Кофе

Кофе — это очень расплывчатое понятие. Даже кофейный напиток «Лесной» (было такое советское изобретение в коричневой жестяной банке) может иметь право на жизнь — и есть бариста, которым он нравится. Притом что в вопросах, связанных с кофе, существует миллион различных тонкостей, это предмет, где снобизм не очень уместен. У кофе главные критерии простые: он должен быть вкусным, крепким и ароматным. И итальянец со своими 30 мл эспрессо, сваренными из только что обжаренных зерен, прав так же, как американец с пол-литровым бумажным стаканчиком «Карамель макиато» из Starbucks или русский с бадьей растворимого — при условии, что им вкусно. В последнем случае в это верится с трудом, но бывает и так. Другое дело, что в Starbucks совершенно не правы, когда наливают эспрессо в бумажный стаканчик — где он тут же благополучно перестает быть эспрессо и становится бурдой (см. пункт «Посуда и аксессуары»).

Какой бывает кофе

Кофе бывает двух основных видов: арабика и робуста. Арабика вкуснее и ароматнее, и в основном кофе готовят именно из нее. Робуста — горше и менее ароматна, но содержит больше кофеина, поэтому производители смесей для эспрессо добавляют ее в арабику, чтобы кофе был крепче и с более плотной пеной. Распространенное мнение, что робуста — дешевый заменитель арабики, верно лишь отчасти: эспрессо без робусты получится вялый. Тем не менее большинство производителей гордо пишут на упаковках «100% арабика», и найти хорошую смесь для эспрессо, которая продавалась бы в непромышленных объемах, довольно тяжело (проще всего высматривать пачки без надписи про 100%-ную арабику — скорее всего, туда робуста добавлена, например, Lavazza QualitИ Rossa).

Кофемашины Nespresso варят кофе из специальных капсул

Кофе растет в Южной Америке, на Ближнем Востоке и в Юго-Восточной Азии. Лидер производства зерен — Бразилия. В любой кофейне или магазине вы увидите десятки видов кофе из разных частей мира; вам с удовольствием дадут понюхать любые зерна. Разницу в ароматах и вкусах описывать бесполезно — свой кофе находится путем долгих проб. Кто-то любит с кислинкой, кто-то с горчинкой, кто-то — нежный и нейтральный, а кто-то — такой крепкий, чтобы глаза лезли на лоб. Никаких стандартов вкуса и крепости нет и быть не может.

Обжарка

Чем меньше времени прошло после обжарки кофе, тем лучше. В Италии зерна жарят непосредственно там, где варят, но такой вариант в России пока сложно вообразить: у нас нет ни традиции, ни сформировавшегося вкуса. Покупая зерна в кофейне, можно поинтересоваться, как долго они там лежат и когда примерно были обжарены. В уважающем себя заведении обжаренные зерна всегда свежее, чем в супермаркете. В супермаркете можно ориентироваться по сроку хранения, который указан на упаковке: чем до этого срока дольше, тем лучше (по понятным причинам дату изготовления никто не указывает). Кофе обжаривают даже в Подмосковье, при этом многие профессионалы считают, что не очень хорошая, но свежая местная обжарка лучше, например, очень хорошей, но не очень свежей итальянской.

Гейзерная кофеварка Bialetti

Как варить кофе

Кофе начинается с помола. Если на свежесть обжарки в наших условиях еще как-то можно закрыть глаза, то свежесть помола — краеугольный камень вкуса кофе. В идеале кофе надо молоть непосредственно перед приготовлением — причем для этого вполне сойдет обычная бытовая кофемолка. То есть, покупая молотый кофе в кофейне, — покупайте немного. Как справедливо утверждается на официальном сайте компании Starbucks, главные враги кофе — воздух, свет, жара и влага. То, что кофе (особенно молотый) надо хранить в холодильнике или в морозилке, — неправда, лучше в плотно закрытом контейнере при комнатной температуре.

Самый простой и популярный в мире метод варки — в бытовой кофеварке. В любом американском доме такая кофеварка неизбежна так же, как в русском доме — чайник. Кофе получается довольно жидкий и некрепкий (что опять же не значит невкусный) — из-за длительного срока приготовления кофеин вымывается, и такой напиток можно пить хоть по пол-литра зараз. Другой простой способ — френч-пресс: в прозрачную колбу засыпается молотый кофе, заливается кипятком, а через некоторое время гуща при помощи пресса придавливается ко дну. Похожим способом кофе делают в Индонезии: одна-две ложки пряного мелкомолотого кофе завариваются с кипятком прямо в чашке, без специальных приборов; пьют с сахаром. На Бали это называется Bali coffee, на Ломбоке — Lombok coffee и так далее. Точно такой же индонезийский кофе у нас, скорее всего, не найти, но можно экспериментировать с любым индонезийским сортом арабики.

Турка. Лучше, если она медная

Другой (популярный в бывшем Советском Союзе) метод — в турке. Рецептов у этого способа — как народных средств от простуды, но главный принцип — следить, чтобы кофе не убежал. А сколько раз он взойдет, два или три, сколько ложек кофе и сахара в нем окажется, будет ли смесь прогрета чуть-чуть на огне или сразу залита кипятком — уже не так важно. Кофе для варки в турке должен быть очень мелкого помола.

