Где подают эскарго

Гастрономическая отважность французов сопоставима разве только с китайской всеядностью. Наиболее впечатляющих успехов французские повара добились в области приготовления экстравагантных блюд с виноградными улитками. В виде еды они зовутся элегантным словом «эскарго», и если воспринимать их не как слизняков с грядки и не как пафосный деликатес, то это простое, вкусное и полезное блюдо. В Москве виноградные улитки входят в меню минимум 20 предприятий общественного питания, пользуются спросом и дешевле многих других деликатесов: стоят от 200 до 600 рублей за порцию в зависимости от ресторации, сложности приготовления, свежести, происхождения и количества. Идеальные улитки, по мнению шеф-повара ресторана «Федор» Петра Семеновича Швеца, из Франции: «Французские улитки внушают больше доверия: они выращены в хороших условиях и соответствующим образом сертифицированы». Пригодные в пищу улитки изобилуют на любом винограднике, будь то Бордо или Краснодарский край. Там они попадают в цепкие руки склонных к собирательству людей, а уж потом – к ресторанным снабженцам. Наиболее же предприимчивые несут собранное домой, сажают в ящик и устраивают улиточную ферму: эти моллюски неприхотливы и за неимением виноградных листьев согласны питаться менее привычной и добротной пищей. Поскольку разведение улиток в недостойных условиях на юге нашего отечества весьма популярно, в хорошие рестораны будущий деликатес прилетает все же из Франции – живьем, в ящиках, наполненных виноградными листьями.

Еще улитки могут попадать в ресторан в банках. Консервированных улиток закупают, как правило, из экономии или по причине отсутствия требовательного повара. По словам со-шефа ресторана «Отель» Сергея Сафонова, так поступают в большинстве недорогих столичных заведений, желающих казаться модными. Даже хорошо приготовленные консервированные улитки здорово проигрывают свежим – и вкусом, и полезностью. «Если готовая улитка на пробу кажется мягкой, как будто разваренной, значит, она из банки, – говорит Сергей Сафонов. – Свежее мясо достаточно упругое, с хрустинкой, и имеет особый запах моллюска». Впрочем, чтобы избежать подмены, не обязательно быть знатоком эскарго: стоит поинтересоваться у официанта, подаются улитки в домиках или голыми (моллюски из банки раковины при себе не имеют). Свежих тоже часто подают голышом – так посетителям не приходится ковыряться со специальными щипчиками и вилкой (надо сказать, не особенно изнурительный труд: надо щипчиками взять панцирь, а изогнутой вилочкой вытащить из него улитку). «Доставать улитку самостоятельно гостям, как правило, интереснее», – говорит Петр Семенович Швец. К тому же в панцире сохраняются сок и аромат, которые нагого моллюска неминуемо покидают.

Вообще способов готовить и подавать эскарго – масса. Самый традиционный – в зеленом чесночном масле. «Чеснок хорошо оттеняет вкус улитки и убивает ее животный привкус, – объясняет Сергей Сафонов. – Но сам чеснок должен чувствоваться только намеком».

Петр Семенович, шеф-повар «Федора», одного из первых московских ресторанов, предложивших эскарго, знает до 80 разных блюд с участием улиток и просто из них. Он считает, что если улитка свежая, то лучше всего положить в нее соли, перца и немного зелени и затем запечь на гриле: «Чем проще приготовлена улитка, тем она честнее, вкуснее и полезнее». Вообще повара говорят, что это очень простой продукт, который сложно чем-либо испортить. Есть только два строгих правила: надо соблюсти тепловой режим (иначе улитка сгорит или высохнет) и не подавать блюдо без лимона, поскольку это моллюск. В ресторанах «Ин Вино», «Ностальжи» и «Семь пятниц» улиток даже подают сырыми, на льду – вместе с устрицами, мидиями и морскими гребешками. Сырыми подаются не виноградные, а морские улитки. Морские твари на льду – это уже деликатес с претензией, в отличие от обыкновенных виноградных улиток, которые помимо прочего изумительно влияют на мужские способности. Французы, по слухам, исключительно любвеобильны.