Необычное мороженое

слева направо: Роман Суворов, Алексей Мунипов, Федор Волков, Александр Каганин, Ольга Гринкруг, Ксения Денисевич, Павел Бунятов

Действующие лица:

Александр Каганин, пенсионер, бывший инженер-технолог Бакинского хладокомбината

Павел Бунятов, поставщик ресторанного оборудования

Федор Волков, 8 лет, любитель мороженого

Ольга Гринкруг, автор путеводителей по Риму и Флоренции

Ксения Денисевич, редактор журнала «Афиша—Еда», переводчица с итальянского

Алексей Мунипов, заместитель главного редактора журнала «Большой город»

Роман Суворов, шеф-повар кафе «Август», устроитель мастер-классов по изготовлению домашнего мороженого

***

Мунипов: Понятно, что все московское мороженое объять невозможно. Поэтому мы сразу оставили за бортом промышленное мороженое и мороженое из сетевых заведений — отчасти потому, что оно обычно очень похоже друг на друга и сравнивать его неинтересно. В общем, мы выбрали такие сорта, которые просто хочется попробовать.

Денисевич: Ну да, чего там обсуждать в покупном, самое вкусное — Movenpick. В крайнем случае датское Haagen-Dazs.

Мунипов: Только оно не датское, а американское. Семейная пара из Бруклина открыла после войны. А маскируется под датское, потому что у американцев Дания ассоциировалась с хорошим ­молоком. Название, кстати, ничего не значит, в датском даже такого соче­тания — zs — нет.

Мороженое из бородинского хлеба, 150 р. (подается в одной порции с мороженым из свеклы)

Каганин: Вот хорошего отечественного мороженого массового производства — ну, которое в ларьках, — к сожалению, больше не осталось. Я все время хожу, пробую новые сорта — я же знаю, каким должно быть настоящее мороженое. Нет его.

Денисевич: Что, совсем?

Каганин: Нет. Все это не то. Вот как в конце 80-х стали готовить на сухом молоке — все, пропало мороженое. В девяностые воровали, конечно, но какие-то воспоминания о технологиях, о том, как должно быть, еще оставались. А теперь год от года все только хуже и хуже.

Гринкруг: У меня на глазах, например, испортилось «Айс-Фили». Я у них все время покупала мороженое в вафельных рожках — у них у единственных рожки хрустели. Все, больше нет. Это что, очень дорого — сделать хрустящий рожок?

Мунипов: Но сейчас ведь выпускают всякие премиальные линии и даже возрожденные советские сорта — вроде мороженого за 48 копеек. Это все тоже не то?

Каганин: Нет, нет. Даже обсуждать нечего.

Бунятов: А «Чистая линия», такие тонкие эскимо — не нравятся тебе?

Каганин: Да как они могут нравиться? Вот была «Лакомка», она еще держалась, но тоже померла.

Мунипов: А что в новом мороженом не так?

Каганин: Ну как что? Экономика должна быть экономной — такой сейчас подход. Новых технологий я уже не знаю, не слежу, но предположить могу, в чем дело. Вместо сливочного масла берут дешевое пальмовое. Вместо животных сливок — дешевые растительные. Вместо настоящей шоколадной глазури — заменители какие-нибудь, шоклин, например. Вот если вы покупаете мороженое в шоколадной глазури, откусываете, а оно трескается — значит, что-то не то. Оно должно не трескаться, а распадаться.

Суворов: Все элементарно: берем шоколадный сироп любой марки, льем и получаем вкус шоколада. А основой может быть что угодно — хоть картофельное пюре.

Каганин : Тут ведь проблема еще и в том, что и сами молочные продукты испортились. Хорошего сливочного масла я тоже нигде найти не могу. Пробую один брикет за другим, марку за маркой — все не то. Я в советское время работал в Казани на маслокомбинате, и в мои задачи входило дегустировать каждую партию масла, сыров, сливок, которая к нам поступала. Надегустировался на всю оставшуюся жизнь. Но зато научился разбираться. Теперь вот страдаю.

Мунипов: В общем, печальная история. Давайте попробуем первую партию наших находок — мы их разделили на две части, а то все растает.

