Куриная слепота

Фотография: Наталья Гафина

В нашем еврейском семействе, как и положено, было несколько фирменных блюд. А точнее, два: мамины хачапури и чахохбили. К фаршированной рыбе мы подступились один раз — и больше, сколько я помню, экспериментов не повторяли.

Грузинская же кухня завелась в доме после трехдневной экскурсии в Тбилиси, которую мамина работа устроила, стоило мне поступить в первый класс. С тех пор всякий попадавший в дом гость получал хачапури на закуску и в шести случаях из десяти пряно-куриное варево на горячее. Гости — особенно иностранцы — хвалили и подъедали все до последней крошки.

В конце концов даже родилась коммерческая затея: было решено, что, когда мы все эмигрируем в Америку, мама откроет хачапурню (какая, в сущности, разница американцам, правдоподобно ли выглядит еврейская хачапурня «У Ивановой»), и мы тут же разбогатеем. Под этим соусом рецепт стратегического блюда строго-настрого запретили разглашать — и я, увы, не могу поделиться фамильной тайной, хотя никто из нас не поехал ни в какую Америку и даже не собирается.

Чуть проще обстояли дела с чахохбили: на вопрос, как к нему подступиться, мама порекомендовала заглянуть в Похлебкина — и я узнала, что на свете есть два списка пряностей, обязательный и дополнительный, оба длинные, словно перечисление кораблей у Гомера. Хмели-сунели, кориандр, шафран, мята, эстрагон, чабер… Лет десять я прожила в уверенности, что чахохбили — это такая лавка специй, замешанная на курице.

А потом я оказалась в Тбилиси, в доме с неосвещенной лестницей и недобитыми витражами. Даже адрес у дома был замечательный: улица Кикодзе, бывшая Махарадзе. Естественно, я немедленно отправилась искать проточахохбили и оригинал хачапури.

Хачапури-то продавались, сколько угодно. За вытянутыми аджарскими, похожими на египетский глаз с желтком вместо зрачка, следовало спускаться в подвал на проспекте Руставели. За круглыми имеретинскими — ехать на набережную Куры. В тонкослойных тбилисских лепешках было больше хруста, а в пышных мингрельских — больше сыра (его сыпали даже сверху). Но нигде не встречалось описанных в маминой легенде травок, никто не сдабривал начинку чесноком, и вообще все это невероятно вкусно, но совершенно не похоже на мамины. За все время, проведенное в Грузии, я так и не выяснила, откуда в нашу семью попал рецепт хачапури с пряной начинкой.

Еще хуже: на чахохбили, которое в России бестрепетно подают все кому не лень, удалось набрести лишь однажды.

Грузины, будто сговорившись, твердили, что чахохбили — блюдо сугубо домашнее, причем готовят его только на Новый год (а дело происходило в июле). Они ужасно огорчались, что гости довольны не всем, и скармливали нам нежнейшие надуги в бархатной подливе, и дарили букеты из речных кувшинок, и возили нас пробовать лобио в харчевню под Мцхетой, где с поваром надо было общаться сквозь дыру в полу, а вокруг колченогих столов паслись коровы. Тамошняя фасоль стоила бы отдельной легенды — но чахохбили мы так и не нашли.

Его согласились сделать в одном-единственном месте — в безвестной забегаловке под домом. И то процесс занял почти полдня: сначала уламывали повара, потом отключилось электричество, потом не давали воды, а когда наступило время ужина и мы расселись вокруг стола, свет вырубился опять — блюдо явилось при свечах и было встречено аплодисментами, примерно как именинный пирог.

Зря радовались. Оказалось, что в местном понимании чахохбили — это плавающие в невразумительной розоватой жиже куски курицы с крупно порубленной картошкой. Ни тебе пряного аромата, ни сюжета, ни интриги. По сравнению с мамиными батареями специй чахохбили из тбилисского шалмана — как баланда против буйабеса.

И только много лет спустя — как ни странно, в Москве — художники Георгий и Константин Тотибадзе объяснили, в чем суть настоящего чахохбили. В нем действительно все просто. Секрет состоит в том, чтобы тушить птицу без масла — просто на собственном жиру, под крышкой. В крайнем случае доливать воды. Чтобы ей было не одиноко, всыпать 5 мелконарезанных луковиц среднего размера, потом залить все это дело белым вином — и предоставить собственной судьбе минут на сорок. А дальше и вовсе справится любой школьник — 3–4 крупных ошкуренных помидора и стандартный кавказский набор травы: петрушка-кинза-базилик, ничего больше не надо. И простейший этот букет, если с кастрюли снять крышку, выдаст такой обонятельный аккорд, что прибежит все семейство из дальних комнат и потребует еды немедленно, даже если идет, например, футбол.

В московских заведениях, в отличие от Тбилиси, к чахохбили относятся с гораздо большим уважением. Давно подмечена одна важная особенность местных грузинских ресторанов — закуски и холодные блюда получаются у местных поваров вполне соответствующими высоким картвельским стандартам, то есть ради лобио, сациви, пхали и прочих аджап-сандалей отправляться в Грузию не стоит. Но как только дело доходит до горячего — от чакапули (баранины с тархуном и молодым ткемали) до острых мегрельских купатов — скромнейший тбилисский шалман выигрывает нокаутом у самых лучших московских ресторанов. Каха Бендукидзе, бывший московский гурман, а ныне государственный министр Грузии, объяснял эту загадку следующей гипотезой: закуски, как правило, в грузинских ресторанах делают женщины — поэтому нередко можно встретить закуски с настоящим домашне-тбилисским вкусом. Горячие блюда — это уже территория, полностью контролируемая шеф-поваром. И вот тут, как правило, происходят сбои. Показательно, что в одном из лучших тбилисских ресторанов — мегрельском ресторане на Песках — работают исключительно женщины. Возможно, в московских заведениях проще найти аутентичное чахохбили именно потому, что здесь его доверяют готовить женщинам.

Но это только теория. Что же насчет практики приготовления чахохбили — Георгий и Константин сказали вот еще что: помидоры и базилик можно заменить на сливы ткемали (полстакана на одну птицу) и траву тархун. Вот поди теперь выбери, с какого рецепта начать.

где

Чахохбили

«Тифлис»
(Остоженка, 32, м. «Кропоткинская», «Парк культуры», 8 499 766 97 28)
Один из самых дорогих, но и один из самых выдающихся грузинских ресторанов города. Местное чахохбили вполне себе достойно хорошей тбилисской мамы. Главная претензия к общепитовскому чахохбили — это то, что под густым слоем подливы будут скрываться худощавые и очень костлявые куриные части тела. С «Тифлисом» этого бояться не стоит — здесь принято патронов не жалеть

«Генацвале»
(Остоженка, 12/1, м. «Кропоткинская», 202 04 45)
Сосед по улице Остоженке и, в сущности, один из главных конкурентов «Тифлиса». Цены значительно ниже, но и качество не такое равномерное. Чахохбили здесь совсем нестыдное