Как Петербург стал барной столицей и почему ею не стала Москва

​Хороший знакомый, прекрасный человек, укорененный москвич и фанат «Зенита» (бывают и такие сочетания), несколько лет назад перебравшийся в Петербург делать футбольный клубный журнал, попал в неловкую ситуацию: рассказал городской интернет-газете, почему бросил столицу ради невских берегов. В ответе фигурировали неизбежные в этом случае слова: ритм жизни, велосипед, дождь, центр, много свободного времени, барная культура, локальные бары, хорошие бары, бары, бары, бары. «Известно, что в Москве их нет», – таков был бескомпромиссный вывод успешного арт-директора. Публикацию заметили, ее герой оказался между двух огней. Начальство искренне удивили рассуждения об излишках свободного времени, а московские товарищи в «Фейсбуке» тут же встали на защиту столичного пьянства, посыпались обвинения в коллаборационизме, петербургском шовинизме, болотном алкоголизме и, как следствие, плохом знании материала. Тема оказалась злободневной. Все закончилось дискуссией о качестве хранения пива в сети ресторанов «Колбасофф», но еще один фронт был окончательно открыт.

Бары, наряду с белыми ночами, Эрмитажем, Медным всадником и корюшкой, оказались петербургским идентификатором еще в середине нулевых – со времен расцвета угарной Думской улицы. Но в последние два года городской барный конвейер вышел на какие-то совсем уж промышленные мощности. Статистики нет, но каждый месяц в городе точно открывается несколько новых питейных заведений несетевого формата. Ветераны рынка смотрят на новичков с плохо скрываемым презрением, но уже через пару месяцев владельцы второго поколения баров злорадствуют по поводу появления третьего, третье поколение, чуть закрепившись, с недоумением наблюдает, как прорастает четвертое.

И так – сезон за сезоном, квартал за кварталом. Центр почти оккупирован, на очереди – Петроградская и Васильевский остров. Местный The-Village превратился в телеграфное агентство барного бизнеса: пока в Москве читатели рассматривают фотографии тарталеток с маракуйей и жарко спорят о подлинности пожарских котлет, в Петербурге анализируют, в какой из новых распивочных дешевле Jameson и крымский портвейн. W-O-S разоблачает городских «барных важняков», которые выросли в баре «и, кажется, не собираются оттуда уходить, да и не могут». «Афиша» в репортажах с Manifesta упоминает «веселые петербургские бары» чаще, чем Бойса, Рихтера и Матисса вместе взятых. Что происходит?

На самом деле, если игнорировать этот информационный шум, рассуждения о барной столице столь же неловки, как и о столице культурной. В новом Вавилоне есть все; скажите завсегдатаю Noor или Chainaya. Tea & Cocktails, что в Москве плохо с хорошими барами, – и он рассмеется вам в лицо. Противопоставления здесь возможны разве что в культурной плоскости. Обычный петербургский бар – часть естественной экосистемы, в первую очередь продукт среды, а потом уже рынка. Ровно в той же степени естественным для Москвы оказался формат богемного трактира с крепкой кухней, буфетом, пианино и танцами на столах.

В практическом плане три кита петербургской барной экосистемы – недвижимость, пространство и география. Приличное, пригодное для заведения помещение в центре города можно снять за 120–150 тысяч рублей в месяц, некоторые умудряются найти за 90 тысяч, другие вообще платят копейки за аренду в пустующих домах, временно ставшими «креативными кластерами». Отсюда ценообразование, лояльное и к студенту. Отсюда и пока бесконечная аудитория, которую хватает на всех: в одном месте в один момент времени пьют учитель математики, владелец трехзвездочного отеля, артистка МДТ и создатель перспективного стартапа. Ремонт любого уровня – от очень хорошего с привлечением профессиональных дизайнеров до дилетантского с мебелью, собранной по кругу у друзей. Людские потоки городского центра все равно дойдут до вас, как бы вы ни выглядели.

