Кофе по-социалистически

«У нас были сложности с банком, потому что нам не хотели открывать первоначальный накопительный счет: оказалось, что в юридической службе банка просто не знали, что такое производственный кооператив, — говорит Артем, участник кофейного кооператива «Черный». — Они утверждали, что не регистрируют кооперативы, а я им указывал на конкретный номер закона и рассказывал, какой порядок оформления». Маленькая кофейня в книжном магазине «Циолковский» не имела помещения и кочевала по фестивалям, пока кооперативщиков не заметил директор «Циолковского» Максим Сурков — он попробовал кофе и пригласил их к себе в магазин: «У нас там гардероб есть, в нем какой-то хлам. Уберете и встанете там».

У входа в магазин «Циолковский» стоит импровизированная уличная реклама — самодельная деревянная дощечка с надписью «Кооператив «Черный». Паша, один из авторов идеи кооператива, говорит, что раньше их принимали за информационную стойку или консультантов магазина. Первым делом Паша предлагает попробовать хит сезона — холодный кофе, приготовленный по особой технологии, о которой ребята пока молчат. Он существенно отличается от того, что предлагают сетевые кофейни: меньше горечи и вкус мягче. Специально за ним заходит подряд несколько постоянных клиентов. На стойке стоят две пачки бесплатного молока, письмо, написанное членами кооператива специально для посетителей, в котором они рассказывают, зачем городу нужен «Черный», и визитница в виде мощного левацкого кулака.

«Мы не были бы кооперативом, если бы не придерживались левых взглядов, — говорит Катя, которая присоединилась к кооперативу одной из последних. — Не запаривались бы о фермерах, ценообразовании и его прозрачности. Делали бы все, как остальные». Артем уточняет, что их «Черный» не имеет ничего общего с кооперативами 1990-х годов, которые, по его мнению, были «инструментом легализации для нелегального бизнеса». Скорее, они считают себя наследниками британских кооперативов рабочих середины XIX века.

«Наш кооператив устроен в лучшем из возможных видов — он честный, у нас даже нет разделения труда», — признается Федя. Он одноклассник Артема, окончил Институт проблем современного искусства Бакштейна и в основное время работает куратором выставок. В кооперативе нет начальников, кофе варят по очереди, прибыль и расходы делят поровну, а вся собственность, от бойлеров до кофейных чашек, коллективная. На обустройство кофейни все пятеро участников потратили 50 тысяч рублей и еще 500 тысяч взяли в долг у родителей — закупили необходимое оборудование (кофемолка стоит 12 тысяч рублей), сняли склад, сделали в нем ремонт, закупили первую партию обжаренного кофейного зерна и биоразлагающихся стаканчиков. Существенная часть бюджета ушла на оплату участия в летних фестивалях.

Кооперативщики публикуют в интернете схемы ценообразования на свой кофе. Артем объясняет, как формируется цена: «Аэропресс стоит 104 рубля. Есть затраты на воду, кофе и фильтр — это себестоимость. И есть маржинальная прибыль — она всегда составляет 70%. Из прибыли мы оплачиваем склад, покупаем молоко, биоразлагаемые мусорные пакеты. То, что остается, и есть наша чистая прибыль». Кооперативщики собираются сами обжаривать кофе и развивать передвижную версию своей кофейни. Поэтому денег пока никто не берет — вся прибыль, которая остается в конце месяца, откладывается. В конце июля им предстоит первая налоговая отчетность, которую они тоже собираются выложить в интернет.

«Я бы не стал называть это бизнесом, это что-то другое. В отличие от бизнеса в общепринятом смысле мы не пытаемся получать максимальную прибыль. У нас один из самых дешевых кофе в этом сегменте», — говорит Паша. Он двоюродный брат Артема. Оба окончили философский факультет МГУ, сейчас учатся в аспирантуре и занимаются проблемами китайского языка и культуры. Паша работает ассистентом в галерее, а Артем решил отказаться от других занятий и сосредоточиться исключительно на кооперативе. Идея кооператива пришла к братьям не сразу — сначала Паша и Артем собирались открыть IT-стартап, встречались с «большими дядьками», но скоро поняли, что такой бизнес им не подходит.

