Андрей Рывкин: «Русские как дети — фраза «рагу из куриных желудочков» вызывает тошноту»

«Я часто думал, могу ли я сделать кухню, которая состояла бы только из местных овощей. И понял, что в Англии у меня есть возможность это делать, а в России — нет. Например, у нас есть гарнир из запеченного пастернака, морковки, репы и перловки, сваренной в свекольном фреше. Так вот, купить наш пастернак практически невозможно. Я пытался, но у фермеров в Никола-Ленивце он весь закончился. На Дорогомиловском рынке его тоже нет. Его просто нет нигде, три килограмма — и крутись как хочешь. Я хочу еще раз заметить: мы говорим о пастернаке, такой древней русской хрени, которую всегда использовали в качестве пряности.

Дешевле и проще купить пастернак у фирмы-поставщика, которая везет товар из Великобритании круглый год. Про дороговизну российских продуктов вообще отдельный разговор. У нас все дороже. Не только еда — квартиры, аренда, машины… Это все говорит о том, что у нас не отлажена инфраструктура, нет рынка, нет конкуренции. Если бы хотя бы 50 тысяч человек в России выращивали пастернак, то была бы на него определенная цена, как на картошку или морковку.

Сейчас большой интерес к сезонным продуктам. Но это не просто движение local vore, эдакое сообщество по гармонизации пространства и жизни, это еще и совершенно другой подход к приготовлению пищи. Принцип следующий (и я ему следую): если я на рынке покупаю свинину, которая состоит из разных частей, мышц, костей, я ее использую максимально на разные блюда.

В Москве к еде другой подход: у нас очень модно покупать исключительно говяжью вырезку, а остальное — по фигу куда, пусть покупают другие. Но это не очень ответственно. Эта мышца, которая идет вдоль позвоночника, — самый дорогой продукт в туше, но она всего одна, а накормить надо много людей.

И дело совсем не в том, что в России не умеют готовить. Умеют. Просто, во-первых, никто не хочет заморачиваться, а во-вторых, у нас какие-то очень специфические, довольно шаблонные представления о красоте и качестве жизни. Люди не видят красоту. Они хотят просто «все чистое, новое и самое лучшее». Я с этим столкнулся еще в мебельном бизнесе. У нашей семьи есть фабрика по производству мебели, так здесь точно такой же подход — как со стороны заказчиков, так и со стороны мастеров. Приходят клиенты и просят сделать всю мебель без сучков: этот живой округлый кусочек им не нравится ни в стульях, ни в шкафах, ни в столах — нигде. Иногда помогает просто объяснить, что это безответственно по отношению к природе: ведь у любого дерева есть ветки и сучки, и если их вырезать, то используется только десять процентов ствола… В общем, та же самая вырезка.

Я специально в меню не пишу, из чего сделано то или иное блюдо, — мы еще не доросли. Если меня спрашивают — отвечаю, а просто так писать не буду. Русские как дети — фраза «рагу из куриных желудочков» вызывает тошноту. Причины простые: убитое крестьянство. В разных народах мира потроха — важная часть кухни. А у нас нет крестьянского прошлого, как в Италии, Испании или Франции, где каждый знает, что такое рагу из бычьих хвостов.

United Kitchen — объединенная кухня. Идея была простая — создать ресторан, в котором встречались бы мотивы самых разных кухонь народов России. Чтобы собрать рецепты, мне пришлось объехать всю страну. Я не бравирую, не хвастаюсь, но у меня по-настоящему захватило дух, когда я оказался на Дальнем Востоке: стал понятен масштаб страны.

Почти везде у меня повторялся один в один вот такой диалог с местными жителями. Я везде спрашивал: «Что вы едите?» И почти всегда в ответ слышал: «Ничего».

Советский Союз полностью нивелировал, я бы даже сказал, зомбировал взаимоотношения человека с местными продуктами. Все потребление превратилось в бездушный конвейер: каша, майонез, тушенка, картошка. Неважно, где ты находишься, во Владивостоке или в Мурманске, ни там ни там нет рыбы. Просто потому что нет рыбаков: они спились, никому не нужен малый бизнес. Зато есть огромные флотилии судов, которые всю рыбу морозят на корню: можно купить несколько кубометров рыбы за недорого. Никому не надо? 

