Бычок мраморный

Среди шквала новых продуктов, захлестнувших отечественный рынок, попадаются вещи, с одной стороны, привычные, а с другой – неведомые. Вот, казалось бы, обыкновенная говядина, а приглядишься – вовсе она не обыкновенная, а мраморная. Встретить данный продукт сегодня можно исключительно в меню ресторанов. У нас такого мяса пока не производят – технология не освоена. Кстати, о технологии. Хуже, чем идущим на мраморное мясо бычкам, бывает только гусям, которых откармливают для фуа гра, и корейским собакам чау-чау. Стреноженных в стойлах телят месячного возраста сажают на специальную диету и лупят палками, очень напоминающими бейсбольные биты. Есть, правда, один облегчающий совесть производителя факт: с определенной периодичностью бычков поят пивом, отчего мясо приобретает новые, совершенно не свойственные обыкновенной говядине качества. «Мрамор» же – это метафора, достаточно точно передающая то, что видит потребитель. А видит он мясо с равномерными прожилками жира, напоминающее розовый или красный мрамор.

И что же в этом особенного? Что это дает кулинару, будь он хоть любитель, хоть профессионал?

А вот что: положенный на раскаленную поверхность сковороды стейк не нужно поливать маслом. Масло заменяет равномерно распределенный жир. На очень сильном огне мясо поджаривается быстро и равномерно. В результате приготовленный за 2-3 минуты стейк обычной европейской прожарки (по отечественным понятиям – с кровью) сохраняет все полезные качества сырого мяса, но в то же время полностью готов к употреблению.

Ресторанов, подающих мраморное мясо, довольно много, хотя не то чтобы пруд пруди. Но в том-то и дело, что мрамор бывает разным. Его цена зависит от того, сырьем какого производителя пользуется шеф-повар – японским, американским, австралийским или новозеландским. Японское самое дорогое. Мраморное мясо – это старинный японский деликатес, называется кобе. Во время приготовления сковородой не пользуются, мясо просто энергично шлепается о плиту – тепан. Жировые прожилки в японской говядине распределены более часто и причудливо, отчего она получается особенно нежной и сочной. Убедиться в этом можно в любом хорошем японском ресторане – «Джапро», например, или «Желтом море», где порция стоит 2 900 р. Подают мясо, порубленное кубиками, с соевым соусом или традиционным японским соусом терияки, а едят палочками.

Американская говядина стоит чуть дешевле (2100 р. за порцию). Экспорт мяса – один из основных источников доходов американских фермеров. Есть даже специальная организация – Клуб экспортеров американской говядины. Основная часть ресторанов, которые закупают американскую говядину, – стейк-хаусы.

И наконец, самое дешевое и популярное предложение – новозеландское или австралийское мясо. Его-то и используют большинство ресторанов. Но помните, что съедобный кусок вам подадут не дешевле чем за 60 долларов.

Что до самих стейков – а это, как вы поняли, и есть основная форма поедания мраморной говядины, – то они тоже бывают разные. В том смысле, что вырезаются у бедных телят из разных мест. Обыкновенному едоку стоит знать, пожалуй, лишь то, что стейки бывают на кости и без. Разница – в колорите.

Мраморная говядина самодостаточна. Поэтому вопрос, чем ее заедать, не стоит. Те же, кто не может без гарнира, заказывая стейк, должны придерживаться простого правила: выбирать сопровождение как можно более нейтральное и в духе национальной традиции. В японском ресторане лучше заказать овощи – скажем, коктейль из китайских овощей с имбирем (370 р.). В американском – картофель фри (150 р.). Запивать мраморное мясо стоит терпким красным вином типа бордо. Или пивом. Хотя это, конечно, извращение.

Саид Галеев

ПОЕСТЬ МЯСА

«Желтое море» Б.Полянка, 27, 953 96 54

«Американский бар & гриль»

1-я Тверская-Ямская, 2,  250 95 25

Austrelian Open

Ленинградский просп., 10, 214 17 49

«Тинькофф» Проточный пер., 11, 777 33 00