На птичьих правах

Фото: Юлия Чернова, ассистент Олег Бурнаев/U.Studio

Говорят, что шаурмы больше не будет. Ну и пусть говорят — побродив некоторое время по городу, я убедилась, что палатки с шаурмой как-то совсем не собираются закрываться. Конечно, все шаурмщики напуганы. Некоторые даже отказываются кормить, если неосторожно произнесешь вслух: «Вас когда закрывают?» Большинство же считают, что если с горизонта уберут грязнуль, то чистюлям будет легче работать.

К этим самым чистюлям народ ходит днем и ночью. И самый, заметьте, разный народ. Проведешь так полдня рядом с палаткой и понимаешь: перед шаурмой все социальные слои равны. Толстые, худые, блондинки, брюнетки, пешком, на «бентли» — хорошую шаурму берут, ни секунды не сомневаясь. Потому что среди сомнительных палаток попадаются настоящие жемчужины. Главное — знать правильные места.

Шаурма не гамбургер, вкус у нее везде разный. Цена же почти везде одинаковая. В чести три варианта: 50, 55 и 60 рублей. Называться шаурма может шавермой, шавармой или даже швармой — все зависит от того, израильтянин, сириец, турок, москвич или житель Питера произносит вслух это слово. Настоящая — это теплая пита, разрезанная пополам и начиненная мясом, овощами, зеленью. Мясо маринуют заранее и жарят на вертикальном шесте. Мимо этого устройства, пахнущего немножко жиром, немножко луком и немножко специями, как раз и невозможно пройти. Запах шаурмы ударяет в нос каким-то своим энергичным способом: сразу хочется есть, даже если уже три раза позавтракал. Кто бы что ни говорил, но суть шаурмы — в мясе. Лучшая, самая вкуснющая — всегда с бараниной. Но с бараниной как раз труднее всего работать: то она жесткая, то она жирная, то ее вообще нигде не купишь за вменяемые деньги. Поэтому большинство шаурмщиков предпочитают курицу. Дешево и доступно. В Москве шаурму чаще всего заворачивают в лаваш. Пита не пользуется спросом — думаю, из-за лени: из лепешки все вываливается, а лаваш легко хранить, сворачивать, уносить с собой.

Впрочем, наверное, хватит общих положений — пора уже рассказать о конкретных адресах. Эти места — лучшие и даже по-своему звездные. Они закрываться не собираются.

1. Площадь Белорусского вокзала

Вечная пробка на развороте. Разъяренная толпа мужчин и женщин. Но вот около стекляшки между казино и «Якиторией» замечаю спокойные, расслабленные лица… В этой стекляшке все вроде по-простому: сидят подозрительные, не совсем умытые личности. Стоят же хорошо одетые люди, их дорогие машины припаркованы у обочины. В стекляшке уже который год крутит свою шаурму Мустафа. Про Мустафу регулярно пишут в журналах и газетах, иногда даже показывают по телевизору. На самого Мустафу слава никак не действует. Он крутит и широко улыбается постоянным посетителям. Шаурма Мустафы — своего рода московский стандарт. Курица без жира, огурцы без кожицы, свежая капуста, лук, помидоры нарезаны невесомыми слайсами. Шаурма завернута в довольно грубый лаваш, но сверток именно поэтому ведет себя аккуратно: редко капает жиром и не распадается на части. Начинки ровно столько, сколько нужно, чтобы вонзиться зубами в сочный кулек и не выпускать его, пока не догрызешь до последнего куска. Мустафа свято верит, что уцелеет при любых обстоятельствах: свет, вода и разрешения, говорит, есть. И добавляет: «Если закроюсь, расстрою постоянных клиентов».

2. Метро «Университет»

Говорят, что ради шаурмы у станции метро «Университет» люди едут с другого конца города: мол, здесь она самая-самая, идеально сбалансированная. Поэтому и не жалко на дорогу время тратить. Местную палатку с шаурмой искать нужно так. Перейти узкую улицу к магазину «Ювелирторг». Встать лицом в область, а затылком в центр. Посмотреть налево и пройти в крайнюю палатку рядом с остановкой. В первой стекляшке торгуют лавашом и самосами, а в следующей — колдуют над шаурмой. Вошли — пристраивайтесь в очередь. Стены выложены оранжевой и белой плиткой, сосредоточенные шаурмщики носят оранжевую форму. Стерильно — как в навороченной брассери. Шаурму заворачивают в лепешку-лаваш — простую, пшеничную, и рыжую, сырную. В сырной получается вкуснее. Лепешка эта очень эластичная и достаточно тонкая. Похожа на мексиканскую, из кукурузной муки. Начинка — куриная и действительно сбалансированная. Мясо замариновано практически идеально — наверное, поэтому даже обычный майонез, который используют как соус, не раздражает. На Ближнем Востоке шаурму смазывают хумусом, но в Москве так никто не делает. Капуста из свертка не вываливается. Огурцов много — и это хорошо: в жару огурцами хрустеть особенно приятно.

