Комфорт городской еды

На территорию «Президент-отеля» на Якиманке человеку неподготовленному попасть сложно. Первая мысль — что за бред и совок, стыдно перед иностранцами. Вторая мысль — все логично, «понаехали» — пускай привыкают. Отель с вооруженной охраной на проходной и пропускным режимом, где тебя смерят взглядом и классифицируют, попросят совершить ряд бессмысленных действий, а в итоге решат все в ручном режиме, — хорошее начало для знакомства с городом, где подобным образом устроено очень многое. Наконец, встречаюсь в лобби с нашими гостями — датским шеф-поваром и телеведущей Трине Ханнеманн, бывшим начальником Департамента продовольственной политики Торонто Уэйном Робертсом и его женой Лори Штальбранд, основателем канадской некоммерческой организации Local Food Plus. Они приехали на конференцию про городскую еду на «Стрелку», интересуются нашей системой общепита, а я сегодня кто-то вроде экскурсовода. Хочу показать им Москву, какой я сама ее вижу — обычной, привычной, непарадной, не всегда стыкующейся с самой собой.

Идем к метро. По дороге рассказываю историю того, откуда есть пошла Русская земля, что у нас тут творится со времен перестройки, почему пробки и как мы дошли до жизни такой. Вкратце. Минут за 10. Ну, чтобы гости столицы начали потихоньку вникать. Кстати, первое впечатление большинства «понаехавших» буржуинов — что она для автомобилей, а не для людей. Так часто последнее время приходится это слышать, что в смысл сказанного уже не вникаешь. Но пройдя за день по двум десяткам подземных переходов и эстакад, стоя на светофорах, а потом, бодренько перебегая через четырехполосные дороги за двенадцать секунд в компании трех иностранных граждан средних лет, внезапно и резко осознаешь, что значит приоритет пешеходов — вернее, его отсутствие. Ходишь тут двадцать с лишним лет по этим улицам, теряешь чувствительность напрочь, как будто иначе и быть не может. А им непривычно, конечно.

Спускаемся в вестибюль метро «Полянка», Лори шепотом спрашивает благоговейно, те ли это знаменитые дворцы и хоромы. На хоромы «Полянка» тянет с большой натяжкой, «Савеловская», куда держим путь, — еще меньше. Что поделать. Не все же по «Новослободским» и «Комсомольским» с «Киевскими» ездить. В метро у ребят проблемы. Спускаемся по эскалатору на платформу. «Нам налево», — говорю. Стоят ошарашенно: «А как вы это поняли?» Показываю на светящуюся панель под потолком, где все капслоком и по-русски. Мне грустно. Лори, у которой дедушка с бабушкой были с Украины, пытается читать буквы, это смешно. «Р» у нее — это «П», «Я» — это «Р». «Тверская» превращается в «Тбепскар». Новые схемы в вагонах не помогают. В сообществах месяцами обсуждали варианты схем от Бирмана, Рудермана, Лебедева и «Партизанинга», под микроскопом разбирали каждый пересадочный узел, каждую мелочь. В итоге, хотя транслит на лебедевской схеме есть, но он мелкий, бледно-серый, его с трех шагов не видно даже с хорошим зрением. А вплотную не подойдешь, народу в вагонах много даже в «ленивое» время в районе полудня.

Выходим на «Савеловской», нам в ТК «Бутырский» — самый обычный рынок, небольшой, «на районе». Когда при Лужкове продовольственные и вещевые рынки стали закрывать и перестраивать, его «причесали», как и сотни других по всей Москве. Теперь там крытая общая территория, где в центре продают овощи, фрукты, специи, по краям — мясо, дорогущую свежую рыбу, мед,свежее молоко, а по периметру торгуют хлебом, бакалеей, копченостями и фабричными молочными продуктами. Снаружи, в длинном ряду киосков, — замороженная рыба и птица, кондитерка, бытовая химия, немного рассады. И гордость рынка — палатка с армянскими деликатесами.

Трине Ханнеманн регулярно занимается закупкой фермерских продуктов для собственной сети кафетериев, где кормятся сотрудники европейских офисов «Майкрософта» и других компаний. Она пытается разобраться, как мы отличаем фабричные продукты от ручного производства. Вопрос интересный, особенно учитывая, что бабулечка с огурчиками «прямо с грядки» вполне может оказаться дистрибьютором все того же поставщика (часто единственного), который контролирует все показное разнообразие. Обходим несколько лотков с помидорами, картошкой, абрикосами, яблоками в блестящих пирамидках... Трине спрашивает, почему в разных точках на рынке овощи и фрукты выглядят одинаково, идентично, как будто вышли из одного ящика. Думаю, так и есть. Меня, как простого юзера, давно не покидает ощущение, что на этих рынках на самом деле нет никакой конкуренции, не считая сетевых киосков мясных и молочных заводов, а разница цен в три рубля — показуха, яйца те же, только в профиль. 