Поворотным моментом в истории их маленького бизнеса Артем и Паша считают знакомство с Варей, потому что из пятерых человек она единственная, кто профессионально занимался кофе. Варя училась в Университете дружбы народов на филолога, на третьем курсе летом нашла подработку в «Кофемании» — «поразливать чай». «Рядом со мной люди заваривали кофе, там я начала его пить и поняла, насколько это круто. Бариста я проработала два года, успела даже поучаствовать в российском чемпионате бариста и заняла второе место. Оттуда я ушла работать в «Теории и практики», но кофейная тема меня не отпускала», — рассказывает Варя. Сейчас она собирается уходить с работы и полностью сосредоточиться на кооперативе. Говорит, что коллеги ее понимают и поддерживают.

У Кати, другого участника кооператива, был предпринимательский опыт — она открыла маленькое кафе в Коста-Рике, где училась в университете ООН. «Оно, конечно, было нелегальным, но в него ходили все студенты и профессора, деканат. Кафе успешно просуществовало все время моей учебы. Мы каждый день вставали в шесть утра, ездили к фермерам и собственноручно отбирали продукты. Потом я выпустила книгу вегетарианских рецептов и раздала ее друзьям», — вспоминает она. В Коста-Рике Катя сама ездила к фермерам за продуктами. У кооператива «Черный» своих фермеров нет, но он старается сократить количество звеньев, которые отделяют посетителя кофейни от производителя кофе: «Человек знает, что между нами и фермером всего два звена: норвежские закупщики и обжарщики. Норвежцы и наш обжарщик Double B вместе ездят по всему миру и закупают продукцию у маленьких и больших фермеров. Потом мы закупаем у Double B обжаренное зерно. Это очень короткая цепочка по сравнению с другими компаниями, где кофе проходит десятки этапов».

«Мы предоставляем клиентам информацию о наших поставщиках и фермерах: мы знаем, откуда, на каких плантациях и какими фермерами собран наш кофе. Мы знаем даже высоту деревьев и высоту самой плантации. Классный кофе получается, когда ягоды зреют в тени других деревьев. Если кофейные ягоды все время находятся под солнцем, то кофе получается сухим», — объясняют Катя и Федя.

Одному из постоянных клиентов, который забежал в «Циолковский» за холодным кофе, Федя рассказывает, что сорт кофе скоро сменится: «Следующий урожай этого сорта не такой классный, и мы будем подбирать что-то другое».

Аэропресс, кемекс и V60 — так выглядит меню «Черного». Кофе здесь заваривают по методу slow coffee — без применения эспрессо-машин. «Все, что наливают в кофейнях, — американо, капучино, лунго — это один и тот же эспрессо, просто по-разному разбавленный. Slow coffee готовится по-другому — это тоже разбавление кофе водой, но кофе проходит через аэропресс либо под силой моей мышцы, либо медленно, сам по себе. Иногда мы чуть-чуть корректируем рецептуру — меняем помол на единичку, и меняется вообще все», — рассказывает Федя. Его любимый кофе — приготовленный в кемексе. Именно этот кофе попробовал директор «Циолковского» Максим Сурков, когда позвал кооператив к себе.

В кооператив «Черный» уже сейчас просится десяток человек, но принимать их сложно с финансовой точки зрения, а про наемную рабочую силу и речи быть не может: «У нас всегда все будут равными участниками», — говорит Артем. И поясняет, что, если бизнес пойдет в гору и будут приняты новые участники, работы станет существенно меньше: «Кооператив сможет работать не по 40–50 часов, а намного меньше. За те же деньги, что ты получал у собственника, можно работать в два раза меньше. Капитал такого никогда не допустит».