3. Новый Арбат

Шаурма на Новом Арбате выглядит как лаборатория из мультика про Декстера: стекло, металл, шест с мясом, специальные люди. Есть даже официантка почти в парадной пионерской форме, если захотите вдруг присесть. Но это не «Макдоналдс» — местные работницы то и дело демонстрируют расслабленным прохожим и уличным зевакам свой сложный характер. Лишний раз не улыбнутся и пластиковых вилок не дадут. Очередь образуется стихийно — с двух концов. Она пусть и голодная, но находится в предвкушении, а потому ведет себя добродушно. Главное — не заводиться и не особо налегать на прилавок. Спровоцируете конфликт, прогонят с позором и без еды. Если же вести себя ровно, то ваша шаурма рано или поздно попадет к вам в руки. Прямоугольный сверток из лаваша, целлофановый пакетик, куча ослепительно-белых бумажных салфеток. Кроме поджаристой курицы в этой шаурме довольно много шинкованной капусты. Из-за этой капусты шаурму в рот не засунешь и так вот просто, с разбегу, не прожуешь. Капуста рассчитана на любителя или на всегда голодного прохожего, которому что ни дай — все съест. Правда, есть одна подробность: если вы в эту палатку зачастите и на чай кое-чего подкинете, то вас начнут узнавать и капусту будут класть исключительно по вашему желанию. Без узнавания же можно гарантировать стерильный, диетический, безопасный вариант. Потом не тошнит и ужинать не тянет.

4. Метро «Улица 1905 года»

Около станции метро «Улица 1905 года» шаурмщиков пруд пруди. Самое привлекательное место — то, что на выходе к троллейбусным остановкам. Если идти от выхода из метро с памятниками, надо брать левее. К этой палатке подходят манерные молодые люди в рубашках в индийском стиле и просят положить им побольше мяса. Смуглый шаурмщик в нарядной поварской форме, прямо как из приличного французского ресторана, почти не говорит по-русски и потому делает вид, что ничего не слышит. Мяса (куриного) кладет всем поровну, то есть понемногу. Срезает кусочки с обложенного мякотью шеста на сверкающий под солнцем поддон. Сначала кладет начинку на лаваш, потом поливает ее красным (кетчуповым) соусом и белым — майонезным. Потом из прозрачных пластиковых лотков подкладывает огурцов, капусты и лука. Туго стягивает сверток, засовывает его в плоский гриль, напоминающий установку для панини. Еще пара минут. Готово. Теперь край в прозрачный пакет. Строго, даже аскетично. Но манерным юношам именно так и нравится.

5. Университет дружбы народов

Ради лучшей шаурмы в городе стоит отправиться на улицу Миклухо-Маклая, где на территории студгородка Университета дружбы народов есть «Сити-кафе». Раньше кафе было обычной палаткой. Теперь это полноценное зимнее помещение с летней площадкой. Обстановка стамбульского базара. Шумно, пахнет жареным, из-за стойки выглядывают кучерявые головы. Шаурмщики «Сити-кафе» готовят для своих, соблюдают правила и с едой не мухлюют. Шаурму тут подают или в пите, или в лаваше. С бараниной — не всегда (трудно рассчитать аппетиты гостей и размеры поставок), с курицей — постоянно. Шаурму едят на тарелке, сидя в кафе, или забирают ее с собой, завернутую в шуршащую фирменную бумагу. Кроме огурцов, помидоров и лука в шаурму добавляют еще и жареную картошку, золотистую и хрустящую. Картошку в шаурму придумали в свое время добавлять арабы — для пущей сытности. Мясо в этой шаурме ароматное до невозможности. Дело тут в сладко-пряном соусе, в котором его маринуют, и в корице, которой слегка, как капучино, посыпают. «Сити-кафе» пустынно в будний день, но забито людьми по субботам и воскресеньям. Выпускники Университета дружбы народов курят кальян и громко решают вопросы. Женщин (кроме официанток) в зале в это время нет. Для девчачьих посиделок «Сити-кафе» категорически не подходит.