Эспрессо-машина

Кофе покрепче делается в гейзерной кофеварке. Тут лидерами считаются итальянские Bialetti. Обращаться удобнее будет с электрической — за ней не надо следить. Но еще лучше — купить эспрессо-машину: в ней при варке сквозь кофе под давлением проходит вода, и получается 30—50 мл крепкого и горячего напитка, увенчанного плотной пеной. Эспрессо-кофеварка — не обязательно огромный, изрыгающий пар агрегат, как в кофейнях. Домашняя машина может быть вполне компактной и — если не жалеть денег — исключительно красивой, как, например, яркая Innova. Эспрессо-машины бывают с помпами, поднимающими давление до 15 бар и до 3,5 бара, но ориентироваться надо исключительно на первые.

Кофемашина Innova Dream

Кофемашины тоже бывают нескольких видов. В автоматических, чтобы получить кофе, нужно лишь нажать на кнопку — машина еще и помелет его непосредственно перед варкой. В рожковых сначала надо засыпать молотый кофе в рожок (он же холдер) и слегка утрамбовать. Автоматические, конечно, проще, но если вы питаете к кофе истинную нежность, вам будет вовсе не в тягость повозиться с рожком и помучиться некоторое время, приноравливаясь к кофемашинке. Бывают еще чалдовые машины — там в холдер или в специальный отсек вставляется готовая таблетка с молотым кофе. Преимущества чалдовых машин в том, что каждая таблетка, как правило, хранится в индивидуальной упаковке и не протухает, степень помола и количество кофе уже отрегулированы, да и трамбовать ничего не надо. Недостаток — меньше простора для экспериментов с ароматами. Особняком в ряду кофемашин стоят машины Nespresso. Они чем-то сродни чалдовым машинам, так как кофе в них готовится из капсул, которые компания изготавливает в великом множестве сортов и видов. Кофе получается крепкий, вкусный и с толстой пенкой, но напиткам Nespresso, пожалуй, не хватает души. Впрочем, для дома это очень удобная вещь, хоть и дорогая.

Капучинаторы, взбивающие молоко для капучино, бывают автоматическими, в которых трубка забирает молоко из емкости и выдает готовую пену, и механическими, где специальным рычагом открывается торчащий в сторону штуцер, взбивающий молоко паром. У механического капучинатора бывает еще специальная насадка — панарелло — помогающая лучше взбивать молоко.

Производители

Для начинающих лучше всего подойдет кофемашина Saeco — недорогая и надежная. Можно также обратить внимание на Gaggia и Spidem. Из недорогих автоматических кофемашин стоит присмотреться к Bosch и Siemens, из рожковых — к Innova, о которой шла речь выше. В остальном же главное — чтобы было комфортно. Хорошо ли видно огоньки-индикаторы (а они крайне важны, чтобы не испортить машинку)? Удобно ли закрепляется холдер? Есть ли возможность готовить две чашки сразу? Поместится ли ваша любимая чашка между холдером и подносом? Просто ли управлять машинкой и нет ли на панели кучи бессмысленных кнопок? Если вам удобно, значит, и кофемашина, скорее всего, подойдет.

Автоматическая кофемашина Saeco

Посуда и аксессуары

Чашки

О кофейной посуде надо сказать одно: эспрессо ни в коем случае нельзя наливать в бумажный стаканчик! Эта нежная субстанция и так живет считаные минуты, а в бумажном стаканчике умирает в одно мгновение. Посуда прежде всего должна быть толстой и круглой — никаких острых углов. Желательно, чтобы чашка была фарфоровая, а еще перед приготовлением эспрессо хорошо бы ее нагреть (тут пригодится площадка для нагревания чашек, которой снабжены некоторые кофемашины, но можно просто сполоснуть чашку кипятком или ошпарить паром из капучинатора).

Темпер

Инструмент для трамбовки кофе в холдере. Как правило, к кофемашине прилагается маленький и легкий темпер — обратите внимание, что в любой кофейне бариста пользуются более солидными и тяжелыми инструментами. Лучше обзавестись таким же — будет проще трамбовать кофе, но важно помнить, что перетрамбовать — так же плохо, как и недотрамбовать: ко всему, что связано с кофе (в том числе и к этому вопросу), стоит подходить спокойно.

Питчер

Небольшой металлический кувшинчик для взбивания молока. Заменить его можно разве что железной кружкой подходящего объема, но это не так красиво.

Турка

Она же джезва. А к ней — ложка с длинной ручкой. Продается в некоторых кофейнях и кофейных магазинах, а также привозится, например, из Турции.

Френч-пресс Bodum

Где пить кофе

Разумеется, это не все места Москвы, где можно выпить чашку приличного кофе. Хороший эспрессо и даже капучино (не с легкой, похожей на мыльную, пеной, а с тяжелой, которая образует с кофе однородный кремовый нежный напиток) часто можно получить в итальянских ресторанах или просто в кафе, которому повезло с бариста. Выдающийся кофе на песке варят практически в любом узбекском, армянском или ливанском ресторане, поэтому на них мы тоже не будем подробно останавливаться. В списке отсутствуют сети «Кофе Хауз» и «Шоколадница», так как мнение людей, любящих кофе, о них однозначное: кофе там готовят весьма среднего качества, а часто и вовсе откровенно невкусный. Перечисленные ниже заведения — это места, для которых кофе — самое главное или почти самое главное, и его высокое качество гарантировано всегда. Именно в них можно ознакомиться с образцами жанра: в Coffee Bean, «Кофемании» и «Фотокафе» водятся идеальные, классические эспрессо, капучино, латте, макиато и т.п., а в Starbucks — те кофейные напитки, что знакомы любому жителю большого американского города и тоже являются своего рода классикой.

