Дим отечества

Фотогрфия: Наташа Гафина

С крыши ресторана «Турандот» Москва кажется если не выдумкой, то чем-то не очень существенным. Даже вой клаксонов невидимых автомобилей — благодаря неясному акустическому феномену — напоминает скорее прибой. Крыша густо поросла искусственными лесопосадками, и от их вегетативной изумрудности чешутся глаза, как поцарапанная коленка от зеленки.

Но приходить сюда нужно не только за этим. В «Турандот» лучше, чем где бы то ни было в Москве, готовят главный китайский гастрономический аттракцион — дим-сам.

Собственно говоря, почти вся китайская кухня в экспортном варианте — это кулинарный аттракцион. Ласточкины гнезда, акульи плавники и пекинская утка, у которой положено есть только копченую, как у мумии фараона, кожу, заворачивая в тонкие блинчики вместе с какой-то овощной ерундой и макая в соус, похожий на жидкую канифоль. Все это довольно вкусно, но в голове — в отличие от желудка — как-то не очень укладывается. Прозаичность удара не соответствует экзотичности замаха. Другое дело дим-сам — миниатюрные пельмени мириада форм, начинок и расцветок. Их фокус в чем-то схож с трюками, которые используют японцы в своих суши. Где простота идеи — рис плюс рыба — гениально обыгрывается на уровне многообразия вкусов, цветов и форм.

Дим-сам с китайского можно перевести как «именины сердца». Хотя существуют и более, что ли, точные в плане лингвистики варианты: «прикоснуться к сердцу», «сердце зажечь». Этимология, впрочем, ничего тут не объясняет. С помощью дим-сама можно с равным успехом как коснуться сердца, так и активировать нижнюю чакру.

Дим-сам — это ритуал. И состоит он в последовательном поглощении пельменей как можно большего разнообразия форм, цветов и начинок. В китайской провинции Кантон, откуда этот ритуал родом, имеются рестораны, где перечень пельменей длиннее, чем гомеровский список кораблей. Чаще всего для пельменей используют тонкое, как папиросная бумага, рисовое тесто и готовят их на пару — в специальных бамбуковых коробочках. Но бывают и крупные пельмени — пампушки, которые жарят в раскаленном масле или просто варят в бульоне, как свои «ушки» с начинкой из свинины и говядины наши сибиряки.

Сам я предпочитаю совсем крошечные паровые. По простой причине. Во-первых — паровая обработка и небольшой размер позволяют готовить их очень быстро и придавать любую форму. Быстрота приготовления оставляет продукты в божественном состоянии, которое итальянцы называют «аль денте» («на зубок») — трудноуловимый миг между сырым и готовым. Тончайшее рисовое тесто от пара становится прозрачным, и сквозь эту мутноватую прозрачность таинственно мерцают розовые искорки креветок, зеленые всполохи овощей и черт его знает что еще — что и не разберешь ни на цвет, ни на вкус. И что делает поглощение дим-сама увлекательным тактильным приключением. Кладешь крошечную бульбочку пельменя на зуб — и бульбочка лопается, истекая соком, как хинкали, свежая внутри, как устрица, и хрусткая, как молодое яблоко. Или наоборот, мягкая, как желе с упругими какими-то хрящиками. Или лопается маленькой бомбочкой, как гигантская икринка. Или дрожит, как медуза.

Рисовое тесто отлично красится, и поэтому пельмени могут быть самых невообразимых расцветок — от ультрамаринового до лилово-черного. От желтого до радужного, как гейский флаг. Они могут быть украшены съедобными цветами. Иметь форму цилиндров, ракушек, шариков и каких-то неизвестных ихтиологии беспозвоночных.

Дим-самы могут быть открытыми, как пицца, и закрытыми, застегнутыми на все пуговицы, как сибирский пельмень.

Срывая бамбуковую крышку с очередной порции ассорти, положено радоваться, как радуются дети, открыв коробку с оловянными солдатиками.

Дим-самов надо заказывать много — минимум четыре-пять видов. Как правило, в порции по четыре колобка, и они миниатюрны, буквально на один зуб. Но как и со всякой эфемерной едой, с дим-самом следует осторожничать, потому как легко можно прошляпить момент, когда удовольствие сменяется пресыщением. Примерно о том же говорил Карлсон, когда не рекомендовал Малышу есть больше семи, кажется, тефтелек.

С точки зрения кухонной практики в случае дим-самов имеются обычные опасности быстро приготовляемых блюд. Повара могут передержать их, тогда начинка грубеет — и нафаршированный свиным фаршем пельмень, вместо того чтобы лопаться на зубах, подобно конфете «Рафаэлло», приходится пережевывать, как кусок жесткой отбивной. Или повара могут недодержать — и тогда она излишне свежа. Последнее обстоятельство — учитывая неясность происхождения мяса и прочих продуктов в китайских ресторанах — представляет серьезную опасность для жизни.

Но вообще, серьезная опасность для жизни — это жить без дим-сама. Пустячного и бестолкового ритуала, на пару дюжин минут превращающего любого человека в ребенка и, возможно, в самом деле «зажигающего сердце», что бы там это зажигание у китайцев ни значило. Лучше пусть горит.

где

Лучшие дим-самы в Москве

Turandot
(Тверской б-р, 26/5, м. «Пушкинская», 739 00 11)
Дюжина разновидностей паровых дим-самов, из которых лучшие -

с гребешками и кубиками бамбука, а также с креветками и икрой летучей рыбы. Надо заказывать отдельно эти виды, а еще вдогон брать фирменное ассорти из пельменей

Suzy Wong Bar
(Тимура Фрунзе, 11, стр. 34, м. «Парк культуры», 245 48 49)
Хорошие мясные дим-самы на пару, а также вполне выдающиеся жареные пельмени. Брать нужно и паровые, и жареные

«Дим-сам»
(Смоленская пл., 3, Смоленский пассаж, 1 этаж, м. «Смоленская», 937 84 25)
Ресторан, специализирующийся на дим-самах, а также блюдах из

живого краба. Но с крабом лучше не связываться. Ограничиться дим-самами. Лучшие — с креветками и овощами, а также со свиным фаршем и морскими гребешками