Непатриотичные грибы

С каждым годом все меныне оснований для патриотизма. Купил в зеленной лавке килограмм мороженых боровиков. Оказались польскими.

Принес домой. Раскалил французскую чугунную сковородку и обжарил польские боровики с израильским зеленым горошком на испанском оливковом масле. Всем рекомендую. Постная, опять же, вещь — православный Типикон по недосмотру не запрещает белых грибов. Только не передерживайте сковороду на огне. Грибы должны остаться чуть-чуть сырыми, а горошек должен хрумко потрескивать на зубах. После такого становишься интернационалистом.

Вообще, не надо бояться признавать националь-ную вторичность. Даже на рынках национальной гордости. Лучшая нефть — все равно в Арабистане. Лучшая икра — в Иране. А белые грибы — даже не в Польше — в Италии.

С последним не поспоришь. Французы, страш-ные снобы во всем, что касается гастрономии, когда пишут рецепты, используют не галльское имя белого гриба — cepe, а итальянское — porcini.

Унижение паче чаяния. Этот факт признан и ко-миссией евробюрократов. В каталоге оригинальных продуктов, произрастающих на территории ЕС, именно итальянским боровикам отдано право первородства. А среди итальянских — порчини из Эмилии-Романьи. Там есть такой городок — Борго-таро. Сам размером с гриб, почти потерявщийся среди рощ дубов и каштанов. В окрестностях этого городка как раз и растут «самые оригинальные бе-лые грибы на планете». Спорить с этим определением бесполезно даже в суде.

Что до неофициального рейтинга, то он компро-миссно вторит евростандартам. француз Мишель Герар, обладатель трех мишленовских звездочек, однажды нахваливал мне белые грибы из региона Лан-ды в Аквитании. «И что, — спросил я, — они лучше итальянских?»

«Конечно лсе нет, — заскромничал Герар. — Италь-янские — на первом месте. На втором — канадские. А ландские только на третьем, на полголовы опережая Польшу». О калужских и псковских боровиках Герар даже не слышал.

Все почему? Кроме плохого маркетинга столь кислому паблисити нашего гриба способствует и его качество. Ведь у гриба есть нечто общее с человеком — как и человек, он не может жить в обществе, оставаясь от него свободным. То есть

для того чтобы стать идеальным, белому грибу (или порчини) исключительно важна среда — микроклимат пополам с компанией. Почва для гриба должна быть сухой, на ней доллшо расти много дубов, пихт или, на худой конец, каштанов. У нас же в средней полосе таких пейзажей крайне мало. Болота, и дьявольски не хватает пихт.

Качественный белый гриб можно и нужно есть сырым. Я, честно говоря, не встречал русских, которые на это решаются. А вот итальянцы — сплошь и рядом. На юго-востоке Тосканы, в одном крошечном ресторанчике на горе, который, как и все крошечные ресторанчики на горе в Тоскане, назывался Il Роggіо — «Гора», я как-то ел салат из практически неотличимой от щавеля весенней руколы с сырыми белыми грибами и белым луком. Я не скажу, что так, наверное, могло бы выглядеть большое человече-ское счастье. Но это было близко к тому.

У нас же на это мало кто решается. Даже госпожа Курбатская, владелица ресторана «Марио» и проч., дама, которой Москва, в сущности, обязана популярностью руколы, в салате использует обжаренные грибы.

С другой стороны, ведь еще не так давно никто здесь не решался есть сырое мясо. А гриб, как говорят итальянцы, — это говядина для бедных. И однажды кто-нибудь рискнет приготовить его хотя бы medium гаге.

Пока же русская ресторанная кухня большой изобретательностью в отношении белого гриба не блещет. Жюльен, пельмени. В общем, всякий камуфляж. Вкус и качество гриба всякий раз скрываются за сыром или тестом.

Меж тем классический итальянский способ приготовления порчини как раз настаивает на полной открытости. Грибы, которые даже не моют (влага плохо влияет на вкус), поджаривают на решетке, как какие-нибудь бараньи ребра. Только огонь и грибы. Без всего. Разве что орегано и чеснока для остроты добавят.

Кое-кто, правда, считает чеснок обязательным спутником порчини. Но это мнение, видимо, основано на средневековых представлениях о демонической природе всякого гриба, а чеснок — единственный эффективный метод борьбы с нечистой силой.

У меня на полке стоит книжка «Тhe Silver spoon». Это самый большой рецептурный сборник итальянской кухни в мире. Там примерно две тысячи рецептов, собранных по всей Италии энтузиастами. Разумеется, есть и внушительный раздел “Funghi Porcini”. И в частности — замечательный совершенно трюк с белым грибом, пармской ветчиной и красным вином. Половинки порчини обжариваются вместе с прошутто на оливковом масле, а потом еще пять минут тушатся в вине. Три сильных аромата, три мощных вкуса встречаются на одной тарелке. Это схватка не на жизнь, а на смерть. И тем не менее в ней сразу три победителя. В обычной жизни, в отличие от гастрономии, таких чудес не бывает. Хотя вот говорят же, что в городе Рязани живут грибы с глазами. Их едят, а они глядят.