Молоко тигра

На вопрос о том, что собой представляет перуанская кухня, большинство жителей Москвы разведет руками, пожмет плечами, самые продвинутые едоки выудят из темных глубин памяти слово «севиче», введенное в обиход трансконтинентальным глянцевым персонажем Нобу Матсухито. Меж тем с севиче — крошеной и маринованной в лаймовом соке свежей рыбой — все только начинается. Это закуска.

ОСТРО-ГОРЬКОЕ

«C лососем, как здесь, севиче почти не бывает — в Перу нет лосося», — объясняет перуанец Пако Санди, недоверчиво перелистывая меню. Следующая страница: креветочный коктейль с авокадо. «У нас его подают на льду, как икру в икорнице, и с торчащими из вазочки креветочными хвостами. А фаршированное курицей авокадо — это как фаршированные помидоры, на каждом углу можно съесть». Официантка опасливо кружит вокруг, она Пако явно побаивается. «Вот хорошая вещь: чичарон. Это кусочки всего на свете, обжаренные в кляре. Острые». Закускам отведено страниц шесть, приходится схватить севиче — чтобы не мучиться. В варианте «Миксто» (320 р., с филе судака и палтуса) его признает даже Пако: «Вполне похоже на правду. Перец, правда, не тот, и кукуруза в Перу была бы белая, но что ж поделать, этого в Москву не возят. Зато маринад вкусный. У нас его подают отдельно, в бокале, — называется «Молоко тигра». По краям блюда лежат рыжие ломти батата — сладкой картошки. «Перу — родина картошки, у нас в любой деревенской лавке ее видов тридцать». Белое нечто, на вид пухлый мохнатый кусок лука-порея, оказывается юккой. На вкус, впрочем, напоминает лишенную резкости редьку.

СОЛЕНОЕ

Помимо креветок, морских гребешков, рыбы и прочих кальмаров в Перу едят лам (высоко в горах), обезьян (в джунглях) и морских свинок (почти повсеместно). В El Inka обошлись без эксцессов: заказать можно обыкновенную свинину, баранину (в горах ее тушат и поливают соусом из кинзы — называется «Секо де кордеро», 360 р.) или говядину — например, «Ломо сальтадо», едва обжаренные, полусырые внутри кусочки мяса с овощами и неизменной картошкой. «Китайская технология, — заканчивая жевать, гордо объявляет Пако. — У нас в еде все перемешались — испанцы, инки, невольники из Африки и китайские иммигранты».

КИСЛО-СЛАДКОЕ

Перуанскую текилу — точнее, перуанскую граппу — зовут «писко». Это крепкая (40 градусов) бесцветная жидкость получается из белого винограда и пьется в коктейлях. Классический вариант — «Писко сауэр» (140 р.): нежнейшая смесь с соком лайма, шапкой из взбитого белка и коричной присыпкой. Напоминает жидкое лимонное пирожное. Других перуанских десертов в меню нет — хотя в изобиловавшей монастырями Лиме изобрели их великое множество. Главные компоненты: шоколад, печенье и «манхар бланко» — сотворенная путем долгих махинаций из молока субстанция, похожая на вареную сгущенку. Помимо замены «манхар бланко» на тирамису, недостатков в полуподвальной, тихой, почти не сувенирной El Inka не обнаружено. И даже андская «Калинка» — El Condor Pasa — звучала всего один раз. И то в финале.

El Inka Рождественский б-р, 10/7, м. «Цветной бульвар», 928 28 00, пн-вс 10.00-00.00; Новинский б-р, 31, м. «Баррикадная», 788 52 81, пн-вс 10.00-22.00