В будущем будет сложнее. Рынок недвижимости Центрального района города уже несколько лет напряженно ожидает начала масштабной программы реновации. Рано или поздно это произойдет, цены на аренду вырастут вместе со спросом на вторичное жилье и формированием полноценных ресторанных кварталов. Последнее уже происходит: недавно закрылся один из самых лучших городских баров на улице Рубинштейна, за несколько лет создавший из узкого помещения-кишки, которое до него интересовало только предприимчивых шавермщиков, образец для подражания. Владелец недвижимости предпочел более платежеспособного арендатора – теперь в «кишку» запихнут заведение группы дорогих ресторанов, в которых любит отдыхать Федор Бондарчук. Бары первого поколения фактически приучили рынок к тому, что самое неочевидное помещение при правильном подходе может быть лучше многих очевидных.

Не только экономически, но и пространственно центр города оказался как нельзя лучше приспособленным для малого барного бизнеса. Кристин Сисмондо в книге America Walks into a Bar (это не только подробное исследование истории американского рынка, но и попытка проанализировать принципы формирования успешных барных районов) убедительно показывает, как питейные заведения тянутся к культурной инфраструктуре: чем больше музеев и театров на относительно компактном и четко ограниченном пространстве, тем больше там пьют, чем больше исторической архитектуры на квадратный метр, тем больше там баров и ресторанов. Петербургский центр с его пока еще цельным комплексом лучшей в стране архитектуры оказался лишь подтверждением этого правила.

А еще Петербург остается туристическим центром страны, и этот тот случай, когда предложение, удовлетворяющее внутренний спрос горожан на вечерний и ночной досуг, совпало с вечным городским запросом на «европейскость». Турист уверенно чувствует себя в городе, где жизнь хотя бы в одном ее проявлении кажется ему похожей на берлинскую или хельсинскую. А создатели баров в ответ уверенно копируют берлинские и скандинавские форматы, не чувствуя диссонанса с окружающей средой. В какой-то момент в любом городском заведении веселые финны хотя бы раз пели «Kalliolle kukkulalle», а бармены им в ответ ставили «Принимай нас, Суоми-красавица» . Обольщаться при этом не стоит. В небольшом университетском городе Ювяскюля в Финляндии хороших баров на поверку оказывается больше, чем в нашем северном мегаполисе. Но это лишь подтверждает, что конвейеру еще работать и работать.

Бары подтягивают за собой и смежные сферы. Каждый второй меломан в городе – заодно и барный диджей, который по вечерам крутит пластинки и диски в дружественных заведениях. Отличный журналист, долгое время работающий на федеральных телеканалах, а сейчас пережидающий непростые медийные времена в родном городе, за пару недель становится звездой местной сцены и радуется, что теперь возвращается домой даже с большим количеством денег, чем брал с собой накануне. Бары становятся пусть пока и небольшим, но полноценным работодателем, что подчеркивает – это уже система, а не временное поветрие.

Куда более значительный рынок, который сформировался во многом благодаря городским пабам и барам, – крафтовое пивоварение. Неожиданно выяснилось, что городская сфера услуг может успешно работать с городской же продукцией. Небольшие пивоварни энтузиастов за пару лет приучили аудиторию, что местное пиво – это круто.

Местное – это круто. Именно трепетное отношение к локальности, комфортному миру внутри небольших кварталов – то, что, в конечном счете, лежит в основе всей этой культуры. Мы открыли с друзьями бар более полугода назад и на частый вопрос «Зачем?», помимо понятных меркантильных соображений, ответ уже давно один: чтобы реже переходить проспекты. В городе, где плавающие в Неве лоси оказываются новостью более резонансной, чем все на свете инициативы Госдумы вместе взятые, локальный бар становится способом не выходить из собственной зоны комфорта, – и этого эффективная Москва не позволит тебе никогда.