Coffee Bean

Самая первая в Москве настоящая кофейня, открытая американцем Джерри, где к великому счастью за 10 лет изменился разве что состав десертов, а больше ничего. Здесь до сих пор заказываешь у стойки — никаких официантов. До сих пор нельзя курить, чтобы не навредить аромату кофейных зерен. Прекрасный кофе, который можно выпить на месте, а можно купить и унести с собой. В очереди у стойки послушно стоят все слои населения, которые успели распробовать и полюбить вкус настоящего кофе.

Покровка, 18, стр. 3, 623 97 93;
Пятницкая, 5, 953 67 26;
Сретенка, 22/1, 208 39 97;
Тверская, 10, 788 63 57

«Кофемания»

«Кофеманию» в свое время открыли выпускники Coffee Bean, которые за несколько лет существования сети значительно расширили концепцию: прежде всего стали варить итальянский эспрессо — 30 мл крепкого напитка с толстой пенкой, — который подается со стаканом холодной воды, и придумали огромное меню кофейных коктейлей. «Кофемания» поначалу была демократичным местом с кофе, пирожными и омлетами, теперь это — довольно дорогие и, несмотря на дороговизну, с утра до вечера заполненные людьми кафе с итальянской кухней и затейливыми десертами; однако ж надо отдать должное: у них самый лучший кофе в городе, самые большие кофейные амбиции (обучение бариста, участие в соревнованиях, повышение квалификации и т.д.) и всегда все очень вкусно — и кофе, и еда, и десерты.

Аэропорт Домодедово, 783 32 91, 545 06 70;
Багратионовский пр., 7, корп. 2, 145 62 38;
Б.Никитская, 13, 775 43 10;
Комсомольский просп., 21, стр. 2, 246 17 21;
Кудринская пл., 46/54, 290 01 41;
Рождественка, 6/9/20, стр. 1, 624 00 75;
Садовническая, 82, стр. 2, 721 31 82

«Фотокафе»

Оба «Фотокафе» — часть «Фотоцентров.ру», и созданы они, чтобы, сидя за столиком с кофе, просматривать на экране фотографии и заказывать печать. При этом на экранах имеется еще и кофейное меню, причем кофе отличного качества: к счастью, люди, которые придумали и создали «Фотокафе», отлично разбираются в кофе и сделали все, что называется, как для себя.

Вавилова, 48;
просп. Мира, 7

Starbucks

Здесь можно попробовать тот самый кофе в больших бумажных стаканчиках, который вы столько раз видели в кино. Эспрессо в Starbucks лучше не пить, а вот всевозможные кофейные коктейли пить можно и нужно — они действительно очень вкусные, да и сам кофе, из которого все готовят, хороший. Правда, цены в московском «Старбаксе» ровно в два раза выше, чем в остальном мире, но тут уж ничего не поделаешь.

Арбат, 16, стр. 1, 203 67 14;
г. Химки, микрорайон 8, стр. 1, 24-й км Ленинградского ш., «Мега», 644 19 90

---

Чай

Чайные караваны из Китая появились в России даже раньше, чем в Европе. В результате любителю чая в Москве по-прежнему комфортнее, чем во многих мегаполисах мира. В Европе, не говоря уж об Америке, под чаем чаще всего подразумевают засунутый в чайник пакетик «Липтона», в то время как у нас практически в любом кафе можно рассчитывать как минимум на нормальную сенчу, а чаще — на небольшую чайную карту. В Москве хватает чайных клубов, несложно найти качественный китайский чай и продукцию известных мировых компаний, от Fortnum & Mason и Mariage FrПres до Newby и Clipper. Чуть хуже дела обстояли с интернет-магазинами, но в последнее время дела выправляются и здесь. Чайные закупки — то немногое, что у нас делать и легко и приятно, а иногда даже выгодно.

Что пить

Традиционные чаи

Китайская чайная классификация выделяет белый, желтый, зеленый, бирюзовый, красный и черный чай. Уже здесь многие начинают путаться, потому что красный чай — это то, что у нас (и на Западе) называют черным чаем. В Китае черными чаями называют пуэры. Отличаются чаи степенью ферментации листьев. Самый неферментированный — белый: он самый нежный, и неподготовленному человеку вообще может показаться, что он пьет сладковатую воду. Желтые чаи близки к зеленым, но отличаются некоторой технологической тонкостью в производстве и цветом (чайный лист, прогретый над углями, заворачивается в пергамент и желтеет). С зелеными чаями все более-менее знакомы, не говоря уж о красных (у нас, правда, пьют в основном индийские красные). Бирюзовые чаи также известны как улуны — это целая семья сложных чаев, часть из которых действительно бирюзового оттенка. Замыкают ряд пуэры — сложные, вторично ферментированные, пахнущие то перегноем, то землей, то прелыми листьями.