Часть первая

1) «Эби» — сливочное креветочное мороженое, ресторан «Мисато»

2) Мороженое из свеклы и мороженое из бородинского хлеба, ресторан Ragout

3) Семифреддо с миндалем и горячим шоколадом, ресторан «Семифреддо»

Гринкруг: Очень хорошее с черным хлебом. Это же прибалтийский рецепт? По крайней мере, я там несколько раз ела мороженое из черного хлеба. Правда, в комплекте с брусникой, а не со свеклой. В Прибалтике оно грубее, но гораздо легче пережевывается. Здесь есть такие хлебные вкрапления, которые прямо-таки надо перемалывать зубами — для мороженого не самая удачная идея. Мороженое из «Семифреддо» — это такая идея мороженого: просто холодная сладость. Очень сладкое и, по-моему, не очень интересное.

Креветочное мороженое «Эби», 430 р.

Мунипов: И, кстати, самое дорогое из нашей выборки — 600 рублей за порцию.

Гринкруг: Обалдеть. Итальянцы бы удавились. Но то, что оно сладкое, — это правильно: итальянское мороженое еще слаще нашего. Они любят сделать так, чтобы вообще глаза на лоб вылезли.

Денисевич: Ну это где как. Потом, а как же граниты? Они ведь совсем несладкие. Ох, хорошо бы сейчас классическую лимонную граниту. Или кофейную.

Гринкруг: Свекла — вполне образцовая. Ну то есть мороженое достойно представляет свеклу — вкус яркий, вообще очень освежающая штука. Правда, я не очень люблю свеклу, поэтому я бы его заказывать не стала. Креветочное — как минимум занятное. Правда, на мой вкус, это скорее закуска, чем десерт.

Свекольное мороженое, 150 р. (подается в одной порции с мороженым из бородинского хлеба)

Суворов: Вкусовые качества мороженого из хлеба мне нравятся больше всего. Сбалансированное, нежное. Семифреддо слишком сладкое, и эта сладкая крошка внутри — не очень. У мороженого из креветки слишком сильный вкус креветки — причем даже не креветки, а вытяжки из панцирей. Вообще-то, неплохо было бы и креветочного мяса добавить — оно бы дало правильную нежность.

Денисевич: Да, вы правы, мякоти тут вообще не чувствуется. Только панцирь.

Суворов: То есть сильно обжаренный хитин. Его, видно, высушили, размололи в крошку и сделали вытяжку. Берете горсть креветочных панцирей — получаете килограмм мороженого. Выгодно. Вообще, сама идея понятна: мороженое можно делать из чего угодно, в ресторанах этим часто пользуются. И подавать его не обязательно как десерт. Свекольное можно добавить к холодным супам, использовать в качестве аперитива, перед сменой блюд. Или вот подать вместе свекольное и креветочное — это же потрясающее сочетание. Можно смело сдобрить эти шарики листьями салата, сухариками — и получить отличную закуску. Или сделать креветочное менее сладким и добавить морепродуктов. Но в качестве десерта я бы его все же не подавал.

Мороженое из чая пуэр, 100 р. за шарик

Гринкруг: А я вот в Италии натыкалась на мороженое из оливкового масла. Как это вообще технически возможно?

Суворов: Думаю, основа там такая же, как у любого другого мороженого, плюс должен быть какой-то связующий элемент, эмульгатор — крахмал, например. Так можно превратить в мороженое практически все что угодно. Ну а если это хорошо оснащенный ресторан, то еще проще — сделать на пакоджете, там вообще возможности безграничные.

Мунипов: Pacojet — это такой ресторанный стандарт, как я понимаю? Машина, которая превращает в мороженое вообще любую еду? В каждой серьезной книжке про мороженое про нее упоминают.

Суворов: Думаю, любой повар, который работает с мороженым, хотел бы себе такую штуку. Я, когда попробовал, просто им заболел. Но мне владельцы в «Август» ее не хотят покупать — дорого, говорят.

