Кислая мина

Фотография: Наташа Гафина

Бывают странные сближения. Вот, скажем, кто бы мог подумать, что однажды самым доступным экзотическим турнаправлением окажется Перу. Это же дикость какая-то. Перу живет у черта на рогах. Это страна, которую девять из десяти человек не найдут на политической карте, и при этом в агентствах приключений это самый ходовой товар. Туда не нужна виза, по деньгам это не сильно дороже Западной Европы, и пусть лететь в Перу несколько дальше, чем в Испанию, перелеты эти связаны с весьма умеренным геморроем. Там на высоте шести тысяч футов сопит поезд «Восточный экспресс» и вообще есть масса туристических атрибутов, свойственных скорее странам первого мира, нежели латиноамериканским дырам.

Среди моих знакомых половина уже была в Перу, другая половина, может, и никогда не соберется, но на полном серьезе обсуждает такую возможность как нечто само собой разумеющееся и вполне естественное. Поездка в деревню Знаменское-Раек под Торжком рассматривается куда как более серьезный эскапизм.

Примерно такое же отношение к Перу существует сегодня и в западном мире. Перу — доступный заповедник чудес, индейское лето, храмы Мачу-Пикчу, другая планета, которая в отличие от прочих других находится на расстоянии вытянутой руки.

Гастрономия всегда была рикошетом туризма. И уверенное положение Перу на туристической карте мира постепенно нашло свое отражение и в интернациональных меню. Главная перуанская кулинарная достопримечательность — севиче — давно уже стала атрибутом кухни Нью-Йорка, Лондона, Мадрида, Парижа, Токио, Шанхая, Сингапура, Сиднея, а с некоторых пор и Москвы.

Помимо безымянных туристов у севиче в международных масштабах был свой мессия. Его зовут Нобуюки Мацухиса, он вместе с Робертом Де Ниро владеет дюжиной ресторанов Nobu, рассыпанных по всему свету.

Мацухиса несколько лет работал поваром у японского посла в перуанской столице Лиме в тот период, когда страной управлял президент, наполовину японец по происхождению. Переехав в Лос-Анджелес, Нобу привез с собой рецепты севиче и популяризовал это блюдо в голливудской среде. С легкой руки Нобу и с рекомендательными письмами из Голливуда севиче получило пропуск в большой гастрономический мир и постоянную прописку в этом мире.

Если определять грубо, то севиче — это разнокалиберные морские гады и рыба, выдержанные в цитрусовом маринаде с добавлением острых специй. Классическая индейская традиция требует как минимум трехчасовой выдержки, но это излишне огрубляет вкус и лишает рыбу всего, что у нее есть рыбного. В современной версии севиче вымачивается в цитрусовом соке в течение нескольких минут. Понятно, для того чтобы идти на такой тайминг, нужно иметь под рукой исключительно свежую рыбу и гадов. Иначе можно столкнуться с целым ворохом перистальтических проблем.

Рыбу для севиче режут примерно так же, как для японского сашими — то есть довольно толстыми ломтиками. Цитрусовый маринад, как правило, состоит большей частью из зеленого лайма. Но допускаются и инъекции обычного лимонного сока и даже апельсина. Для дополнительного аромата в маринад добавляют толику цитрусовой стружки. Острота в хрестоматийном севиче достигается за счет перца рокото — небольших шариков, похожих на лакированные беби-помидоры из папье-маше. Это довольно огнедышащая штука. Мексиканцы даже называют его перцем смерти. Помимо остроты у рокото довольно специфический дымчатый аромат и кисловатый привкус.

Как и всякая простонародная традиция, севиче имеет тьму одинаково легитимных вариаций. И если вы вдруг наткнетесь на тарелку, где рыба будет нарезана не ломтиками, а крошечными кусочками, как в тартаре, а вместо перца рокото будет какой-то другой вид чили, это не значит, что тут что-то неправильно. Просто это еще один вид того же самого. Вариативность рецептов севиче практически бесконечна. Где-то в нем используют только один сорт рыбы, скажем, акулу или сибасса. Где-то мешают в креманке сразу все, что есть в доме рыбного. Где-то добавляют в маринад сладкий лук. Где-то подают вместе с кукурузными зернами. Нобу, например, добавляет в маринад масло из виноградных косточек, которое смягчает резкую кислую гамму. В Москве до недавнего времени практиковался только один, самый простой вариант севиче из сибасса или лосося, щедро сдобренного соком лайма и с грубоватой грацией выложенного в стеклянной креманке. Однако назойливые законы диалектики действуют и в ресторанных меню. В последние месяцы появилось сразу несколько мест, где севиче готовят более изобретательно и тонко. А в следующем году, если верить слухам, в Москве таки появится филиал Nobu, где в стеклянных вазочках мешают не только лимонный сок с тихоокеанским сибассом, но и азиатские специи, французское масло из виноградных косточек и Голливуд.

где

Севиче в Москве

«Эль Инка»
(Рождественский б-р, 10/7, м. «Тургеневская», 928 28 00)
Простонародный вариант севиче вроде тех, что подают в перуанской столице Лиме. Очень прямая и откровенная цитрусовая гамма с едким перцем. Запивать такой севиче можно только водкой. Никакое вино не справится с такой кислотой

«Наваррос»
(Шмитовский пр., 23, стр. 4, м. «Улица 1905 года», 259 37 91)
Ресторан бывшего шефа «Санта Фе» Юри Наварро, сальвадорца по происхождению. За севиче, правда, отвечает специально привезенный из Перу повар. Он смешивает вместе креветок, кальмаров, мидий, осьминога и палтуса, заливая это морское разнотравье пряным цитрусовым дистиллятом. Такой тип севиче лучше всего запивать легким пшеничным пивом

Prado Cafe
(Славянская пл., 2, м. «Китай-город», 784 69 69)
Здесь с некоторых пор имеется специальный севиче-бар, где подают разнообразных морских гадов и рыбу, смешанных друг с другом, а также со сложными цитрусовыми коктейлями в деликатной, почти профессорской манере. Кислота и острота севиче здесь настолько мягкая, что, в принципе, можно заказывать к нему не только водку, но и мощные вина вроде эльзасских рислингов