До XIV века чай был в основном прессованным: в виде кирпичей, блинов или чаш. Сейчас в таком виде чаще всего встречается пуэр, и иногда — зеленый и улун

Начинают все обычно с зеленых чаев, благо только в Китае количество их сортов исчисляется сотнями. Переход к улунам — чаще всего признак того, что человек серьезно влип в чайный мир: улуны ни на что непохожи, и на них можно сильно подсесть — есть любители северофуцзяньских, тайваньских, гуандунских улунов. Пуэры для новичка — самый нестандартный, но парадоксальным образом и самый подходящий выбор: настой пуэра очень сложно испортить.

«Моли Нюй Эр Хуань» «Ароматные жасминовые локоны»

Ароматизированные чаи

В России, конечно же, чаще покупают не «Изумрудные пики с гор У-И», а какой-нибудь «Дамский «Бейлис» или «Нахальный фрукт». Поскольку парфюмерный аромат эфирных масел и добавок напрочь забивает собственно вкус чая (а заодно дает возможность выгодно продать дешевый и старый чай), настоящие ценители чай с ароматизаторами за чай не считают вовсе. Тем не менее и в этом спорном жанре можно найти прекрасные образцы. Во-первых, сами китайцы прекрасно пьют жасминовые чаи, среди которых встречаются и сложные, и дорогие. Во-вторых, они же практикуют чайные добавки — цветы снежной сливы, османтуса, хризантемы, розы, — которые сочетаются с самыми разными чаями. Ну и конечно, искусство купажа давно освоено в Европе, и среди продукции Mariages FrПres, HОdiard, Kusmi Tea встречаются благороднейшие варианты. Есть, в конце концов, первопроходцы: полезно знать, что Earl Grey первыми стали выпускать (и выпускают до сих пор) Jacksons of Piccadilly, а Lady Grey — Twinings.

Вообще же, чай с необычным ароматом — совершенно не обязательно ароматизированный: например, дарджилинг Arya-Rose d’Himalaya из коллекции Mariages FrПres пахнет розами безо всякой ароматизации. А ведь есть еще копченые чаи — разнообразные вариации сорта лапсанг-сушонг.

Как пить

Классический китайский метод отличается от общепринятого европейского тем, что чай не настаивается: в маленький чайничек кладется довольно большое количество чая, заливается вода и практически сразу же сливается. Качественный чай выдерживает несколько (иногда очень много) заварок. Основных способов три: пин-ча — в чайничке, гун-фу-ча — с чайничком и чайными парами, то есть комплектами из двух маленьких чашечек (они нужны, чтобы разделить вкус и аромат чая), и варка на огне по методу Лу Юя — когда чай не заливается кипятком, а именно варится в кипящей воде. В чайном клубе выбирают не только сорт чая, но и способ заварки.

Дома, конечно, полноценную чайную церемонию возьмется устраивать не каждый, хотя сделать это не так сложно: пошаговые инструкции есть в любой книге про чай, а необходимый инструментарий — от чайной доски до специальной иглы, которой прочищается носик чайника, — несложно купить. Для начала вполне достаточно купить хороший чайничек и заваривать по вышеописанному методу (залил-слил). Можно заваривать не в чайнике, а в гайвани — небольшой пиалке с неплотно прилегающей крышкой. Некоторые сорта — например, «Би Ло Чунь» или связанные чаи — лучше всего заваривать в обычном стеклянном стакане. А вообще, способов множество: чай заваривают в кружках с ситечками, в сложных приспособлениях, напоминающих кофемашины, при помощи чайных фильтров, даже в сифонах.

«Лю-Бао-Бин» чай из Лю-Бао, прессованный в форме блина

Главное — разобраться с водой: хороший чай нельзя сделать на плохой воде. В городе проще всего покупать бутилированную воду: сортов много (раньше чайные мастера всем советовали «Шишкин лес», сейчас — «Архыз» и «Черноголовку»), главное — не брать «Бон акву» и «Аква минерале». Ну и точно определиться с температурой: крутым кипятком нельзя заваривать ни один чай, что бы там ни писал Джордж Оруэлл (см. его трактат «Чашка отменного чая»). Важно поймать определенную стадию закипания воды — чайные мастера для этого наблюдают за водой и прислушиваются. Нетерпеливые и слабые духом просто покупают домой электрический чайник с терморегулятором (например, Tefal Vitesses), где можно выставить нужную температуру — эффект не тот, но лучше, чем ничего. Общее правило: чем нежнее чай, тем менее горячую воду надо использовать. Одним подойдет и 90, другим — не более 70 градусов.

Пуэр в косичке с кудином

Где пить чай

В большинстве чайных клубов посетителей держат в строгости (не шуметь, не курить, разуться, отключить телефоны). Как правило, в них не кормят, в крайнем случае — подадут сухофрукты. Людям с аллергией на этнику, нью-эйдж и эзотерические практики нужно выбирать место с особенной осторожностью — в чайных клубах обычно встречается и то, и другое, и третье, часто в предельной концентрации. Но светские и нейтральные чайные клубы в Москве встречаются тоже.

