Бельгиец о бельгийской кухне в Москве

Когда бельгийцы скучают по своей стране, они идут во французские рестораны: в них есть иногда что-то похожее на фландрские блюда, но там мало еды из морской рыбы, к которой привыкли жители бельгийского побережья.

Про саму бельгийскую еду в мире никто ничего толком не знает, многие даже не знают, что у нас вообще есть своя кухня. Большинство, правда, слышали про бельгийское пиво, но все почему-то думают, что мы пьем только крепкие темные стауты и заедаем их устрицами. Это совсем неправда: у нас темного пива ненамного меньше, чем у немцев или англичан, и оно не похоже ни на какое другое.


Бельгийцам очень трудно жить без пива, но, к сожалению, почти все бельгийское пиво, которое продают в России, на самом деле делают здесь же. Когда рассказываешь о бельгийском пиве в Москве, проще описывать, чего тут нет. Самые важные сорта пива делают монахи. Есть еще, конечно, Stella Artois, но его делают в основном на экспорт. Я живу в южной, лесной части Бельгии. Недалеко от моей деревни есть монастырь XVIII века, мне очень нравится пиво оттуда. Для порядочного бельгийца хороший тон — пить пиво именно из ближайшего монастыря. Но такое пиво делают, конечно, очень маленькими партиями по строго охраняемым рецептам и в России его нет. Такие сорта, как Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Jupiler, которые все у нас знают, в России вообще не известны, это очень плохо. Кстати, уже по названиям пивоварен (это все монастырские производства) видно, что некоторые тяготеют к немецкой пивной традиции, а некоторые — к северофранцузской.

Самое лучшее из монастырских сортов — траппистское пиво, его делают монахи ордена траппистов (обновленный орден св. Бенедикта. — БГ), есть всего шесть пивоварен на всю Бельгию. В Москве его можно попробовать на дегустациях, которые наше посольство то и дело устраивает для журналистов и всех желающих. В магазинах и барах его нет. Самое лучшее бельгийское пиво, которое можно у вас найти, — это Leffe. Оно бывает и светлое, и темное и для обычного пива очень неплохое. В «Азбуке вкуса» оно точно есть. У нас рассказывают, что темное пиво придумали в Средние века монахи, чтоб пить в Великий пост не сладкое вино, а что-нибудь погорчее.

Для пива бокал не менее важен, чем то, что ты пьешь. У каждого бельгийца дома есть несколько бокалов для разных сортов пива, у меня в Москве тоже есть. Про бокалы для пива можно рассказывать долго, скажу только самое важное: когда наливаешь пиво в бокал, надо его наклонять, чтобы было поменьше пены. Важно использовать бокал той же марки, что и пиво. В Бельгии, в отличие от Англии и Германии, пиво обычно пьют из бокалов на ножке, похожих на винные, только массивнее. Я всем своим друзьям советую так делать: это помогает серьезнее относиться к этому напитку.



Главное, что есть в бельгийской кухне и чего нет в других, это не устрицы и не рыба, а цикорий. Я знаю, что в России некоторые пьют из него напиток, но мы его едим. Его легко купить в супермаркетах и приготовить дома, я часто так и делаю. По виду он похож на зеленый салат, но очень горький. Очень просто готовить цикорий с соусом бешамель: выкладываете на противень цикорий и заливаете приготовленным заранее соусом. Соуса лучше не жалеть. Можно и просто засыпать цикорий сыром и ветчиной. Запивать лучше темным пивом.

Кроме цикория, мы очень любим мидии. Но не такие сморщенные и замороженные, как часто бывают у вас, а свежие и в раковинах. В Бельгии они дешевле, потому что море ближе, но и в Москве их можно найти в любом хорошем магазине.

Третья составляющая бельгийской кухни — картошка фри. В Брюсселе на улице везде стоят палатки, продающие картошку фри, — как у вас «Крошка-картошка». Берешь кулек с картошкой и завтракаешь по дороге на работу. Московские бельгийцы жарят ее дома почти каждый день для обеда. Распространенное блюдо moules&frites (мидии с картошкой фри) в бельгийском варианте делается обычно так: бросаете мидии в кипящую воду, не открывая раковин, а когда они сами от жара открываются, достаете и подаете с картошкой фри и темным пивом. Картошку фри правильно готовить так: картошку почистить, порезать и положить в горячее масло в специальной фритюрнице, которая есть у каждого бельгийца, у меня тоже, и жарить минут семь при низкой температуре. Потом дать ей остыть полчаса, снова бросить масло, но теперь уже жарить на самой высокой температуре. Масло лучше каждый раз новое. Типично бельгийский обед. По праздникам пиво можно заменить французским белым вином.

Carbonnade a la flamande — блюдо, похожее на гуляш. Обжариваете мясо с луком и специями и, когда оно прожаривается до полуготовности, заливаете светлым легким пивом, Leffe например, и так тушите до полной готовности. Это я умею делать лучше всего и ем очень часто.

Персики, начиненные тунцом. Это просто персики, у которых вырезают сердцевину и фаршируют их тунцом с майонезом и перцем. Для русских это очень странно, но попробуйте один раз — может быть, вам понравится.

В Бельгии всегда выращивали много фруктов и ягод, поэтому мы любим всякие торты и пирожные с ними. С этим в Москве проблем нет. Еще прекрасная вещь — шоколадные муссы, mousse au chocolat, — за ними многие специально ездят в Брюгге. На полдник мы едим вафли, которые даже в России называют бельгийскими. Их легко найти в магазинах или кафе (есть, например, в Paul и «Хлебе насущном»). Они очень вкусные с любыми добавками: со сливками, ягодами, шоколадом. Очень советую хотя бы попробовать приготовить вафли самому, особенно если у вас есть gaufrier — специальная вафельница. Покупаете полуфабрикатные вафли — или сами делаете их из теста — и вставляете в вафельницу. Получается быстро и очень вкусно. Ими тоже торгуют на улице по всей Бельгии, самые лучшие — в Льеже.

Там, откуда я родом, в лесной части Бельгии, мы часто охотимся и едим много кабанины и лосятины, а жители северного побережья едят гораздо больше рыбы. Они ее едят практически со всем и в огромных количествах, запивая темным пивом. Светлое лучше для мяса.




То, что в Бельгии есть шоколад, знают все. И поэтому на всех плитках шоколада пишут, что он либо швейцарский, либо бельгийский. Но единственный по-настоящему правильный бельгийский шоколад делает марка Godiva. Его можно найти в Москве только в «Глобусе гурмэ» и других очень дорогих магазинах. Зато он невероятно вкусный; я, когда езжу домой, всегда привожу всем своим друзьям. Лучше попросить кого-нибудь привезти его из Брюсселя, чем покупать здесь. Еще хороший Guylian, его раньше продавали в «Атриуме», не знаю, как сейчас. Ну и, конечно, есть еще pralines, которые делают из смеси шоколада со сливочным маслом. Настоящих бельгийских нет нигде, кроме Бельгии, потому что сливочное масло долго не хранится, и такие конфеты нельзя никуда возить.




Бельгийских ресторанов в Москве почти нет. Самый лучший — «Брюссель» на Тимирязевской улице. Я там раньше работал неподалеку и водил своих коллег, чтобы познакомить их с бельгийской кухней. Правда, это место недешевое, да и еда там бельгийская довольно условно. Но кое-что есть, в том числе и неплохой выбор пива. Есть еще сеть баров «Ян Примус», там всего полдюжины видов нашего пива, но еда хорошая и в бельгийском духе. В общем, в Москве мы обычно готовим себе нашу еду сами.