В мясном ряду веселее. Идем вдоль обитых старой клеенкой прилавков с кусками свинины, говядины и целым кроликом с пушистой ножкой. Трине шепотом спрашивает, как можно так торговать мясом, законно ли это. С каждым новым вопросом я все сильнее хочу в Данию. На выходе с рынка — небольшой супермаркет, не сетевой. Долго стоим у витрины. Такого выбора кисломолочных, как на плохо освещенной витрине этого небольшого супермаркета, наши гости не видели никогда. Объясняю разницу между кефиром, ряженкой, варенцом, айраном, снежком, ацидофилином, питьевым йогуртом, сметаной и простоквашей. Я не специалист — скорее, просто любитель поесть, но поиск в «Гугле» c телефона помогает разобраться в тонких деталях.

Трудности перевода всплывают у лотка с развесным домашним творогом. Уютная продавщица в белом фартуке отрезает по кусочку от больших кругов, на пробу. Между моими спутниками разгорается спор. Трине утверждает, что это называется «kvark». Уэйн и Лори настаивают на «pressed cottage cheese». Сходятся на том, что название неважно, а вкус божественный. Берем полкило пожирней и едим прямо так, руками, из пакета, перемазавшись в сливках. Это триумф, я чувствую национальную гордость. На выходе покупаем конфеты и обычный нарезной заводской батон. Ну, как — обычный. Он теплый и с влажной корочкой. Как в детстве. Разламываю на части, сую нос в ароматный мякиш. Трине, Уэйн и Лори делают так же. Со стороны мы похожи на группу эзотериков-токсикоманов. Что бы ни случилось дальше, программа минимум выполнена.

Конфеты все разные — мишки, шапочки, грильяж, «Осенний вальс», «Столичные», батончики... Откусив батончик, Трине неожиданно вспоминает про заслуги СССР в мировой войне и каких усилий победа стоила русским. Интересный эффект. Почему-то это кажется очень логичным. Наша прогулка приобретает психоделично-пелевинский привкус. Пункт назначения — первый советский «Макдоналдс», который в 1990 году открылся на Пушкинской площади. Уэйн и Лори живут в Торонто и не ходят в «Макдоналдс». Для них, так же как для многих американцев, он ассоциируется с едой низкого качества и потертой жизнью публикой. Оказывается, в Канаде меню в «Макдоналдсе» никогда не меняется, сезонных предложений практически нет, салатов и зелени мало, одно уныние. А вот в Дании все как у нас.

Трине фотографирует меню с бигмаком. Цена на бигмак — известный критерий сравнения покупательной способности валют, придуманный журналом The Economist. Считается, что в его стоимости спрятаны особенности национальной экономики каждой страны. Например, в 2012 году российский бигмак стоил в два раза меньше, чем американский, и вообще оказался самым дешевым в мире после гонконгского. А двадцать лет назад, когда на Пушкинской канадцы открыли первый Макдональдс, за один советский бигмак можно было купить три американских. Экономисты спорят, о чем это говорит. Мне лично это говорит о том, что с момента, как папа привел меня на Пушкинскую и мы отстояли очередь человек в шестьсот, чтобы выпить по шоколадному коктейлю и съесть по чизу с картошкой, прошло два десятка лет. И такую острую и полную радость от простейших вещей, как тогда, я почти разучилась испытывать. Трине говорит, что люди всегда любят то, к чему привыкли с детства. Про еду это особенно верно. За будущее«Макдоналдса» в России я спокойна — по крайней мере, на время жизни моего поколения.

Мы снова спускаемся в метро. Едем на «Баррикадную», хочу показать гостям высотку на Кудринской площади. Раньше в ней был чудесный фри-фло-ресторан, такая столовая с потолками в шесть метров и лепниной с советско-имперским сюжетом. Теперь на его месте безликое кафе с бизнес-ланчами, и даже интерьеры его не спасут. Обидно и, честно признаться, несмотря на хлеб и конфеты, все мы проголодались. Что нас спасет, если не «Крошка-картошка»? Я не знаю ни одного иностранца, который не пришел бы в восторг от нее. Это действительно вкусно, необычно, интересно и быстро. Почти идеальный фастфуд. Едем на «Китай-город». Помимо «Крошки-картошки», у меня там корыстный интерес: хочу накормить гостей чебуреками.