Набор для чайной церемонии может поражать избыточностью, но ничего лишнего там, как правило, нет

Где покупать чай

В любом большом супермаркете найдется и раздел с фасованными чаями, и большое количество «элитного зеленого чая» — в красивых стеклянных баночках по психическим ценам. Как правило, зеленый чай, и вообще любой дорогой чай лучше покупать в специализированных местах — для чая крайне важна и свежесть, и время сбора, и условия хранения, а здесь можно нарваться на что угодно. Чаще всего — на старый, переоцененный чай. Не стоит гоняться за надписью «Organic tea»: он совершенно не обязательно лучше и тем более — вкуснее. Органический дарджилинг от индийской компании Gokal в подметки не годится многократно проверенному дарджилингу от Newby. В целом, в больших магазинах хорошо брать купажи известных фирм и красный (то есть по-нашему — черный) чай на каждый день. Полезно разобраться в международной чайной классификации — это те аббревиатуры, которые пишут на коробочках: скажем, GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Они обозначают качество и вид чайного листа, и о чае могут сказать очень многое.

Книги про чай

Лам Кам Чуэн «Путь чая. Секреты древней традиции»
Издательство ФАИР

Пожалуй, лучшая из переводных книг про чай — недлинная и внятная. Введение в историю, чайная классификация, выбор чайника, как заваривать и как хранить, тонкости выбора воды и т.д. При этом, хотя книга посвящена в основном Китаю, тут пишут и про Монголию, и про Россию, и даже про Индонезию. Особенно любопытен последний раздел, где рассказывается про лечебные китайские чаи — из орехов лотоса, банана, лакрицы, кунжута, редиски и сушеных креветок.

Пуэр «Ю Цзи» пуэр в грейпфруте

Бронислав Виногродский «Путь чая», Бронислав Виногродский, Вероника Югай «Путь чая. Тонкости традиции»
Издательство Антона Жигульского

Объемный труд китаиста, переводчика «Книги перемен», сооснователя Клуба чайной культуры и клуба «Ист». Виногродский одним из первых начал нести в массы китайскую чайную традицию, и его «Путь чая» — мощное высказывание на любимую тему: с цитатами из древних китайских трактатов, старинными фотографиями и редкими гравюрами. Подробнейший рассказ про основные типы чая, чайную утварь, взаимоотношения воды и огня, и прочее, прочее. Есть и продолжение — написанный в соавторстве с Вероникой Югай «Путь чая. Тонкости традиции». В ней — разбор знаменитых китайских чаев, большой раздел про фуцзяньские улуны и глава «Люди чая». Ничего лучше по-русски просто нет.

Чайные клубы

Клуб чайной культуры в саду «Эрмитаж»

Когда-то главным анекдотом про клуб в «Эрмитаже» была история про то, как фейсконтроль не пустил внутрь Виктора Пелевина. Теперь же — про то, что после пожара в «Дягилеве» в клубе подают только копченые чаи. Ни про какое другое место анекдотов не рассказывают, потому что это самый старый, самый заслуженный и самый известный чайный клуб Москвы. Именно здесь с 1993 года учили публику, что такое гайвань, улун и пин-ча, отсюда вышли многие чайные мастера, открывшие потом свои клубы. Теперь и мест больше, и посетители стали разборчивее, но клуб по-прежнему не сдает позиции, что отчасти объясняется местоположением, отчасти — наличием большого количества постоянных клиентов. Чай всегда свежий, сортов — множество. Отдельного внимания заслуживает коллекция чайничков и предметов из бронзы.

Каретный Ряд, 3, стр. 7, 650 24 58

Чайный клуб на Земляном Валу

Это бывший клуб «Ист», переехавший из усадьбы графа Разумовского на первый этаж сталинского жилого дома на Таганке. Главное чайное пространство — одна большая комната с диванами, все сидят бок о бок, и атмосфера скорее напоминает старорежимный квартирник (тем более что постоянно кто-нибудь играет — то на арфе, то на лютне, то на какой-нибудь флейте сякухати). Есть еще один зал, поменьше и поинтимней. Большой выбор решительно всего, особенно улунов, а также жасминовых чаев. Здесь же — очень полезный чайный магазин. Продавцы обладают убедительностью мартовских зайцев — уйти с пустыми руками невозможно.

01. Чайник для воды шуйху
02. Сосуд для хранения чая чаегуань
03. Чайный инструмент чацзюй ложка для засыпания чая, игла для прочистки носика чайника, щипцы, воронка
04. Чайник для чая чаху
05. Чайная кисточка яхунби с ее помощью убирают подтеки с чайника и чашек
06. Чашка с крышкой гайвань
07. Чаша для прогрева посуды шуйси
08. Чайная пара вэнсянбэй используются в церемонии гун-фу-ча
09. Сосуд для чая гундаобэй чаша справедливости, в нее переливают чай из чайника и потом разливают по чашкам
10. Коробочка для знакомства с чаем чахэ
11. Ситечко для чая чалюй
12. Чайный божок — его принято поливать чаем во время церемонии (в данном случае — даосский бог долголетия Шоу-син)
13. Полотенце чацзинь убирать капли, подтеки и т.д.
14. Чайная доска чабань

Земляной Вал, 65, стр. 1, 105 35 82

Центр чайных традиций «Дом белого журавля»

Весомое доказательство того, что чайный дух веет, где хочет: клуб располагается на задах туберкулезного диспансера, на крыше многоярусного гаража, прилепленного к жилому кондоминиуму. «Дом белого журавля» — это чайная при этноклубе «Инби», фактически при спортзале, где занимаются даосской йогой, учат игре на барабанах, принимают важных буддистских лекторов и т.д. Полное ее название — Центр поддержки и развития чайных традиций мира. Сложно говорить о традициях в месте, которое больше всего похоже на облагороженную раздевалку, поэтому «Белый журавль» берет эклектикой — тут есть и китайские чаи, и индийские масалы, и мате, и ройбуш, и травяные сборы. А также ведические сладости, самосы, пирожки, сухофрукты и фирменный напиток «Чародейка» на листьях тархуна. Выглядит все это не слишком убедительно (особенно в сочетании со студентками в туниках, которые разносят чай и шумно сплетничают), но место пользуется популярностью. Возможно, как раз благодаря своей всеядности — тут даже кальяны есть. Раз в неделю проводятся платные просветительские сеансы японской чайной школы Урасэнкэ (chanoyu.ru). Чайного магазина в «Инби» нет, но можно купить небольшую (в пределах 100 г) порцию любого чая, договорившись с администратором.