Бунятов: Мы вот как раз пакоджетами торгуем. 135 тысяч рублей — разве это сумма для ресторана? Это же профессиональное оборудование. Pacojet — это гомогенизатор. Вы кладете в него любую замороженную массу, а он ее превращает в однородную, очень нежную гомогенную пасту. Делать можно и правда что угодно: мороженое, сорбеты, паштеты. Хотите — крем-супы, соусы. Вчера я был на мастер-классе одного венгерского повара, он в пакоджете делал сорбет из хрена, к мясным закускам. Это мороженое из «Семифреддо», да? Наверняка тоже сделано в пакоджете — у них там он стоит. Там такой повар Джузеппе, он им активно пользуется.

Морковно-манговое мороженое, 400 р.

Суворов: Да нет, я думаю, оно как раз сделано обычным способом, как любое домашнее мороженое — в мороженице, то есть во фризере.

Мунипов: А домашних пакоджетов не бывает?

Бунятов: В конце 90-х компания стала выпускать домашние версии, но быстро свернула это дело — потому что все рестораны начали их себе закупать. Я, кстати, все время вижу, как в наших ресторанах пользуются, скажем, не профессиональными, а бытовыми соковыжималками. Стоят они копейки, ухаживать за ними не надо, сломалась — выкинул, новую купил. А за профессиональными и уход другой, и ремонт стоит дорого.

Денисевич: Из «Семифреддо» мне тоже не понравилось — ужасно сладкое. Забивает все ощущения напрочь. Хлеб и свекла отличные, но только вместе, потому что по отдельности хлеб слишком сладкий, а свекла немного скучная. Но, кажется, их в «Рагу» вместе и подают. Меня больше всего заинтриговало креветочное — я такого никогда не пробовала. Но и правда, с мякотью креветки было бы вкусней.

Мороженое из вареной красной фасоли, 120 р. за шарик

Каганин: Как технолог я могу сказать, что все это мороженое приготовлено хорошо, правильно. Консистенция нормальная, состав, вкусовые качества.

Мунипов: То есть вам абсолютно все равно — сладкое, несладкое, фруктовое, свекольное, лишь бы технология была выдержана?

Каганин: Да, я могу любое мороженое есть, только бы сделано было на уровне. Хотя к некоторым вкусам тут надо привыкнуть.

Суворов: Я, кстати, товарища технолога понимаю. В ресторане вареное мясо должно быть вареным, а жареное — жареным. У мороженого, которое мы попробовали, все хорошо: однородная текстура, нет кристалликов льда, кусочков жира, взбитой пены. Вот свекольное подтаяло — и видно, что оно действительно сделано из свеклы, причем очень тщательно пробитой в миксере (размазывает остатки по тарелке). Видите крохотные крупинки свеклы?

Если и есть вкрапления — кусочки хлеба или миндаль и карамельные пластинки в семифреддо, — это сделано специально. Семифреддо не сразу растаяло, не разложилось на воду и жир — это значит, что консистенция правильная, правильно использованы эмульгаторы или просто натуральные сливки. Когда ешь плохое мороженое — во рту остается противное липкое ощущение, здесь такого не было. Единственно — после креветочного остался вкус масла: когда его ешь, губы становятся жирными. Такое бывает, когда мороженое приготовлено на основе растительных сливок — на губах остается пленка, как от гигиенической помады. Но, наверное, действительно просто жарили креветок в масле. Да и в панцирях есть немного натурального жира.

Семифреддо с миндалем, 600 р. (подается с горячим шоколадом)

Денисевич: У нас тут прямо телепередача «Химия на кухне».

Мунипов: Я, кстати, вчера решил подготовиться и полистал книгу «Наука мороженого», написал ее технолог Unilever. Сломался на главе «Мороженое как сложный коллоид». Но по крайней мере стало понятно, что это действительно наука. Жалко, что нам в школе химию на примере мороженого не объясняли.

Облепиховое мороженое, 120 р. за 100 г

Денисевич: А то, что свекольное растаяло медленней всего, — это хороший признак или плохой?