В Кемерово, в Сибири, посреди лесов и невероятной девственной природы, где все только и мечтают о какой-то сказочной охоте, невозможно купить тушу лося. При этом на рынке в маленьких бутылочках спокойно продается кровь марала, которую пьют сами и дают детям как жидкий гематоген. Говорят, что местные ездят на Алтай, стреляют маралов, а потом купаются в крови — омолаживаются. Не знаю, может быть, это выдумки... Кстати, посмотрев на это «великолепие», я придумал салат с вяленым оленем, где в качестве заправки использовал кровь. Но это мой интерес, а интерес человека к своим же, местным продуктам равен практически нулю.

Я все время пытаюсь решить простую задачку. Человек определенной национальности должен, как мне кажется, иметь точные социальные, политические, культурные, гастрономические координаты. То есть потребление должно быть актом осознанным, люди должны понимать, откуда они идут и где сейчас находятся. Именно поэтому мне хочется, чтобы мы снова полюбили русские продукты, и я их максимально использую, пытаясь просто кристаллизовать условное «наше». Мне очень не нравится ускорение, которое мы сейчас приобретаем за счет подражания чужим стилям: итальянской, французской, японской кухне. Еще меньше нравятся наши попытки конкурировать на гастрономическом поле, которого в принципе нет.

Современной русской кухни нет. Нет пастернака, нет рыбы, нет лося... Ничего нет! А мы пытаемся из этого несуществующего взбить пенку и превратить это в художественный акт. Да, Анатолий Комм входит в топ-50 ведущих поваров мира по чьим-то оценкам. Но это не русская кухня, и она не отвечает на наши вопросы. Метаморфозы с капучино и винегретом не дают ответов.

Современная кухня в моем представлении — это взаимодействие человека с окружающей средой. И сейчас, когда мы впервые за сотни лет столкнулись с тем, что больше не испытываем страха перед голодом, вопрос, что мы едим, приобретает другой контекст. Условно говоря, человек, у которого в руках пятый айфон, должен потреблять еду несколько иначе. Раньше мы ели то, что дают. Сейчас — все что угодно. Такого человек за всю историю никогда не мог себе позволить. Поэтому, когда я говорю про современные вопросы о кухне, я спрашиваю, что мы выбираем? Русский пастернак или тайскую маракуйю? Это вопрос исключительной осмысленности: насколько это полезно, вкусно, насколько мы хотим поддержать, например, русского молочника или же неизвестного тайского производителя маракуйи? Наш акт потребления становится социальным, политическим, агрикультурным, экономическим. Почему Запад пытается сейчас говорить о каком-то локальном продукте? В том числе и потому, что все хотят, чтобы деньги оставались дома.

Я иногда думаю, что XX век — это ошибка, которую человечеству придется зачеркнуть. В гастрономическом смысле нам надо вернуться назад, в век XIX в лучшем случае. Дело в том, что все самые крупные события в гастрономии связаны с производством и с перенасыщением. Ну, например, в XX веке сахар был заменен кукурузным сиропом. И сейчас почти все газированные напитки делаются не с сахаром, а с высокооктановым кукурузным сиропом, который практически не усваивается организмом, что является одной из официальных причин ожирения Америки.

Мы создали такой мир, который больше не можем понять. Мы форсированно занимаемся сельским хозяйством, а потом удивляемся росту заболеваний животных и растений, мы можем все, только не понимаем, зачем все это нужно. А по-моему, не нужно выращивать себе на руке шестой палец — это бессмысленно и вредно. Мое резюме — надо все упростить. Отнестись к себе проще, спокойнее и влюбчивее. 

В Москве мало кто ходит поесть. Для русских ресторан — это способ выйти в люди, приобрести некий социальный статус, покурить кальян, выпить вина. Кстати, если у тебя нет лицензии на алкоголь, можно спокойно закрываться — выручки не будет. И ужасно жалко, что в Москве почти нет мест, куда можно прийти, чтобы просто вкусно поесть: везде одинаково невкусно. А мне важно, чтобы было взаимопонимание между поваром и посетителем. У нас открытая кухня: гости и персонал видят друг друга. Каждый может посмотреть, как готовят повара, повара видят реакцию на блюдо. Но надо сказать, что найти сюда поваров было очень сложно. Сколько раз кандидаты пересекали порог заведения, видели, как все устроено, и тут же уходили. Общаться они не готовы, принимать критику в виде удивленно поднятых бровей не хотят. Мы отучились от близкого соседства, и мне нравится, что в United Kitchen это можно снова почувствовать».