Возле выхода из метро на Солянку сохранилась советская чебуречная, она же рюмочная, она же распивочная принесенного с собой. Водка и чебуреки по полтиннику — красота. За столиками публика, от которой тепло на душе: трое сослуживцев сразу с бутылочкой, усталая женщина с соком и пирожком, молодежь. Вот она, старая Москва, куда спряталась. Лори бесстрашно берет чебуреки с бараниной и с сыром, режет прогибающимся пластиковым ножом, делит на всех. Когда эти мэтры пробуют пищу, мне хочется снимать их лица крупным планом на пленку. Сначала запах, недоверие, интерес. Краешек теста на зуб, знакомство — и дальше, внутрь. Осторожное, внимательное движение рта, анализ вкуса, напряжение мозга — и! — брови взлетают вверх, удивление, вкусно! Действительно вкусно, свежо, горячо! Мне нравится, когда люди целиком погружены в свое дело, нет ничего увлекательней, чем быть с ними рядом в этот момент. Эх, хорошо бы водочки! Но они с самолета, толком не спали, боюсь, могут не справиться с изобилием впечатлений.

В «Крошке-картошке» на Солянке проходим испытание выбором. Перевожу состав штук шести салатов из похожих ингредиентов под майонезом, канадцы предпочитают грибы с солеными огурцами и что-то еще овощное. Трине, подумав, берет сосиски в горчичном соусе и салат с курицей. С каждой минутой она нравится мне все больше. И не потому даже, что в конкуренции с глобальными гигантами типа Sodexo ее небольшой фирме удается убеждать руководство больших компаний в том, что производительность труда напрямую зависит от качества корпоративного обеда. А потому, что в ее выборе сосисок из неизвестно чего чувствуется азарт межгалактического авантюриста, и в компании с ней я готова сама есть хоть жуков, хоть радиоактивный мусор. «Хотите знать, почему я почти ничего не зарабатываю? — говорит Трине, доедая печеную картошку до самой кожицы. — У меня в компании нет кикбеков». Кикбек — это скидка оптовому клиенту, когда, например, «Макдоналдс» выкупает весь урожай яблок в регионе по сниженной цене. В Дании норма кикбека — 5–10%, в Канаде, по словам Лори, еще больше. В кафетериях Трине практически все ингредиенты — органические, и она рассчитывается с фермерами по цене без кикбека. На чем держится ее бизнес? По-моему, исключительно на упрямстве и принципиальной убежденности, что так правильно. 

Мы снова в метро, едем на «Курскую». Лори замечает, какие усталые лица у пассажиров. Трине парирует, что в Токио большинство людей выглядит точно так же, и в Нью-Йорке, и в Лондоне, у них серые лица и тусклый взгляд, и вообще, все мы живем в одном большом городе и давно стали гораздо ближе друг к другу, чем привыкли себе признаваться. «В Москве и в Канаде идут одни и те же процессы, — говорит Уэйн. — Роль тотальной принудительной силы советской системы у нас сыграло технократическое общество. Возьмем пример с генной инженерией. У нас принято считать, что, если продукт опасен, государство нам об этом сообщит. А я просто хочу знать, что там внутри! Чтобы самому принимать решение, опасно это или нет».

Выходим в сторону улицы Казакова, тут же по дороге попадаются две палатки с дорогущими молочными продуктами и свежим хлебом. Лори просит перевести надписи на этикетках. Я все время путаюсь в словах «фермерский», «органический», «натуральный». Обсуждаем, что в России, в отличие от Канады, Дании, США и множества других стран, само понятие органических продуктов — это чистый маркетинг, законодательных нормативов нет. Заходим в LavkaLavka, это их тема. Мои спутники выжимают душу из сотрудницы кафе, которая любезно пришла на помощь и вынуждена теперь отвечать на десятки вопросов о том, по каким критериям они отбирают фермеров, как хранят и доставляют продукты и как вообще можно делать бизнес на доверии в государстве, где юридического определения органической продукции не существует. У Лори свой интерес: в Торонто она занимается продвижением похожих проектов, ориентированных на средний достаток, и дело движется со скрипом, а тут такая роскошь. Сидим на лавках, пьем мутный холодный квас и чай с травами, пробуем вкусное варенье из неизвестно чего. Трине покупает зерна пшеницы, ячменя и ржи для своего воркшопа на «Стрелке». Я не знаю, как по-английски «ячмень», а шеф-повару язык слов вообще не нужен, когда есть опытные глаза и чуткий нос.

Мы все устали, едем на «Стрелку». Гости жаждут вина и мягких кресел. В переходе на «Библиотеке им. Ленина» Трине оборачивается ко мне и говорит: «Этот город разорван, он как упорядоченный хаос. Но я смогла бы здесь жить». И, подумав: «Впрочем, я смогла бы жить где угодно». Мне хочется ее обнять. Удивительно, какими близкими могут внезапно стать люди, каких-то восемь часов назад ничего не знавшие друг о друге. Особенно если за это время они успели поделиться обкусанными четвертинками советских конфет и ели руками творог из одного пакета.