 рублей за килограмм.

ФАЯ. Овощные ряды, место 1011
«Суп из травы фельфель варят так: берешь один пучок травы, стакан риса, сырой репчатый лук, чеснок. Банку воды берешь, да. Варишь, пока трава не станет мягкой, кладешь ложку сливочного масла, соль, щавель, сумах и сырое яйцо. Перемешиваешь и ешь. У нас в Баку это зовется чорба. Или балба».

Свиные лопатки лучше запекать целиком, а почечную часть — самую мягкую — надо пускать на шашлык. Ножки идут в холодец, хотя и их можно готовить целиком, чтобы посмаковать как следует сладкую мозговую косточку.