Суворов: Ну это же все-таки овощ, у него своя текстура есть, она и держит. Плюс массу связывает сахар — скорее всего, сироп глюкозы, его обычно добавляют в мороженое. Сильной сладости он не дает, а связывает ингредиенты хорошо. И таять быстро не даст тоже. Глюкозный сироп — он как мед: если он замерз, его практически невозможно отковырнуть. Знаете, как сделать фальшивый мед? Берем глюкозу, краску, ароматизатор меда, немножко сахара, чтобы послаще было, — все, мед готов. В общем, вот вам простой рецепт такого свекольного мороженого: берете раствор глюкозы, добавляете свекольный мусс, замораживаете в мороженице — и вуаля.

Мунипов: Федя, а тебе что больше всего понравилось?

Волков: Мне из «Семифреддо». Потому что свеклу и креветки я не ем. А хлебное скучное какое-то.

Денисевич: Ну понятно, хлеб можно и дома поесть.

Мунипов: В общем, целевая аудитория вы­бирает классическое сладкое моро­женое.

Часть вторая

1) Мороженое из вареной красной фасоли, ресторан Ichiban Boshi

2) Кулфи, традиционное индийское мороженое, ресторан «Махараджа»

3) «Пуэровка», мороженое из чая пуэр, дом чая и мороженого «Чайная высота»

4) Сорбет из тыквы и имбиря, остерия Montiroli

5) Облепиховое мороженое, рынок «Фермер Базар» в торговом центре Tsvetnoy

6) Домашнее мороженое из манго и моркови ручной работы с домашним конфитюром, приготовленное с помощью жидкого азота, ресторан Bontempi

Денисевич: Самое вкусное — облепиховое. Просто прекрасное, отличное мороженое! Мороженое из красной фасоли — ну, это типичный наполнитель для японских сладостей, но, прямо скажем, у японцев есть мороженое и повкусней. По вкусу на сушеную хурму похоже. Я пробова­ла в Японии совершенно невероятное мороженое, это и рядом не лежало. ­Сорбет из тыквы и имбиря вкусный, но не очень запоминающийся. А вот про кулфи мне нужны объяснения, я не понимаю, что это.

Сорбет из тыквы и имбиря, 150 р.

Мунипов: Это традиционное индийское мороженое. Делается из молока, которое очень медленно уваривается примерно вдвое, при этом нужно постоянно следить, чтобы оно не пригорело. Дело это муторное, занимаются им специально обученные люди. А то, что нам принесли, — это, похоже, промышленная версия, в Индии ими на улицах торгуют, на палочке, как у нас эскимо. Самое популярное кулфи — с розовой водой, тут она во вкусе чувствуется.

Суворов: Я работал в ресторане в Гоа, для индусов этот вкус действительно характерен. Но мне как-то не очень. Посмотрите, какие громадные кристаллы льда в составе, куда это годится. И там есть какая-то добавка, не могу определить, что это, но ощущения от нее неприятные.

Гринкруг: Да, вот от кулфи есть ощущение какой-то тяжести и жирности. Мне больше всего понравилось облепиховое. Фасоль странная, а кулфи синтетическое, оно на вкус как леденец. Чайное я в Мос­кве пробовала и повкусней, правда, из зеленого чая. Удивительно, я получилась каким-то квасным патриотом: у меня на первом месте — хлебное и облепиховое. А на втором — тыквенное. Хотя я бы еще в него добавила тыквенных цукатов.

Суворов: Или имбирных. Тыквенный сорбет что-то дюже водянистый. А фасолевое я вообще за мороженое считать не могу. Это замороженное пюре, что угодно, но не мороженое.

Мунипов: А как вам из пуэра? Я, честно говоря, большой фанат «Чайной высоты». Мне кажется, это лучшее место с мороженым в городе. Про них мало кто знает, при этом они делают отличное гурманское мороженое на основе чая, из разных редких ягод, цветов и трав: костяники, ирги, кизила, пихтовых и сосновых шишек, хлеба с таежным медом, бахчи­сарайской шелковицы и так далее. То есть, в общем, делают то, что как раз должны бы делать правильные гастрономические места: берут редкие русские продукты и с ними экспериментируют. К ним нужно туристов автобусами возить, а они ютятся в какой-то каморке, отрезанной у книжного магазина. А еще у них, например, есть мороженое с мастикой, это смола диких фисташковых деревьев с острова Киос. Такое мороженое делают в Греции и Турции, но в Москве вы точно больше нигде такого не попробуете. Правда, вот конкретно «Пуэровка» — явно не лучший их сорт: мог бы быть и поароматней.

