Где подают устриц

Говорят, в устрицах много цинка – ключевого компонента для производства тестостерона, и в этом они могут даже потягаться с «Виагрой». Еще говорят, что маленькие устрицы – самые жирные и вкусные, большие же – самые диетические. Вообще устрицы – блюдо тонкое, деликатесное, дорогое, и питаться ими и с гастрономической, и с эстетической точки зрения весьма приятно. Весьма кстати Москва нынче снабжена специальными местами, в которые ежедневно привозятся свежие устрицы прямо с побережья Франции, причем и южного, и северного.

Устрица вкусная. Морская, соленая, йодистая, она скользит на зубах и немного ошарашивает неопытного питающегося. Внешний вид устрицы тоже не без странностей. В глянцевых журналах пишут, что устрица символизирует страсть и половую зрелость, поэтому выглядит как органы человеческого тела, ответственные за эти проявления жизнедеятельности. Но это, надо сказать, какая-то сексопатологическая наблюдательность. По мне, раскрытая устрица напоминает крохотную модель берегового черно-бежево-серо-сиреневого ландшафта. Есть в ней что-то очень древнее и одновременно космическое, не сексуальное вовсе, а инстинктивное.

Специалисты-пищевики категорически настаивают на потреблении устриц живьем. Только так можно распробовать, ощутить, посмаковать и почувствовать вкус настоящего моря. Мертвых устриц также употребляют в пищу, но только в термически переработанном виде, скажем, запеченными в шпинате под сливочно-шампанским соусом. Но это уже, простите, гримасы цивилизации.

Классический способ – подать живых устриц на крошеном льду, не забыв лимон и ржаной хлеб со сливочным маслом или свежемолотый черный перец. Так делают почти во всех московских ресторанах, да и в парижских, говорят, тоже. Поступать следует так: прямо вот взяли устрицу – и в соус ее (уксус, лук шалот, специи, травы). Потом съешьте красотку, почувствуйте ее и уж после только заедайте тостом и запивайте вином – сухим, белым.

Также вам следует, наверное, знать, какие вообще бывают устрицы, чтобы разбираться в них и делать в ресторанах ученый вид, придирчиво рассматривая принесенные официантом деликатесы. Так вот, устрицы бывают «плоскими» и «глубокими». «Плоские» водятся в европейской части земного шара, у берегов Франции, Италии, Сицилии. «Глубокие» – в глубоких, соответственно, водах Тихого океана. "Глубокие" устрицы дополнительно подразделяют на fines ("изысканные") и speciales ("особенные") в зависимости от соотношения общего объема устрицы к той массе, которая приходится на мясо и сок (коэффициент соотношения у "изысканных" должен быть между 6,5 и 9, а у "особенных" превышать 9). Вкус этих отборных устриц можно довести до совершенства, помещая их в резервуар с чистой морской водой и специальными водорослями.

Устрицы также сортируют и по размеру раковин, от 0 до 3. 0 – самые маленькие, "Финтеклер", 1- средненькие, "Специаль", 2 – "Бретань", 3 – "Белон" и "Белый жемчуг". В московских ресторанах почему-то любят заказывать себе больших устриц, хотя размер, как известно, вовсе не гарантия качества. Но вот многие этого не понимают. A шеф-повара только руками разводят: маленькие жирненькие "Финтеклер" иногда будут повкуснее высокобелковых больших «Белон».

Екатерина Ефимова