Формула фо

Вьетнамцам, наверное, должно быть обидно, что в гастрономии не работают принципы копирайта. Иначе бы они озолотились. По крайней мере так утверждает статистика. Согласно статистике, вьетнамский суп фо — один из самых продаваемых супов в мире. Наряду с супами мисо и минестроне. Статистика, конечно, ничего не доказывает. Но она многое объясняет. Все три лидера кулинарных чартов глубоко национальны по духу и подчеркнуто интернациональны по форме. Я имею в виду технологический интернационализм. Все три супа просты по форме, понятны по содержанию и по-всеместно воспроизводимы, так как не завязаны на сугубо этнографических продуктах.

Основу супа мисо — сою — выращивают практически на всех континентах. Минестроне — это всего-навсего импровизированная комбинация мелко нарезанных овощей в мясном или мясопустном бульоне. Суп фо, самый затейливый из этой троицы, тоже вещь из репертуара планетарного супермаркета: продукты для него можно с равным успехом купить как в Хошимине, так и в Тюмени.

Не только происхождение, но и изменение качества исходных продуктов не слищком портит песню. Формула всех трех супов настолько лапидарна, вы-верена и универсальна, что совсем дрянного мисо, минестроне и фо не может быть по определению.

Я помню свое первое знакомство с фо. Это было в общежитии Энергетического института. В первый же вечер моей студенческой жизни по коридорам поползла чудовищная вонь. «Что это?» — спросил я у соседа. «Это вьетнамцы жарят селедку и варят суп из костей, фо называется. Ты не обращай внимания, что так воняет, это очень вкусно». Спустя пару недель мы уже выпивали у вьетнамцев. Наша была водка, их стол. И селедка с супом фо. Удиви-тельное дело, но на столе ни у селедки, ни у фо не было того несносного запаха, который выгонял все живое с кухни. Суп фо так вообще меня потряс. Своим энергичным имбирным ароматом и странным анисовым привкусом. Я его запомнил.

Потом я ел фо в жутком вьетнамском шалмане где-то на «Петровско-Разумовской». В этом заведении все было отвратительно. Начиная с жареного риса и заканчивая демоническим караоке. И только суп фо был прекрасен. Как неразменный пятак, он ничем не отличался от того супа, которым меня угощали соседи по общежитию.

Несколько лет назад я довольно часто ездил за супом фо в «Ароматную реку» на Савеловском рынке. Там были и еще кое-какие достойные вещи: салат с кальмарами, сладковатая курица с орехами, но все это не приходилось раз на раз. И только суп фо был, как всегда, транснадежен.

Я потом изучил вопрос. Поинтересовался у людей как это так получается. И вот что выяснил. Для того чтобы сделать абсолютно корректный суп фо, нужно немногое.

Во-первых, говяжьи кости. Без малейших остатков мяса и жира. Голые, как Кармен Электра. Такие, которые обычно бросают псам. Эти кости варятся несколько часов, пока из них не получится мутный бульон.

Во-вторых, нужен лук, а еще — имбирь. Их как они есть — прямо с кожурой — следует слегка подпалить на гриле или открытом огне, чтобы они приобрели грубоватый дымчатый аромат. Затем очистить, нарезать (лук — полукольцами, а имбирь — как придется) и обжарить в растительном масле.

В-третьих, нужно говяжье филе. Его тоже следует грубо обжарить цельным куском, нарезать тонкими ломтиками и отправить к луку с имбирем — тушиться.

В-четвертых — несколько зубчиков чеснока, пара звездочек аниса, ложка сахара, несколько ложек соленого рыбного соуса и палочка корицы. Все это тоже тушится несколько минут и заливается говяжьим бульоном.

В-пятых, туда же идет рисовая лапша и крупно нарубленная кинза. После чего кастрюля с супом снимается с огня и томится еще пару минут, пока лапша сама собой не дойдет до нужной кондиции.

Суп разливают по тарелкам, куда кидают еще кольцо сырого репчатого лука, несколько перьев зеленого лука и выдавливают четвертинку лимона Для остроты можно добавить еще сухой перец чили.

Трудно представить, где здесь, на каком именно этапе, можно что-нибудь напортачить. И действительно — в любом, даже самом никудышном, вьетнамском ресторане могут быть совершенно ужасные салаты и несъедобные свиные ребра. Жареный рис там случается прогорклый. Блинчики сухие, закуски квелые. И только суп фо своей монументальной обязательностью спасает дело.

В Газетном переулке, например, есть заведение Viet Cafe. Вьетнамское место с беспроводным интернетом, жареными блинчиками, лапшой, свиными ребрами и, разумеется, все тем же супом. Одно время мы с коллегой по работе ходили туда обедать. Каждый день ходили. Меню там довольно обширное, и мы заказывали по три, а то и по пять блюд. На четвертый примерно раз я и мой коллега набили себе оскомину и жареными блинчиками, и каким-то там салатом, и свиными ребрами, и говяжьим стейком. И из всех мотивов ходить в это место остался суп фо.

Даже в сокращенном варианте, когда бульон не варится часами, а делается из кубиков или специальной пасты для фо, суп не теряет своего обаяния.

Кубики, кстати, как и пасту, не стоит снобировать. Это вполне корректный компонент азиатской стряпни. Китайцы и вьетнамцы умели высушивать бульоны задолго до появления Maggi, и всяческие сухие концентраты — органичная часть восточного меню. В этом смысле есть один показательный анекдот. Один местный ресторанный критик с возмущением писал об одном вьетнамском ресторане, что, представляете, они там делают бульоны из кубиков. Ужас и позор. И как низко пала вьетнамская кухня в наших палестинах. Но возмущаться по этому поводу — это все равно что падать в обморок, узнав, что суп мисо везде, даже в ресторанах Нобу Мацухисы, делают из соевого порошка и пасты. И другого способа просто не существует. Возмож-но, в силу такого вот снобизма суп фо статистически еще не занял на русской кухне такого места, как на кухнях Европы и Америки. Впрочем, это только вопрос времени. Ведь все моды — в том числе и на восточную еду — приходят к нам с Запада.