пл. Борьбы, 13а, стр. 1, 684 34 69

Чайная клуба «Манас»

Чайная при прогрессивном оздоровительном клубе «Манас» выделяется среди прочих обширной пуэрной картой, разработанной энтузиастами с сайта teatips.ru. Пуэр есть, конечно, в любом чайном клубе, но только здесь он представлен так подробно: не только популярный рассыпной шу-пуэр (по которому все и составляют представление о пуэрах — такая черная субстанция, сильно пахнущая землей), но и прессованный пуэр и совсем на них не похожий шэн-пуэр (сырой, зеленый пуэр). Указан тип, год сбора и, что для знатоков особенно важно, конкретный завод, на котором произведен чай, — Мэнхайский или, скажем, Дадуганский.

Казанский пер., 2/4, 238 40 64

Чайный клуб «Железный феникс»

Неприметный подвал на Лубянке — самое удачное место для чаепития в центре: тихая и глубокая нора с коврами, чайничками, подушками, аквариумом и качелями. Все вроде бы на виду, но при этом нет ощущения скученности. Раздевалка заодно служит мини-библиотекой, есть отдельная комнатка для чайных церемоний. Небольшой чайный магазин много раз подтверждал свою исключительную полезность. Можно спросить рекомендации, можно рыться по полкам и корзинам самому. На недорогие позиции случаются распродажи.

Б.Черкасский пер., 2/10, стр. 2, 623 91 40

Клуб-ресторан «Чай»

Клуб, ресторан и чайный магазин в подбрюшье Дома просвещения ВОС. Просторное, несколько пустынное место. Наиболее живой тут выглядит как раз чайная комната: аскетичный зальчик, разделенный бамбуковыми циновками на отсеки. Цены на чаепитие скромные, выбор китайских чаев вполне приличный, особенно в разделе тайваньских улунов. При этом в чайной лавке цены зашкаливают — со скромным бюджетом не разгуляешься. Сам ресторан производит гнетущее впечатление — похоже на кооперативное заведение середины 90-х, где случайных посетителей кормят бизнес-ланчами и усредненной китайской едой, а посредине угрожающе высится стол с диджейскими вертушками.

Протопоповский пер., 9, 680 74 45

Клуб-галерея «Чай-н-арт»

Новое заведение Бронислава Виногродского, сооснователя Клуба чайной культуры и клуба «Ист». Расположено в торговом центре «Гименей» и со стороны выглядит местом, куда посетители соседнего «Глобус Гурмэ» забегают, чтобы купить в подарок дорогую безделушку — чайный набор, статуэтку из белого нефрита или рисунок на шелке. Чай тут, разумеется, продают тоже (в ассортименте более 100 сортов). В соседнем зальчике его можно и попробовать — там выгорожены уютные комнатки, в которых близость торгового центра совсем не чувствуется. Книги Виногродского (про чайные традиции, про нефрит, про «Книгу перемен») всегда в наличии, но покупать их лучше в другом месте — здесь они на тысячу дороже, чем в среднем по Москве.

Б.Якиманка, 22, 230 77 31

Чайная «Шелка»

Потайная (хотя сейчас про нее уж точно все знают) чайная комната при ресторане «Шелк» — вход со двора. В выходные столик на всякий случай лучше заказать заранее — просто потому, что место очень маленькое. Обклеенный старыми китайскими газетами подвальчик намекает на дореволюционный шанхайский декаданс, но вообще здесь просто поят приятными чаями под удачную музыку. Еды нет, но можно заказать из ресторана. Хороши также самодельные конфеты и мармелад.

1-я Тверская-Ямская, 29, стр. 1, 967 30 52

Чайная «Шанти»

Светская чайная светского клуба-ресторана: работает все время, не портится, не прессует клиента — можно курить, можно есть, можно бухать. Идеальное место, чтобы забежать ночью и выпить приличного чая — без лишних церемоний и лекций про чайный канон Лу Юя.

Мясницкий пр., 2/1, 783 68 68

Чайный ресторан «Пэко»

Очень московское место: диджей, суши, кальян, мате, коктейльная и чайная карта — все сразу, и все в одной комнате. Чай причем тоже такой, чтобы всем понравиться, — от «Те Гуань Иня» за 1 100 р. до напитка «Нахальный фрукт» за 360 р. Зато в самом центре можно валяться на лежаках, и работает он до четырех утра, а в выходные — и вовсе до шести.

