Люди большого города: адвокат и ресторатор Александр Раппопорт

Об адвокатуре

Я родился в семье потомственных юристов. Мама была юрис­консультом, папа адвокатом, так что я с детства был окутан этой атмосферой. В советское время адвокатура ведь была абсолютно отдельным профессиональным образованием: адвокаты не были ни рабочими, ни служащими и по статусу приравнивались разве что к старателям. Это были единственные люди, не получавшие от государства ни зарплаты, ни отпусков, ни пенсии. Если они не зарабатывали, то ничего не получали. Общество жило по одним правилам, а адвокаты — по другим, и к цеховым взаимоотношениям, к морально-этическим нормам относились очень всерьез.

В моей адвокатской практике был десятилетний перерыв: я уехал, стал инвестбанкиром, сделал достаточно успешную карьеру на Уолл-стрит. И решил, что уже могу себе позволить пенсионный образ жизни, — но тут дало о себе знать то, что у меня откладывалось на подкорке еще в юности. Я начал чаще оказываться в Москве, и волны вкатили меня в историю с адвокатурой по второму кругу.

О кулинарии выходного дня

Мой интерес к ресторанам начался с кулинарии выходного дня — мне нравилось, что можно взять кастрюлю, продукты, доступные еще в позднесоветское время, и произвести на гостей впечатление. Оказалось, что знание кулинарных основ может дать то, чего другие добиваются игрой на гитаре или стихами. Потом я стал заниматься ресторанами, но для меня это остается стопроцентным хобби, задача которого — в первую очередь приносить положительные эмоции. Если при этом оно приносит доход — потрясающе. Мой хлеб — по-прежнему адвокатура.

Москва — город очень консервативный во всем, от моральных вопросов до вопросов еды. Здесь все приживается очень специфически: в городе на удивление почти нет китайских ресторанов, мексиканских, испанских — а итальянская и японская кухня, наоборот, стала почти национальной. Но мировые тренды все равно приходят, и за ними следить очень интересно: в свое время, в 2001 году, мы открыли первый в городе паназиатский ресторан, «Имбирь»; буквально через две недели открылся еще один, через восемь месяцев — еще один. Тут важно быть первым.

О французской кухне

В случае с «Мостом» нам было интересно принести в Москву идею французской брассери — и все равно получилась очень московская история. В том же Париже царит кулинарный сепаратизм: там есть рестораны любой региональной кухни, но представить себе, что в одном меню будут смешаны блюда со всей страны, как в «Мосте», — невозможно. Парадокс в том, что у нас до недавнего времени вообще не было французских ресторанов — притом что вся классическая русская кухня XIX века родом из Франции. Можно сколько угодно с этим не соглашаться, но от бефстроганова и до салата оливье — у всего французские корни. Москвичи к французской кухне изначально готовы, причем я считаю, что она гораздо интересней итальянской. В каком-то смысле «Мост» — это реванш исторической справедливости. И это только начало, новое открытие французской кухни Москве еще предстоит.

​Об антитабачном законе

«Мост» был первым местом в Москве, где полностью запретили курение: у нас есть изолированная курительная комната без еды, а в зале не курят нигде. Но если вы спросите, как я отношусь к полному запрету на курение в общепите, — я вам скажу, что он мне не нравится. Я никак не пойму, почему это должен решать законодатель. Ресторан может сам определить, нравится ли дым его посетителям. Смот­рите, мы приняли такое решение без закона, и у нас не курят. Но если ресторан повесит вывеску «У нас курят» и люди будут туда ходить — да ради бога, почему нет-то? Человек должен делать все, что не мешает другим.