Денисевич: Мне тут вкуса пуэра недостаточно. Ну то есть я лучше чашку крепкого пуэра выпью.

Суворов: Не знаю. Тех денег, которые они за свое мороженое просят, оно явно не стоит.

Мунипов: Здрасте пожалуйста! Да вы же в «Августе» сами их мороженым торгуете!

Суворов: И уже месяц пытаюсь от них избавиться. Килограмм их мороженого — 1?500—1?700 рублей в закупке, это как, нормально? Себестоимость-то там — копеечная.

Кулфи, 360 р.

Мунипов: Ну, ручное производство, маленькие партии, редкие ингредиенты. Пуэр тоже каких-то денег стоит.

Суворов: Каких? Ну пусть килограмм пуэра — полторы тысячи, на литр заварки нужно грамм чая. Ерунда это все. Вот я делал мастер-класс по приготовлению домашнего мороженого: накормил мороженым до отвала 12 человек. Потратил на это 6 литров сливок, килограмм глюкозы и штук 20 яиц. Ну еще чего-то по мелочи. Потратил тыщи две. Нет, сама идея хорошая: сочетания интересные, без химии, без добавок. Хранится, правда, плохо. Но цена неоправданная. Никаких особенных знаний там не нужно, я сам такое мороженое делать могу. Вот приглядитесь, видите черные точки? Это молотые чайные листья. Утяжелять массу мороженого молотой заваркой — это, мне кажется, перебор. Зато можно съесть стакан такого мороженого и взбодриться, тут же все натуральное. Если пуэр крепкий, он вставляет круче Red Bull. Я, кстати, делал мороженое из Red Bull, в клубах под утро оно расходилось на ура.

Каганин: Что такого в чайном мороженом? Мы в Баку еще в 1976 году выпускали экспериментальный сорт, так и назывался — «Чайный».

Мунипов: Ничего себе. А в Баку делали какое-то особенное мороженое?

Каганин: Вообще, по всему Союзу делали примерно одно и то же — и рецептура была одна, и ГОСТы. Но качество отличалось, и иногда бывали экспериментальные сорта. Лучшим считалось пятигорское, люди туда специально за мороженым ездили. Там просто всегда все было в порядке с молоком и маслом. И технологии соблюдали. Еще в Сочи было отличное «Ленинградское» мороженое.

Мунипов: Ну а как вам то, что вы сейчас попробовали?

Каганин: При всем уважении, это, на мой вкус, не мороженое. Облепиховое вкусное, согласен. Тыквенное еще чуть-чуть похоже на мороженое. Остальное — совсем не понравилось.

Мунипов: Федор, а тебе?

Волков: Мне облепиховое. Чайное лимоном отдает. Индийское какое-то странное и неприятное. Мне вообще мятное мороженое нравится, но у вас такого нет.

Мунипов: А как вам «азотное»? Это молекулярная техника — дома такое точно не сделаешь.

Денисевич: Вкусное.

Гринкруг: Очень даже. Нежное, и вкус яркий. Я такого могу много съесть.

Суворов: Я вам так скажу: это чистое шоу, больше ничего. Конечно, красиво выглядит: жидкий азот, дым, готовится прямо на глазах, все дела. Можно любой сок, любую смесь заморозить. Но, скажу вам по секрету, жидкий азот стоит копейки — рублей тридцать за литр. Дома такого не сделать, конечно, но можно взять сухой лед, размолоть его в муку, смешать с готовой массой — яйца, сливки и сахар, ну или что угодно — и все. Ставите в холодильник, и у вас готово отличное домашнее мороженое. Вообще, мороженое чем хорошо? Его очень легко приготовить дома — лучше в мороженице, они сейчас стоят копейки. И если ингредиенты качественные и все сделать правильно, то оно будет ничуть не хуже, чем все, что мы сейчас пробовали.