1-я Тверская-Ямская, 1, 974 62 61

Магазины

«Чай, кофе и другие колониальные товары»

Когда-то — чуть ли не первый специализированный магазин с продуманным выбором и правильной атмосферой. Сейчас — заметно испортившаяся лавка, насквозь пропахшая ароматизированными чаями, что делает бессмысленным покупку там какого-нибудь нежного белого или даже зеленого чая. Спасает его местоположение и интеллигентные дамы, по-прежнему покупающие свою «Землянику со сливками». Пополнить по дороге запасы ассама или дарджилинга — вполне возможно, ни на что большее рассчитывать не стоит.

Камергерский пер., 3, 692 08 36

«Остров здоровья»

Приличных размеров магазин на Новом Арбате торгует строго японскими чаями: сенча, банча, генмайча, ходзича, матча и т.д. Чай качественный, расфасован в Японии. Много японской чайной посуды. На «божественный гриб агарикс», который тут активно рекламируют, не обращайте внимания.

Н.Арбат, 21, 202 22 21

«Чаек-кофеек»

Кошмарное название и крашеная блондинка за прилавком отпугнут кого угодно. На самом деле магазин не безнадежен: главное место на полках предсказуемо занимают ядреные чаи с цветочками, но рядом обнаруживается приличный выбор дарджилингов, японские генмайча и гиокуро и даже чаи свежего, весеннего сбора: например, «Си Ху Лун Цзин» (1 340 р. за 100 г) или «Би Люй Цзянь» (890 р. за 100 г).

Сретенка, 7, 623 04 01

Чайный дом Перловых

Нет практически ничего такого, чего нельзя было бы купить в большом супермаркете; кассу делает линейка ароматизированных чаев компании Nadin. Но если нет никаких специальных запросов, приятно закупиться чаем именно в бывшем доме чаезаводчика Перлова — или хотя бы порассматривать интерьер. К тому же местный магазин до сих пор работает по советской системе: сперва пробиваешь в кассе, затем — в отдел. Постоянных посетителей пробивает ностальгия: когда-то тут давились за грузинским байховым, а сейчас — чего только нет!

Мясницкая, 19, стр. 1

«Глобус Гурмэ»

Во-первых, тут две стойки с заслуженными английскими чаями Fortnum & Mason. Во-вторых, приличное количество купажей Hediard в знаменитых оранжевых баночках. В-третьих, разные странности — скажем, адски дорогой японский мятный чай Kirami Hakka (1 488 р. за 60-граммовую баночку). А в-четвертых, и в-главных, тут продается чай популярной и почти не представленной в Москве французской марки Mariage FrПres. MF существует с 1854 года и знаменита тем, что умудряется делать нестыдные и очень гармоничные ароматизированные чаи. Только они могли сделать пуэр с Earl Grey так, чтобы получилась не гадость, а откровение. В «Глобусе Гурмэ», конечно, продается лишь малая доля из необъятного ассортимента Mariage FrПres — всего-то названий 15, и к тому же с яростной московской наценкой. Но зато хоть эти 15 названий можно не везти из Парижа и Берлина, а покупать на месте.

Б.Якиманка, 22, 995 21 70

«Чудеса Поднебесной»

Магазин компании «Чудеса Поднебесной» рядом с «Билингвой». Торгует преимущественно китайской продукцией и хорош свободным доступом к емкостям с чаем. Выбор не кружит голову. Тут — небольшая чайная.

Кривоколенный пер., 12, стр. 10, 923 53 59, 924 53 60

«Елисеевский»

Здесь удобнее всего покупать чай Kusmi Tea (Kousmichoff) с 1867-го по 1920-й, русской, а после — французской чайной марки, специализирующейся на дорогих ароматизированных чаях. Все чаи носят патриотические названия (Troika, Samovar, Prince Vladimir, St.Petersburg), часто включают в себя бергамот и подходят любителям Earl Grey, желающим расширить кругозор. Правда, у нас они стоят почти в два раза дороже, чем во Франции, но тут уж ничего не поделаешь.

Тверская, 14, 650 46 43

«Путь к себе»

Популярная эзотерическая лавка давно превратилась в эзотерический супермаркет: тонны этнического барахла, благовония, диски с нью-эйджем и так далее. Тут же гадают на картах таро, кофейной гуще, по руке, по звездам. Чаем торгуют тоже, причем в двух местах: в кафе и в продуктовом отделе. В кафе — несколько столиков, можно чего-нибудь выпить и почитать свежекупленное «Лечение скипидаром»; чай на вид сомнительный, зато есть весовой абхазский, черный и зеленый. В отделе же продуктов — невероятное количество разнообразного фасованного чая: можно просто сходить на экскурсию — посмотреть, какое количество российских фирм пытаются торговать китайским чаем в нижнем и среднем ценовом сегменте. Выбирая, трижды изучите этикетку и еще трижды подумайте. Зато бывают очень дешевые предложения и неожиданные находки.

Краснопролетарская, 16, 746 53 47

«Джаганнат»

В ресторане поят ячменным кофе и без любви приготовленной масалой, а у входа стоит шкаф с белыми, желтыми и улунскими чаями. Выбор небольшой, и подобраться к ним сложно, но если срочно нужно купить чая в районе Кузнецкого — в «Джаганнате» что-нибудь найдется. Тут же торгуют чайниками и чайными наборами; ценообразование произвольное.

