Главное в мире гастрономическое извращение (соловьиные язычки не в счет) похоже больше всего на смесь имбиря с картошкой. Серо-бурое антидизайнерское нечто, на вид — ни уму ни сердцу. На вес — тысячи три евро за килограмм (это если у первоисточника, в каком-нибудь французском Перигоре или там в итальянской Альбе; при перевозке счет начинает вестись на граммы). Так что Веспасиан со своим «деньги не пахнут» был не прав: в случае трюфеля — пахнут, и еще как. Прело-чесночно-телесно-землистый запах — в сущности, главное, что в этих самых клубнях вообще есть. Трюфель, когда созреет, способен в считаные секунды пропитать собою все вокруг: руки, посуду, упаковку, соседние продукты.

Их, собственно, и ищут по запаху — берут специально натасканную собаку и отправляются с ней напролом по лесам. С октября как раз можно: раньше не поспевают, а пока не поспеют, никаким образом себя не выдают (а если вдруг и окажутся выкопаны, пахнуть будут совсем позорно, вполсилы, будто забытые в пакете грибы).

Рассказы о трюфельной охоте — как дополнительная приправа вроде баек о восстании сипаев в придачу к тигриной шкуре или преданий о ловцах жемчуга в довесок к бусам. Раз упоминаются трюфели — значит, надо вспомнить и про то, что до недавних времен охотники отправлялись на промысел не с собаками, а со свиньями, у которых обоняние во сто крат лучше; и про то, как придумали свиней заменить собаками, благо с сеттером или спаниелем договориться можно, а свинья, если уж трюфель попал ей в пасть, не расстанется с ним ни за что; и про трюфельные места под осинами, о которых деды перед смертью рассказывают внукам, умоляя строжайшим образом хранить тайну; и про кровавые вендетты конкурентов, травивших друг у друга собак стрихнином, выслеживавших соперников и разорявших их коронные места глубокой ночью. Все как положено в охоте за сокровищами, пусть даже добыча не сверкает и не искрится, а только пахнет. Зато трюфели в отличие от тигров, устриц или каких-нибудь осетров в неволе в принципе не водятся — хочешь не хочешь, их приходится искать в лесу.

В общем, к тому моменту, как трюфель (даже черный, который подешевле, потому что зреет весь год) добирается до отдаленных гастрономических колоний вроде нашей, он окончательно превращается в миф — ничуть не хуже яблока Париса или же корня мандрагоры.

Меж тем с чисто кулинарной точки зрения мифический плод (а точнее, гриб) безбожно прост. Примерно как черная икра: в сущности, способов приплести ее к обеду не так много, и в большинстве своем они сводятся к элементарному приему — продукта должно быть много и его должно быть хорошо заметно.

Так и тут: главный способ предъявить трюфель — просто достать его из банки и на глазах у изумленной публики настрогать в тарелку. На самую элементарную яичницу, или на суп-пюре с грибами, или на не прикрашенную ничем пасту (за компанию с картофельной запеканкой с сыром тоже идет отлично).

Именно такая метода принята с октября на вооружение в московском заведении Da Giacomo: там в начале меню приведен список блюд, на которые можно просыпать золотой дождь в виде трюфельной стружки (цена трюфеля, дабы не смущать едоков понапрасну, вписана отдельно — в конце перечня). Придет официант с реквизитом (специальной трюфелетеркой и электронными весами), примет торжественный вид фокусника, перепиливающего пополам живую девушку, и после тщательных замеров начнет кромсать драгоценный гриб в тарелку — кому на ризотто, кому на салат с руколой и лисичками, а кому и на феттучини. Паста при этом подается почти в натуральном виде — снабженная только масляной подливкой.

Как объяснял сморщенный старичок в римской винно-деликатесной лавке, завернувший мне первый в жизни клубень из Пьемонта (как сейчас помню, в десять грамм), к маслу, выпаренному вину и намеку на чеснок в этой подливе положено еще пол-анчоуса. Почему именно анчоус, не сказал: надо — значит, надо, и не нам этот порядок менять. По слухам, рыбка усиливает эффект. А вообще главное в этом деле — не переборщить с подливкой: тальятелле с трюфелем — это вам не болонские тортеллини, чтобы в бульоне плавать. Жидкость призвана обволакивать свеженаструганный трюфель и делать так, чтобы он все же не смахивал на пахучий сухой пергамент.

В Da Giacomo с этой задачей справляются: стоит только подумать, что соуса вроде многовато, как он вступает в реакцию с трюфелем и благополучно исчезает. Остается неброский аромат, как от прошедшей, не оглянувшись, женщины.

Это все, правда, итальянская школа. Французы привыкли умучивать трюфели, белые и черные, тысячью изощренных способов: запихивать дольки под кожу птице, томить их в соусе, придавать им в пару другие сильно пахнущие субстанции вроде розмарина, вымачивать в молоке или выкладывать на мороженое. С итальянской точки зрения, все это — от лукавого: трюфель на то и нужен, чтобы в одно лицо разыгрывать целое представление, за секунду превращая самую примитивную еду в гастрономическое откровение и предмет аддикции. Другое дело, что в Италии предупреждают: знаете ли, запах трюфельный вовсе не каждому по нраву, его можно либо безумно любить, либо уж на дух не выносить до дрожи. Как руколу.

Но все мы в курсе, что происходит в гастрономических колониях вроде Москвы с такими штуками, как рукола. Они вдруг начинают заполнять собой все пространство и становятся такими же повсеместными, как майонез на столах советских хозяюшек. Но трюфелям это, похоже, пока не грозит, и пока его подают на стол вместе с весами, ощущаешь себя примерно как папа Иннокентий Памфили, когда врачи потчевали его снадобьем из толченых изумрудов с жемчугами.

где

Трюфель в городе

Da Giacomo
Спиридоновка, 25/20, м. «Баррикадная», «Маяковская», 746 69 64
Изобретатели слогана «Трюфель тоже постный», а также авторы коварного приема: цену на блюдо и на трюфель указывать раздельно. К столу подаются отдельно супы или феттучини и отдельно весы, на которых тщательнейшим образом фиксируется, сколько трюфельной стружки вы решили себе позволить. Впрочем, грибной суп-пюре (390 р. плюс трюфель) весьма хорош даже сам по себе, и про феттучини (690 р. плюс трюфель) никаких слов, кроме добрых, сказать нельзя.