Кузнецкий Мост, 11, 628 35 80

Puer.ru

Маленькое торговое представительство сайта puer.ru. Работают четыре часа в день, с 15.00 до 19.00, найти их непросто, но результат стоит того — это помешанные на пуэре люди, которые доставляют чай непосредственно из Китая и знают о нем если не все, то очень многое. Уточнить ассортимент и заказать чего-нибудь онлайн можно на сайте asiart.ru.

Краснобогатырская, 2, Московская ярмарка увлечений, павильон 116, 8 903 545 06 01

Интернет-доставка

Darjeeling-tea.ru

Маленький частный магазинчик, специализирующийся строго на дарджилинге. Возят чай на самолете из провинции Дарджилинг. В каждый конкретный момент в наличии не более десятка сортов, зато можно быть уверенным, что это самый свежий чай, отобранный энтузиастами прямо на месте. Сейчас, например, из девяти имеющихся сортов четыре — сбора осени 2007-го. Цены — от 550 р. за 100-граммовую упаковку, доставка бесплатна. Маньяки могут заказать чай абсолютно с любой плантации (заказ от 25 кг).

«Бирюзовый чай»

Поставляет преимущественно тайваньские улуны, есть несколько качественных красных, черных и цветочных чаев, а также габа-чай — придуманный 20 лет назад в Японии чай, который ферментируется без доступа кислорода. «БЧ», вообще-то, снабжает чаем рестораны и кафе (поэтому у них в ассортименте много разной посуды), но есть доставка и частным лицам — минимальный заказ от 3 000 р., доставка в пределах МКАД бесплатна.

«Путь чая»

Интернет-магазин московского клуба на Земляном Валу. Ассортимент почти зеркально повторяет ассортимент клуба, но бывают спецпредложения. Доставка в пределах МКАД — 100 р., заказ на сумму от 1 000 р. доставляется бесплатно.

Cup.ru

Чай и кофе. В чайном разделе больше всего ароматизированных и массовых чаев известных фирм, в частности, полная линейка проверенной компании Newby. В общем, здесь удобней всего покупать какие-нибудь фасованные ассамы и дарджилинги — хотя есть аж 20 видов улунов и всякого другого по мелочи.

«Поэзия чая»

Заслуженный интернет-магазин: белые, зеленые, желтые, красные, пуэры рассыпные и пуэры прессованные, цветочные, травяные, связанные, жасминовые. Есть даже раздел «Странные чаи» — там пока только один сорт, «Тхе Ча». Плюс чайники, статуэтки, чайные божки, гайвани, ситечки, пиалы и т.д.

KitaiChai

Здесь торгуют пакетированным чаем не самой популярной, но достойной немецкой фирмы Althaus, а также чайными пирамидками компании Tea Forte, которые соотносятся с унылым «Липтоном» примерно так же, как автомобиль «ока» — с «Мини-Купером». Стоят пирамидки соответственно: две штуки — 495 р. и чаще всего используются, чтобы пустить пыль в глаза на переговорах. Вообще же, KitaiChai специализируется, конечно, не на пакетиках: ассортимент рассыпного чая громаден, надо только разобраться в довольно неудобном сайте. Доставка на сумму до 3 000 р. стоит 450 р., дальше — бесплатно.

Harney & Sons

Большой выбор пакетированного чая от американской компании Harney & Sons: шелковые пирамидки, которые можно встретить в гостиничных сетях Four Seasons и Ritz Carlton.

Premier SK

Чайный раздел интернет-магазина компании Premier SK специализируется на связанных чаях — это такие чайные шарики с цветами внутри, раскрывающимися при заваривании. А также посуде, при помощи которой за этим процессом удобнее всего наблюдать. Минимальный заказ — 1 500 р., доставка — 150 р.

«Надин»

Интернет-магазин крупнейшей чайной конторы. В основном разнообразные ароматизированные чаи, но есть довольно неожиданные позиции — например, абхазский чай «Дурипш», из которого пытаются сделать коллекционный сорт. Стоит, кстати, недешево.

Arte de Vender

Редкий тип отечественного интернет-магазина — торгует не китайским чаем, а фасованной продукцией из Германии, Великобритании, Индии: Whittard of Chelsea, MaФtre de ThО, цейлонская марка Basilur (ни капли не похожа на стандартный «цейлонский чай»), чай в шелковых и нейлоновых пирамидках (Svay и Indu соответственно), американский Celestial Seasoning. Попутно пытается притвориться колониальной лавкой (кофе, какао, сахар, шоколад, специи), но всего остального пока слишком мало.

«Чайный экспресс»

Только тайваньские чаи и посуда. Основатели сайта бравируют своими связями с тамошними фермерами и Станцией по изучению и популяризации чая, которые позволяют им привозить довольно редкие сорта — вроде «Улуна с Грушевой горы» или «Медового красного». Можно заказать бутоны лотоса (их заваривают как чай) и всякие странные сладости — вяленые молочные сливы, сладкие оливки и сушеные томаты черри. Подробный, внятный, хорошо иллюстрированный сайт. Доставка — 300 р., при заказе больше, чем на 3 000 р. — бесплатно.

---

Фотографии: Наталья Гафина (чай); nespresso.com, bialetti.com, flickr.com: DanieVDM, twinsparc, bodum.com.
«Большой город» благодарит Клуб чайной культуры в саду «Эрмитаж» и чайный клуб «Железный феникс» за помощь в проведении съемок